1 / 33

Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety.

Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety. MUDr. A. Béderová,CSc RÚVZ Bratislava Poprad, 27.10. 2011. D E F I N Í C I A Prídavná látka – aditívum je látka, ktorá sa nepoužíva samostatne ako potravina, ani ako charakteristická potravinová zložka

abrial
Download Presentation

Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety. MUDr. A. Béderová,CSc RÚVZ Bratislava Poprad, 27.10. 2011

  2. D E F I N Í C I A Prídavná látka – aditívum je látka, ktorá sa nepoužíva samostatne ako potravina, ani ako charakteristická potravinová zložka • zámerne sa pridáva do potravín z technologických dôvodov : výroba, spracovanie, príprava, úprava, ošetrovanie, balenie, preprava, skladovanie • súčasť potraviny, ovplyvňujú jej senzorické vlastnosti - chuť, vôňu, farebnosť a trvanlivosť • prídavné látky nie sú prirodzenou zložkou potraviny, musia dodržiavať ich maximálne povolené množstvá.-

  3. D E F I N Í C I A Látky, živiny pridávané do potraviny na úpravu ich výživovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny, minerálne látky, stopové prvky, probiotické kultúry mliečneho kvasenia, omega 3,6 MK, vláknina nie sú aditíva „éčka“ • -

  4. O Z N A Č E N I E EU • Všetky prídavné látky – aditíva sú odsúhlasené WHO a FAO, EK • Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, že prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je zriadený pri medzinárodnej organizácii V EU • V smerniciach je uvedený zoznam povolených prídavných látok a povolené množstvo

  5. O Z N A Č E N I E • V SR sú uvádzané v Potravinovom kódexe SR • CodexAlimentarius. • medzinárodné európske označenie prídavnej látky • E + 3-miestne číslo • u škrobov sa pridáva 4-miestne číslo

  6. K R I T É R I Á 1 pre prídavné látky: • jednoznačne potvrdená technologická opodstatnenosť, ktorú nie je možné dosiahnuť iným spôsobom • na základe súčasných vedeckých poznatkov nepredstavuje pre spotrebiteľa v použitom množstve žiadne zdravotné riziko • musí pre spotrebiteľa priniesť výhody a prínos • nesmie ho uviesť do omylu

  7. K R I T É R I Á 2 pre prídavné látky: • musia zachovať výživovú hodnotu a kvalitu potraviny • pomoc pri výrobe, spracovaní, úprave, balení, preprave, skladovaní... • len pod podmienkou, že aditívum sa nepoužíva na zakrytie nevyhovujúcich surovín, nehygienických postupov, techník

  8. M N O Ž S T V O: • Z dôvodu posúdenia negatívnych účinkov musí byť každá látka a jej metabolity podrobené vedeckému a toxikologickému prehodnoteniu. • Aditíva sú aj naďalej priebežne pozorované a opätovne prehodnocované • Limity sú 100 násobne nižšie, ako boli stanovené prvé toxikologické príznaky

  9. M N O Ž S T V O: • ADI – akceptovaný, prijateľný denný príjem danej látky pre človeka počas celého života, bez zdravotného rizika • Použité množstvo sa stanoví ako najnižšie nevyhnutné množstvo na dosiahnutie požadovaného účinku • Použité množstvo zohľadňuje príjem látky aj z iných potravinových zdrojov • Limity sú 100-násobne nižšie, ako boli stanovené prvé toxikologické príznaky. • Vyjadrenie množstva v miligramoch na kilogram potraviny

  10. P Ô V O D A D I T Í V : 1 - prírodného pôvodu - získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias 2 - prírodne identické - vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodné3 - syntetické - v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom množstve farbivá E104 chinolínová žltá, E132 indigotín, ingokarmín sladidlá – E 954 sacharín iné povolené látky – E320 butylovaný hydroxyanizol BHA V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo prírodne identická.

  11. P Ô V O D A D I T Í V : prírodného pôvodu získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias prírodne identické vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodnésyntetické v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom množstve (farbivá, sladidlá, iné povolené látky) V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo prírodne identická.

  12. ÚLOHY – Ú Č I N K Y prídavných látok • Sladidlá • Farbivá • Konzervačné látky • Antioxidanty • Rozpúšťadlá • Regulátory kyslosti • Protihrudkové činidlá • Objemové činidlá • Emulgátory • Stužovadlá • Zvýrazňovače chuti a arómy • Želírujúce činidlá • Zahusťovadlá • Zvlhčovadlá • Gélotvorné činidlá • Glazúrované činidlá .......

  13. Delenie do 9 skupín a podskupín: Farbivá E 100-180 Kurkumín, karotín, kapsantín z papriky, lykopén z paradajok, luteín zo žĺtka Pri výrobe cukroviniek, cukrárenských výrobkov, konzervovaného ovocia, niektorých rastlinných tukov. Niektoré môžu byť hlavne u detí rizikové

  14. Delenie do 9 skupín a podskupín: Konzervačné prostriedky  E 200-252 Kyselina sorbinová, benzoová Predlžujú trvanlivosť tukov, pekárenských výrobkov, mäsových údenárskych výrobkov,  výrobkov z rýb, instantných výrobkov

  15. Delenie do 9 skupín a podskupín: Zahusťovacie a želírovacie  látky E 406-422 Želatína,agar, gumy majú – viažu vodu, podporujú trávenie. Pri výrobe pudingu, krémov, mliekarenských výrobkov, polievok.

  16. Delenie do 9 skupín a podskupín Regulátory kyslosti E 260-297: Kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vinná okysľujú , konzervujú, stabilizujú farby, tlmia množenie hnilobných baktérií. Trvanlivosť je podmienená vhodným pH. Mieru kyslosti/zásaditosti vyjadruje pH: 0-7 kyslé prostredie, 7 neutrálne, nad 7 zásadité potraviny. Konzervované ovocie, zelenina, strukoviny, džemy, želé, mliečne výrobky, ovocné nápoje , šťavy, nealko nápoje, plnky do koláčov, dezerty.

  17. Delenie do 9 skupín a podskupín Emulgátory E 432-495 Sorbáty, pektíny či celulóza - vznik emulzie  napr. vody a tuku - pri výrobe pečiva, pochutín, omáčok, polievok, margarínov Vysoké dávky môžu vyvolať hnačku a poruchy tráviaceho traktu. Umelý difosfát vo vysokých dávkach tlmí vstrebávanie minerálnych látok a spôsobuje straty kostného tkaniva.

  18. Delenie do 9 skupín a podskupín Zvýrazňovače chuti a arómy E 620-940 glutamát sódny , alebo prírodný karbamid, ktorý sa pridáva do žuvačiek.

  19. Delenie do 9 skupín a podskupín Aditíva E 500-585 Patrí sem napr. aj neškodná sóda bikarbóna či kypriaci prášok do pečiva.

  20. Delenie do 9 skupín a podskupín • Sladidlá E 950-1200 • Sú to syntetické látky bez  kalórií. • intenzívne sladidlá (stolové sladidlá, výroba nápojov /minimálne množstvo) • objemové sladidlá – menej kiloJoulov ako rovnaké množstvo sacharózy (pekárske výrobky) • Umelé sladidlo acesulfam je 200-krát sladší než cukor, sacharín  500-krát sladší. Xylit, maltit  môžu vo vyšších dávkach vyvolať nafukovanie a  hnačky.

  21. Delenie do 9 skupín a podskupín Antioxidačné látky E 300-385 Vitamín E, C, lecitín laktát, zabraňujú oxidácii , konzervujú, stabilizujú chuť, farbu, trvanlivosť olejov, tukov a výrobkov s tukom, farbu ovocia. Predlžujú  trvanlivosť stužených tukov, korenín, instantných výrobkov, mäsových a údenárskych výrobkov, pochutín typu zemiakové lupienky, chrumky, oriešky a pod. Nápoje, džemy, tuky, oleje, bujóny, koreniny, dehydrované, instantné polievky, cukrovinky, žuvačky, tavené syry.

  22. R I Z I K O V É S K U P I N Y Deti, alergici, astmatici V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola ich výroba a použitie zakázané karcinogény E102 Tartrazin- žlté farbivo E123 červený Erythrosin E127 červený Amaranth, E122 Azorubin, E128 Červeň 2G.

  23. R I Z I K O V É S K U P I N Y Deti, alergici, astmatici V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola ich výroba a použitie zakázané alergény E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky) E 122 - Azorubín ( jogurty) E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb) E 160 b – Annato ( mliečne výrobky) E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)

  24. Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne obmedzené je používanie v  potravinách pre gravidné, kojencov a malé deti. Dusičnany či dusitany -E250, 251,252 môžu byť u maličkých detí príčinou alimentárnej methemoglobinémie, Okyselovače môžu pôsobiť ako preháňadlá, Siričitany - E 220, ktoré sa používajú pri ošetrení sušeného ovocia, môžu vyvolať alergické reakcie, hnačky, bolesť hlavy, Glutamáty E 620-625nie sú vhodné pre obsah soli a možnú alergickú reakciu. Syntetické antioxidanty E 310- 312– nie sú vhodné v gravidite a deťom - margaríny, smažené polotovary, mäsové výrobky, žuvačkách

  25. Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne obmedzené je používanie v  potravinách pre gravidné, kojencov a malé deti. • žlté farvivá - E102 ,E104 , E110 • červené a modré farbivá - E120 , E124, E129 • migrény, astmatické reakcie, intolerancia,alergické reakce, hyperaktivita   • horčica, farebné malinovky, kompoty, puding, marmelády, žuvačky, sladkosti, • Pri použití týchto „éčok“ musí byť uvedené upozornenie • Môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí

  26. ADHD – syndróm poruchy pozornosti a hyperaktivity u detí Pred 30 rokmi sa pripisovala hyperaktivita a poruchy učenia u detí umelým farbivám v potravinách a salicylátom v ovocí. Dôkazy sú stále protichodné Literárne údaje uvádzali u 30-50% hyperaktívnych detí zlepšenie, ak boli zo stravy vylúčené umelé farbivá a salicyláty. Ďalšie výsledky štúdií uvádzali len nepatrný efekt z obmedzenia. Mnoho detí s ADHD má zároveň alergiu na vybrané potraviny Posledné štúdie (r. 2004) potvrdili významný vplyv výživy na ADHD. Krížový pokus na 15 dvojiciach potvrdil, že u detí ktorým obmedzili umelé farbivá nastalo zlepšenie správania ktoré zodpovedalo 30-50% účinku medikamentóznej liečby. Aj keď sú výsledky ťažko interpretovateľné, musíme byť opatrní

  27. E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať: • zoznam a kvalitu jednotlivých položiek vo výrobku v presnom poradí od najviac zastúpenej zložky po najmenej • tzv. čistú váhu, alebo inak vyjadrené množstvo • dátum spotreby alebo trvanlivosť • osobité podmienky skladovania a použitia • miesto pôvodu • v prípade potreby aj údaj o množstve alkoholu

  28. E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať: • Hodnota energie a obsah nutrientov na 100g potraviny je uvedená v MJ : • • energia v kilokalóriách (kcal) a kilojouloch (kJ) • proteíny, tuky, sacharidy, vláknina a sodík v gramoch (g) • cholesterol v miligramoch (mg). • Pri menších baleniach sú údaje na porciu / dávku.

  29. Informácia o vitamínoch a mineráloch musí byť uvádzaná percentuálne, ako podiel „odporúčanej výživovej dávky“ (OVD) pre tieto mikronutrienty. • Ak sa o výrobku uvádzajú nejaké špecifické tvrdenia napr. ohľadom cukrov, tukov, mastných kyselín, vlákniny, sodíka, potom sa musí použiť • druhá forma označovania - energetická hodnota + sedem nutrientov vrátane uvedenia obsahu nutrientov, pre ktoré sa uvádzajú výživové tvrdenia.

  30. Príklad: Strukovinová polievka:Nutrient v 100 ml Energia 375 kJ (89 kcal) Proteíny 5,6 g Sacharidy 9,5 g  z toho cukor 1,2 g Tuk 3,2 g  z toho nasýtený 1,3 g Vláknina 2,5 g Sodík 0,56 g

  31. Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo cukru alebo škrobu, musí to byť uvedené na etikete hneď za obsahom sacharidov, ako informácia aký je ich podiel vzhľadom na celkové sacharidy. • Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo a typ mastnej kyseliny alebo cholesterolu, musia byť ich hodnoty uvedené hneď za hodnotami o obsahu celkového tuku. • Ak sú na etikete špecifikované polynenasýtené, mononenasýtené mastné kyseliny, alebo cholesterol, potom musí byť pre správnu orientáciu tiež uvedené množstvo nasýtených tukov.

  32. O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A: Použité prídavné látky a ich množstvo v potravinách a výrobkoch z EU sa prísne riadi Potravinový kódex SR. Problém : Presun tovarov z iných krajín – Ázia, Južná Amerika Krajina, miesto pôvodu balenie v krajine EU vyrobené v EU

  33. O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A: Ochrana: Rýchly výstražný systém – informovanie všetkých krajín EU Národný kontaktný bod Štátna veterinárna a potravinová správa MZ SR ÚVZ SR RÚVZ Okamžitá kontrola a sťahovanie rizikových potravín a výrobkov z trhu

More Related