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Embutidos Fermentados

Embutidos Fermentados. Carolina Resmini Melo Caroline Kirsten Fernanda Floriani Peyerl. Estáveis; Estocagem prolongada; Faixa de Aw : 0,6 a 0,9. Alimentos De Umidade Intermediária. 2 de20. Teoria dos obstáculos Redução do pH; Utilização de aditivos; Flora competitiva; Embalagens.

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Embutidos Fermentados

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Presentation Transcript

  1. Embutidos Fermentados Carolina Resmini Melo Caroline Kirsten Fernanda Floriani Peyerl

  2. Estáveis; Estocagem prolongada; Faixa de Aw : 0,6 a 0,9. Alimentos De Umidade Intermediária 2 de20

  3. Teoria dos obstáculos Redução do pH; Utilização de aditivos; Flora competitiva; Embalagens. Alimentos De Umidade Intermediária 3 de20

  4. Alimentos De Umidade Intermediária Charque - Brasil Biltong - África

  5. Diretiva da União Européia CE no 77/99 de 21/12/1976. Alimentos De Umidade Intermediária 5 de 20

  6. Baixo teor de umidade; Presença de ácido lático; Utilização de métodos combinados. Embutidos Fermentados 6 de 20

  7. Produto seco Produto semi-seco Embutidos Fermentados 7 de 20

  8. Embutidos Fermentados Pepperoni Umidade (%) - 30 Gordura (%) - 39 Proteína (%) - 21 pH – 5,0 Rendimento - 64 Lebanon, Bologna Umidade (%) - 56 Gordura (%) - 16 Proteína (%) - 22 pH – 4,7 Rendimento - 93 8 de 20

  9. Deterioração por microorganismos: Penicillium, Eurotium, Aspergillus, Cladosporium Embutidos Fermentados 9 de 20

  10. Aplicação de um processo adequado proporciona condições vantajosas Temperatura de fermentação pH É recomendado que a fermentação deve ser feita pela adição de cultura Starters. Processo de Fabricação 10 de 20

  11. Culturas de bactérias consideradas como aditivos Constituem um fator segurança Para obter um produto de qualidade Importante a seleção de cultura apropriada Geralmente compostas de mais de um microrganismo Cultura Starters 11 de 20

  12. Microrganismos Utilizados como Culturas Starters 12 de 20

  13. Microrganismos Utilizados como Culturas Starters 13 de 20

  14. Matéria-prima Adição de ingredientes (sais de nitrato/nitrito, cloreto de sódio) Moagem da carne Adição da cultura Starter (não deve ser misturada diretamente c/ demais) Preparo da massa (misturadeira) Embutimento ( em tripas de colágeno) Banho em sol. sorbato Maturação Secagem Embutido fermentado

  15. Vida De Prateleira De Produtos Cárneos Fermentados Na determinação da vida de prateleira de produtos cárneos, é comum o estudo de parâmetros microbiológicos, químicos e sensoriais. 15 de 20

  16. Deterioração De Produtos Cárneos Um dos maiores responsáveis pela sua deterioração é a rancidez. Ela pode ser causada por hidrólise ou oxidação. A oxidação de gorduras é influenciada pela concentração de oxigênio, temperatura, luz e pró-oxidantes. 16 de 20

  17. Antioxidantes Naturais Fabricantes também preferem produtos naturais, pois antioxidantes sintéticos necessitam de testes dispendiosos e seu uso pode ser questionado pelos consumidores. 17 de 20

  18. Aceitação imediata do consumidor; Sua utilização não é limitada pela legislação. Antioxidantes Naturais Têm Como Vantagem: 18 de 20

  19. Entre os antioxidantes naturais, alecrim e sálvia têm demonstrado maior potencial para utilização como antioxidantes em alimentos. 19 de 20

  20. Conclusão Mesmo sendo um processo bastante antigo, os embutidos fermentados apresentam um grande potencial tanto na área de pesquisas quanto no mercado consumidor. 20 de 20

  21. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame/ Renata Tieko Nassu – Campinas, SP[sn], 1999 http://www.dipemar.com.br/carne/308/materia_arttec_carne.htm www.cnpat.embrapa.br/publica/pub/ComTec www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm Bibliografia

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