หน่วยเรียนที่ 2 องค์ประกอบทางกายภาพ และทางเคมีของสัตว์น้ำ

1. 2.1 ชนิดของสัตว์น้ำ พืชน้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ หน่วยเรียนที่ 2 องค์ประกอบทางกายภาพ และทางเคมีของสัตว์น้ำ 2.1.1 ชนิดสัตว์น้ำที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ 1.1) ปลา(fish) ปลาเป็นสัตว์เลือดเย็นที่มีกระดูกสันหลัง มีขากรรไกร เหงือก ครีบ อาศัยอยู่ในน้ำ ร่างกายมีเกล็ดหรือเมือกปกคลุม มีหัวใจ 2 ห้อง จัดไว้ใน Phylum Chordata 1.1.1) ปลาน้ำจืด(Fresh water fish) 1.1.2) ปลาทะเล (Marine fish) ก) ปลากระดูกแข็ง(Class Osteichthyes) ข) ปลากระดูกอ่อน(Class Chondrichthyes)

3. ปลากระดูกอ่อน 1.มีช่องเหงือกเห็นได้ชัดจากข้างนอก แต่บางชนิดมีกระดูกปิดแก้ม 2. มีเกล็ดชนิดแผ่นหรือปุ่ม 3. มีกระดูกในตัวอ่อนตลอดชีวิต 4. ไม่มีกระเพาะลม 5. ปากอยู่ทางด้านท้อง 6. ส่วนใหญ่มักผสมพันธุ์ในตัว ความแตกต่างของปลากระดูกอ่อนและปลากระดูกแข็ง ปลากระดูกแข็ง 1. มีกระดูกปิดแก้มเป็นแผ่นแข็ง ปิดช่องเหงือกไว้ 2. มีเกล็ดชิดเป็นแผ่น 3. กระดูกภายในตัวเป็นกระดูกแข็ง 4. มีกระเพาะลม 5. ปากมักอยู่ปลายสุดหรือด้านหน้า 6.ส่วนใหญ่มักผสมภายนอกตัว

4. 1.ปลาทูน่า หรือปลาโอ (Tuna)จัดอยู่ในครอบครัว Scrombridae มีขนาดใหญ่ มีนิสัยอยู่รวมกันเป็นฝูง ท่องเที่ยวไปทั่วมหาสมุทร มีรสชาติดีและมีคุณค่าทางอาหารสูง ปลาที่สำคัญทางเศรษฐกิจ 1.1) ปลาโอดำ ปลาโอดำ เป็นปลาทูน่าขนาดเล็กที่มีชุกชุมในอ่าวไทย ปลาโอดำมีเนื้อนุ่มสีขาวออกครีม 1.2 ปลาโอครีบเหลือง (Yellowfin Tuna) ความยาว 1-2.5 เมตร น้ำหนักสูงสุดประมาณ 150 กิโลกรัมมีใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายรวมทั้งรับประทานเป็นปลาดิบ (ซาซิมิ) แบบชาวญี่ปุ่น 2.3) ปลาโอตาโต (Bigeye Tuna) มีความยาวสูงสุด 2 เมตร น้ำหนักตัวมากที่สุด 200 กิโลกรัม รสชาติดี ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้รับประทานเป็นปลาดิบ (ซาซิมิ)

5. 2.4) ปลาโอลาย(Bonito Tuna) ยาว30-50 ซม.หนัก 3 กิโลกรัม พบในอ่าวไทยและมหาสมุทรอินเดีย เหมาะสำหรับทำปลาสวรรค์ แล่ทำปลาตากแห้ง ไม่นิยมทานดิบเพราะรสชาติไม่อร่อย 2.5) ปลาโอแถบ(Skipjack Tuna)น้ำหนักมากที่สุด 12 กก. รสชาติดีพอใช้ ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้ทำเป็นปลาไม้ สำหรับใส่ในน้ำซุป 2.6) ปลาทูน่าครีบเงิน(Pacific bluefin tuna)ถิ่นกำเนิดรอบๆทะเลญี่ปุ่น ขนาดยาวประมาณ 10 ฟุต หนักประมาณ 555 กิโลกรัม เป็นปลาที่มีความต้องการบริโภคสูง ในขณะที่ปริมาณปลามีจำนวนลดน้อยลง

6. ปลาโอแถบ (Skipjack Tuna) ปลาทูน่าครีบเงิน (Pacific bluefin tuna)

7. โอดำ ปลาโอตาโต (Bigeye Tuna) ปลาโอลาย (Bonito Tuna) ปลาโอครีบเหลือง (Yellowfin Tuna)

8. 2) Sardine fish ปลาในกลุ่มนี้ ได้แก่ ปลาหลังเขียว(แชลั้น) ซึ่งมีชื่อเรียกตามแหล่งที่มา เช่น Thai sardine,Pacific sardine, Atlantic sardine นิยมนำมาทำปลากระป๋อง และปลาดอง 3) Mackerel fishปลาในกลุ่มนี้ ได้แก่ ปลาทู ปลาลัง ปลาอินทรีย์ ปลาหางแข็ง การใช้ประโยชน์ ปลาทู นิยมนำมานึ่ง ปลาลังนิยมนำมาทำเค็ม ปลากระป๋อง และน้ำปลา 4) Salmon fish เป็นปลาในเขตหนาว จัดเป็นปลาสองน้ำ ผสมพันธุ์และวางไข่ใน แหล่งน้ำจืด และเจริญเติบโตในทะเล มีอยู่ 5 ชนิด มีสีของเนื้อเป็นสีส้ม เหลือง แดง ชมพู ในอุตสาหกรรม นิยมบริโภคทั้งในรูปของเนื้อปลาดิบ (Shasimi) และปลากระป๋อง 5) Herring fishเป็นปลาเขตหนาว จับได้บริเวณ ประเทศไอซ์แลนด์ อเมริกาเหนือ แคนาดา ญี่ปุ่น ใช้เป็นวัตถุดิบในการทำปลากระป๋อง ปลารมควัน ปลาป่นและน้ำมันปลา

9. ปลาช่อนปลาซีกเดียววงศ์ปลาตะพัดปลาช่อนปลาซีกเดียววงศ์ปลาตะพัด วงศ์ปลาตะเพียนวงศ์ปลาตูหนาปลากระสงปลากรายปลากะพงขาว ปลากะพงแดงปลาดุกปลาดุกด้านปลาดุกอุย ปลาตะพัดอเมริกาใต้สีเงินปลาตะเพียนปลาตะเพียนทองปลาทู ปลานิลปลาสลาดปลาสเตอร์เจียนปลาหนวดพราหมณ์ ปลาอินทรีทะเลสาบเขมรปลาไหลนาปลาปักเป้าปลาปิรันยา ปลาโมงปลาเผาะวงศ์ปลาลิ้นหมาวงศ์ปลากุเราวงศ์ปลาช่อน วงศ์ปลาบู่วงศ์ปลาหลังเขียววงศ์ปลาไหลนาปลาสวายปลานิล ทับทิม

11. Sardine fish

13. Sallmon fish Herring fish

14. 6) Cod fish อยู่ในตระกูล Gaddidae ปลาในครอบครัวนี้ส่วนมากเป็นปลาทะเล ชุกชุมในบริเวณส่วนเหนือของโลก ชนิดที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจได้แก่ ปลาคอด ปลาแฮดดอก (Haddock) 7. Whiteing fish,Ling fishและ Hake fish เป็นปลาที่หากินตามพื้นมหาสมุทร กินปลาด้วยกันเป็นอาหาร นิยมนำมาทำปลาเค็ม ปลาแห้ง ปลาแล่แช่เยือกแข็ง ตับใช้ทำน้ำมันตับปลา กระเพาะลมนำมาแปรรูปใช้สำหรับตกตะกอนไวน์ หรือ เรียกว่า ไอซิ่งแกลส(Isingglass

15. ปลาแช่แข็ง pollock cod

16. 1.1 Shrimpกรมประมงได้จัดชนิดกุ้งทะเลที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ 1) กุ้งแชบ๊วย (Banana Shrimp) 2) กุ้งกุลาดำ (Giant Tiger Shrimp) 3) กุ้งขาว (White Shrimp) 4) กุ้งตะกาด (Metapenaeus monoceros) 5) กุ้งตาแฉะ (Metapenaeus brevicornis) 6) กุ้งฝอย 7) กุ้งเคย 2. กุ้ง 1.2 Prawnที่ได้แก่ Giant Fresh Water 1.3 Mantisมีเปลือกที่หัวปกคลุมไม่ถึงส่วนอก ลำตัวหรือส่วนท้องยาว และแผ่กว้างเล็กน้อย มี 8 ชนิด ชนิดที่ใหญ่ที่สุด คือ กั้งกระดาน หรือ กุ้งมังกร (Lobster)

17. Banana Shrimp Giant Tiger Shrimp White Shrimp

19. 3. ปลาหมึก ชนิดของหมึก • หมึกกล้วย(squid tube) • หมึกหอมหรือหมึกกระดอง (cuttlefish) • หมึกสาย(octopus) รูปแบบของหมึกแช่เยือกแข็ง แบ่งออกเป็น 2 แบบคือ 1) แบบเป็นก้อน (Blockfrozen) 2) แบบแยกเป็นชิ้น/ตัว (Individualquickfrozen)

20. หมึกสาย octopus Squid tube หมึกกระดอง cuttlefish

22. ปูที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ได้แก่ 1) horse crab, swim crab ในอุตสาหกรรมจะแกะเนื้อออก แยกเป็นส่วนๆ ขายในตลาดอาหารสดหรือบรรจุกระป๋องในรูปของปูพาสเจอร์ไรส์ 2) sea crab นิยมใช้เป็นวัตถุดิบในการทำปูนิ่มแช่เยือกแข็ง รับประทานในร้านอาหารต่างๆ 3) mud crab นิยมนำมาทำปูเค็ม 4. ปู (Crab)

24. ผลิตภัณฑ์ปู ปูนิ่ม

25. ปูกระป๋อง

26. 1) หอยฝาเดียว (snail) ได้แก่ หอยเป๋าฮื้อ หอยหวาน หอยขม หอยหาก - หอยเป๋าฮื้อ (abalone) หรือหอยโข่งทะเล นิยมนำมาทำหอยกระป๋อง - หอยหาก นำมาต้มแกะเปลือกตัดแต่ง ฟอกสี ทำความสะอาดและแช่เยือกแข็ง 5. Mollusk • 2) หอยสองฝา(bivalves) ได้แก่ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยเชลล์ • หอยนางรม หอยลาย (หอยตลับ และหอยไฟไหม้)

27. สาหร่ายทะเล (Sea weed) • สาหร่ายทะเลที่นิยมบริโภคเป็น Marine macroalgae ได้แก่ • 1.1) สาหร่ายพอไฟรา ชื่ออื่น ไทยเรียก สายใบ ญี่ปุ่นเรียกสาหร่ายโนริ มีสีแดง • กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน เช่น วิตามิน เอ บี 1 บี 2 บี 6 บี 12 วิตามินซี • ไนอาซินและกรดโฟลิค เป็นแหล่งของเกลือแร่ที่สำคัญหลายชนิด • 1.2) สาหร่ายกราซิลาเรียหรือสาหร่ายผมนาง หรือ เขากวาง ในญี่ปุ่นใช้ผลิตวุ้น(Agar) • 1.3) สาหร่ายลามินาเรีย อยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีน้ำตาล มีกรดกลูตามิกปริมาณสูง • ใช้ในการเตรียมน้ำซุปชนิดต่างๆ พืชน้ำและผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ

28. Porphyra Gracilaria Spirulina

29. Chlorella

30. 2) สาหร่ายน้ำจืด2.1) Spirulina โปรตีนร้อยละ 75-84 ของน้ำหนักแห้ง มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน มีวิตามินและเกลือแร่ปริมาณสูง นิยมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร รักษาโรคเบาหวาน อาการท้องอืด ตับอักเสบ ตับแข็ง แผลในกระเพาะอาหาร อาการผมร่วง ลดความเครียด ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางหลายชนิด 2.2) Chlorellaโปรตีนร้อยละ 64-72 ของน้ำหนักแห้ง มีวิตามินหลายชนิดในปริมาณสูง จึงนำมาใช้ในการรักษาอาการเจ็บป่วย เช่น เสริมภูมิคุ้มกัน สมานแผล และต้านพิษ ฯ นิยมรับประทานในรูปของสาหร่ายอัดเม็ด สาหร่ายผง และผสมน้ำสลัด โดยมีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่ประเทศไต้หวัน2.3) spirogira หรือเทา หรือเตา มีโปรตีนร้อยละ 18 ของน้ำหนักแห้ง นิยมบริโภคเป็นอาหารท้องถิ่นในภาคเหนือ ตะวันออกเฉียงเหนือ ลาว พม่า โดยการนำมาบริโภคสด กับน้ำพริก ลาบ ยำ ปรุงสุกใส่ในไข่เจียว ต้มจืด เป็นต้น

31. องค์ประกอบทางกายภาพของสัตว์น้ำองค์ประกอบทางกายภาพของสัตว์น้ำ

32. 1.เป็นสัตว์เลือดเย็น 2. หายใจด้วยเหงือก ยกเว้นปลากลุ่มที่มีปอด 3. หากินและมีชีวิตอยู่ในน้ำเท่านั้น 4. มีกระดูกสันหลัง 5. มีขากรรไกรครบ ยกเว้นพวกปลาปากกลม 6. ลำตัวปกคลุมด้วยเกล็ด ด้วยเมือกหรือแผ่นกระดูก 7. เคลื่อนไหวไปมาด้วยครีบและกล้ามเนื้อลำตัว 8. มีหัวใจสองห้อง 9. ปลาส่วนใหญ่มีการผสมพันธุ์ภายนอกร่างกาย 10. มีลำตัวสมมาตร คือลำตัวซีกซ้ายและซีกขวาเท่ากัน 1. ลักษณะของปลา

33. การจำแนกชนิดของปลาตามชั้น (Class) - ปลาที่ไม่มีขากรรไกร(ปากกลม)- ปลากระดูกแข็ง- ปลากระดูกอ่อน

35. การแบ่งส่วนตัวปลา • 1.1) Head เริ่มจากปลายจะงอยปาก จนถึงริมสุดของกระพุ้งแก้ม เป็นที่ตั้งของอวัยวะ รับความรู้สึก เช่น ตา ปาก จมูก หู หนวด สมอง • 1.2) Body อยู่ถัดจากกระดูกปิดเหงือก ไปจนถึงรูทวาร เป็นที่ตั้งของครีบและอวัยวะภายใน • 1.3) Tail เริ่มจากรูทวาร ไปจนสุดปลายครีบหาง • 2) อวัยวะภายนอกตัวปลา • - dorsal fine - lateral line • - operculum/openings - pectoral fins • - pelvic fins - anal fin • - tail • 3) อวัยวะหุ้มตัวปลา ส่วนประกอบของปลา

39. Blue crab(ปูม้า)

41. prawn

42. โครงสร้างกล้ามเนื้อของปลา(Structure of Fish Muscle)

43. 1)เส้นใยกล้ามเนื้อ(Musclefibre)1)เส้นใยกล้ามเนื้อ(Musclefibre) สีของกล้ามเนื้อปลา - Right meator no pigment 90 % ช่วยพยุงตัวและปรับตัวขณะจับเหยื่อ - Dark meat, Red pigment 10 % ประกอบด้วยเม็ดสี Myoglobin, fat ,glycogen ,haemoglobin ในปริมาณสูงกว่า Right meat:เคลื่อนไหว 2) เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน(Mycommata) มี Collagen เป็นส่วนประกอบหลัก หดตัวที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เปลี่ยนเป็น gelatin โครงสร้างกล้ามเนื้อของปลา

45. มัดกล้ามเนื้อ (muscle) เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscle fibre) เส้นใยย่อย (myofibril) เส้นใยฝอย (myofilaments) เส้นในฝอยแอคติน เส้นในฝอยไมโอซิน myosin โครงสร้างกล้ามเนื้อลาย (Striated muscle)

46. Collagen

47. 1. กล้ามเนื้อเรียบ (Smooth muscle) ได้แก่ ระบบทางเดินอาหาร ถุงลม เส้นเลือด ระบบสืบพันธุ์และขับถ่าย และตา 2. กล้ามเนื้อลาย (Striated muscle) : actin(thin) + myosin(thick) เป็นกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ที่ใช้บริโภค ได้แก่ กล้ามเนื้อข้างลำตัว กล้ามเนื้อบริเวณหัว 3. กล้ามเนื้อหัวใจ (Cardiac muscle) ชนิดของกล้ามเนื้อในปลา 3 ชนิด

48. กล้ามเนื้อลาย กล้ามเนื้อเรียบ

50. Muscle fibre actin myosin actin การเรียงตัวของกล้ามเนื้อลาย