1 / 44

LISTERIA NEMZETSÉG

LISTERIA NEMZETSÉG. Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: Listeria monocytogenes Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. Listeria seeligeri

aden
Download Presentation

LISTERIA NEMZETSÉG

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. LISTERIA NEMZETSÉG Jelenleg 7 fajt különböztetnek meg: • Listeria monocytogenes • Listeria innocua Gyakori húsban, tejben, fagyasztott élelmiszerben, félkemény sajtokban, egész tojásban, zöldségekben, tejtermékekben leggyakrabban előforduló faj. • Listeria seeligeri Nyers tej, marha- szárnyashús, zöldség, káposzta, retek, disznóhús, vörösáru • Listeria welshimeri Nyers tej, sült hús, zöldség, pulykahús, kolbász, disznóhús, marhahús, felvágott • Listeria ivanovii akár a L. monocytogenes, képes emberi megbetegedést előidézni lassúbb szaporodású, mint a L. monocytogenes és a 106 sejtszámig nem okoz fertőzést • Listeria grayi Nyers tej, marha- szárnyashús • Listeria murrayi „valódi” Listeria fajok

  2. LISTERIA FAJOK AZONOSÍTÁSA • A Listeria fajok tipizálására, ill. a közöttük levő rokonság vizsgálatára gyakorta használják az ún. multi-elektroforézis (MEE) metodikát. Az organizmusok által termelt vízben oldódó enzimek elektromos térben való mobilitását határozzák meg. Az enzimek elektromos térben mutatott mobilitásának összehasonlításával az organizmusok genetikai rokonságára lehet következtetni. • Listeria-specifikus bakteriofágok • Restikciós-enzim analízis (REA) módszernél a vizsgálandó organizmusok kromoszóma DNS-ét egy megfelelő restrikciós enzimmel kezelik. Ezek az enzimek a dupla láncú DNS molekulát csak bizonyos meghatározott nukleotid szekvenciáknál hasítják.

  3. Listeria monocytogenes Előfordulás: talaj, növények felülete, silók, vizek, szennyvizek, állatok, emberek bélcsatornája, élelmiszerek: nyers húsok, hőkezeletlen tej és tejtermékek, nyers zöldség (leggyakoribb burgonya és retek) Morfológia: 1-3 m-es vaskos pálcika, tokja nincs, spórát nem képez, nem savtűrő 25 °C-on csillós, jellegzetes bukfencező mozgás Festődés: Gram+ Tenyésztés: aerob/fakultativ anaerob, igénytelen (apró, kerek szürkésfehér telepek) virulens törzsek - -hemolízis Topt= 37 ºC (1-45 ºC ) pHopt= 6-8 (4,1-9,6) Nem szaporodik pH 4,0 alatt! szelektív tenyésztés: 4 ºC -on szarvasmarhasavó, tripaflavin és nalidixsav

  4. Listeria monocytogenes • Mivel a Listeriáknál az élelmiszerekből való kimutatáskor általában sejtdúsító táptalajokat és módszereket alkalmaznak, ezért a Listeria monocytogenes sejtszámot nem szokták megadni. • Becsült adatok: • Tejekben 1-20*103 sejt/g • Lágy sajtokban 1-10*104 sejt/g • Félkemény sajtokban 5*106 sejt/g • Marha- és sertéshúsban 1-103 sejt/g • Tojásban 1-8 sejt/g • megbetegedést előidéző adagja az állatkísérletek alapján: 103-105 nagyságrend volt, de ezt nagymértékben befolyásolják a hajlamosító tényezők is. Bár széles körben tartalmaznak az élelmiszerek Listeriát, mégis ritka a megbetegedés az alacsony sejtszám miatt.

  5. Listeria monocytogenes Biokémia: kataláz-pozitív és oxidáz-negatív eszkulin+, glükóz+, maltóz+, szalicin+, ramnóz+, mannit-, xilóz- VP+, nitrátot nem redukálja nitritté. virulens törzsek - exotoxin (hemolizáló és lipolizáló) (juhvéres agaron -hemolízist mutat) CAMP-teszt St. aureus törzsekkel (L. ivanovii negativ) Antigénszerkezet: típusspecifikus sejtfalhapténjai 3-6 komponensből állnak csillóantigének - fehérjetermészetű, 2-3 komponens 13 szerotípusa van, 1 és a 4 a leggyakoribb. Ellenállóképesség: Nagy Nedves talajon akár évekig képes életben maradni

  6. Listeria monocytogenes patogenitása fakultatív patogén, főleg az 1/2, 4 szerotipus Legfontosabb virulencia faktora: listeriolysin O (LLO), mely főleg a az exponenciális szakaszban termelődik. Több, mint 50 fajta emlősben megbetegedést okoz. 1929-ben jelentették ez első humán liszteriózist. állatok és az ember megbetegedései között nincs járványtani összefüggés (más szerotípus) Ha szájon át kerül a szervezetbe a L. monocytogenes, a bélcsatornában telepszik meg, eddig ismeretlen módon. A bélcsatornából az organizmus átkerül más szövetekbe, beleértve a terhes nők placentáját, és belép a véráramba, ahonnan más sejtekhez is eljut. Mint intracellulários kórokozó behatol a sejtekbe és azokon belül szaporodik el. immunszupresszív (immunt gátló) hatás- monocitákban is intracellulárisan szaporodnak el Bizonyított tény, hogy az LLO-t termelő törzsek képesek behatolni a sejtekbe, míg az LLO-t nem termelők erre képtelenek, de ennek ellenére ez LLO nem játszik szerepet a sejtekbe történő behatolásban. Ehhez egy külön extracelluláris fehérje szükséges. A sejtekbe való behatoláshoz szükséges tényezők sokkal összetettebbek, mint valaha gondolták. fiatal állatokban és madarakban vérfertőzés vemhes állatok - méh- és placentagyulladás, vemhesség utolsó harmadában vetélés felnőtt állatok - álkergeség v. enyhébb, influenza-szerű megbetegedés

  7. Listeria monocytogenes szindróma A leírt humán estek összesített halálozási aránya 46%, amelyből 51% a csecsemőkori, és 44 % a felnőttkori halálesetek aránya. Az utóbbi esetek kétharmad része idősebb, vagy immunológiailag legyengült egyéneket érintett. A 4-es szerotípus felelős az estek 26%-áért, az 1-es szerptípus a 45 %-ért. Az élelmiszerrel kapcsolatos liszteriózis hirtelen növekedése sz egyidejűleg megnövekedett Salmonella enteritidis –sel közös fertőzéseknek köszönhető. Az a feltevés is felmerült, hogy a gastrointestinális fertőzést az E. coli által képzett toxinok elősegítik, és a savlekötők neutralizálják a gyomorsavat. A fertőzés tünetei:nem lehet egy jól definiált szimptóma-együttessel jellemezni, mert a betegség lefolyása a beteg állapotától függ. A liszteriózissal szembeni fogékonyságot és az elhalálozási arányt az AIDS, az alkoholizmus, a diabetes, szívbetegségek, veseátültetés jelentősen növelhetik. Általában influenzaszerű tüneteket okoz (hidegrázás, láz), amelyek azonban szinte észrevehetetlenül gyengék is lehetnek. Gyerekeknél a tünetek között szerepelhet hányás vagy légzési nehézség is. Az idős emberek, a kisgyerekek és a várandós nők nagyon súlyosan is megbetegedhetnek és számos szövődménynek is ki vannak téve (például agyhártyagyulladás).

  8. Listeria monocytogenes Tejhigiéniai szempontok: A listeriák számára kedvező életfeltételeket nyújt a laktáló tőgy. A fertőzött tőgyből a tejjel ürülnek a listeriák is. A tej általában pelyhes, esetleg véres, benne a fehérvérsejtek száma megnő. A tejben a listeriák a tőgygyulladás elmúlta után 3-6 hónappal is kimutathatók. Diagnosztika kísérleti állatoltás: Anton-féle teszt: tm v. nyúl kötőhártyájára cseppentve a virulens törzs 24-48 óra alatt gennyes keratoconjunctivitist okoz nyúl iv. - monocytosis (myeloid leucosis) ELISA teszt, DNS hibridizációs módszer, fluoreszcens eljárás

  9. Listeria monocytogenes termikus tulajdonsága • Magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) hőkezelési eljárás (72°C, 15 sec) tej esetében elegendő ahhoz, hogy a sejtszámot a kimutathatósági szint alá csökkentse. D-érték 70-75 °C-on 1-5 másodperc • Folyékony tojás és hústermék esetén a D érték magasabb, mint a tejben. A fehérjék és a zsírtartalmú anyagoknak köszönhetően. D érték 70-75 °C-on húsnál 7-9 perc. • Kolbászfélékben a D-érték 62°C-on 61 másodperc, de pác anyaok (nirtit, dextróz, laktóz, kukoricaszirup és 3% NaCl) hozzáadásakor ez az érték 7,1 percre emelkedik  a pác anyagok hővel szemben védelmet nyújtanak az organizmusoknak. • Hőellenállását a közeg pH-ja is befolyásolja. Semleges pH közelében a hőellenálló-képesség nagyobb, mint savas közegben.

  10. ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Előfordulás: normál bélflóra alkotói - vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadóanyagok Morfológia: 1-3 m hosszú, esetenként burkos pálcika, spórát nem képeznek peritrich csillósak (kivétel: Shigella és Klebsiellanemzetség tagjai, Salmonella gallinarum) Festődés: Gram-, fukszinnal jól festődnek Tenyésztés: Igénytelen, generációs idejük rövid, Topt= 37 oC (10-45 oC) - gyengén szelektív táptalajok (Gram+ és egyes Gram- baktériumok gátlása) - közepesen szelektív táptalajok (Enterobacteriaceaecsalád egyes tagjanak növekedését is gátolja) - erősen szelektív táptalajok (egy nemzetség tagjai szaporodnak rajta) - politróp táptalajok – egyszerre többféle tulajdonság jelzésére alkalmas

  11. ENTEROBACTERIACEAE CSALÁD Biokémia: A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik Kataláz+, oxidáz- nitrátredukció oxidatív és fermentetív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben Ellenállóképesség: gyenge Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60°C-on 15-20perc alatt elpusztulnak. Antigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek O-antigének – típusspecifikus sejtfalhaptének, kémiailag poliszacharidok K-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéi

  12. Az Enterobacteriaceae család fontosabb nemzetségeinek biokémiai tulajdonságai

  13. A baktériumok virulenciafaktorai A: baktériumsejt, B: bakteriális enzimek, C: sejtfal-antigén (O), D: fimbria (F antigén), E: csilló (H antigén), F: bakteriális toxinok, G: tok (K antigén), H: a gazdasejt felületi receptorai;

  14. ESCHERICHIA NEMZETSÉG Escherichia coli Előfordulás: az ember és az állatok bélcsatornájában, elsősorban a vastagbélben az aerob bélflóraalkotásában vesz részt (vitamintermelés, védelem) Morfológia: 2-3 m vaskos pálcika peritrich csillós burkos, nem spórásodnak Festődés: Gram- Tenyésztés: igénytelen véresagaron -hemolízis (virulens törzsek)

  15. Escherichia coli Tenyésztés: laktóztartalmú táptalajok - indikátor - Durham-féle fermentációs cső Levestáptalajok: - BBL: brillantzöld, epesavas sók és laktóz - MacConkey leves: brómkrezolbíbor, epesavas sók és laktóz Szilárd táptalajok - VRBL: laktóz, epesavas sók, kristályibolya és neutrálvörös - MacConkey agar - Chromocult

  16. Escherichia coli telepek Chromoculton E.coli: sötét kék-ibolyaszínűtelepek Coliform: lazacszínűtől a piros telepekig

  17. Escherichia coli Biokémia: - K-vitamin- és a B-vitamin-termelés - -hemolizin és enterotoxin (enteropatogén törzsek) Antigénszerkezet: - O-antigének: típusspecifikus poliszacharidok - K-antigének: savanyú poliszacharidok, megakadályozzák az élő baktériumok agglutinációját homológ O-immunsavóban - H-antigének: fehérje természetűek, ez alapján szerotípusok - F-antigének: fehérje, adhéziós feladatot látnak el Ellenállóképesség: - csekély - rövid generációs idejük révén lehetőségük van rezisztenciát hordozó plazmidok átadására infektív rezisztencia

  18. Escherichia coli Az Escherichia coli baktériumsejtről készített elektronmikroszkópos felvétel

  19. E. coli eredetű gastroenteritis • Először 1940-es évek közepén óvodákban tapasztalták az E. colival kapcsolatos hasmenéses megbetegedéseket, a halálozási arány az 50%-ot is elérte. • 1970-ben első jelentések az enterotoxint képző E. coli törzsekről. • Betegségokozó törzsei fekális eredetűek, rendszerint alacsony számban fordulnak elő, de széles körben elterjedtek az élelmiszerek környezetében (hőkezeltben, nem mutatható ki) • Indikátor (jelző ) mikroorganizmus, mert ha nagy számban van jelen, az fekális szennyeződésre utal, ami valószínűsíti más enteropatogén mikrobák (pl: Salmonellák) jelenlétének lehetőségét.

  20. Az ételmérgezésnél előforduló E. coli törzsek csoportjai • Enteropatogén törzsek (EPEC) csecsemők megbetegedése un. „dyspepsia”-t okoz vékonybelet támadják hatását virulencia faktora révén fejti ki verotoxin (bélbolyhokat támadja) enterotoxint nem képeznek, de hasmenést okoznak • Enterotoxikus törzsek (ETEC) hatását a vékonybélben fejti ki patogenitása két virulencia markerhez kötött: - enterotoxinok: - ST: 1500-5000 D hőstabil polipeptid - LT: 73000 D hőérzékeny fehérje (A és B alegység) - adhéziós faktorok kolerához hasonló tünetek cholera szerű hasmenés elnevezést kapta elsősorban meleg égövben fordul elő („utazók enteritise”)

  21. Enteroinvazív törzsek (EIEC) „dysenteria-szerű megbetegedést okozó E. coli vastagbelet betegíti meg az invazív, hámrétegbe penetráló baktériumok endotoxinjaik által érfalkárosodást okoznak  véres, nyálkás székletürítés • Enterohemorrhagikus törzsek (EHEC) 80-as évektől indult az USA-ban (O157 szerocsoport) • Fakultatív enteropatogén törzsek (FEEC) szorványosan fordulnak elő hasmenéses fertőzéseknél

  22. Járványtani szempontok: - világszerte elterjedt - fertőző, de nem ragályos betegségeket okoz - hajlamosító tényezők elősegítik a betegség kialakulását Húshigiéniai szempontok: - coli-hasmenés gyanúja esetén kiegészítő bakteriológiai vizsgálat - coli-vérfertőzés - fogyasztásra alkalmatlan - baromfi coligranulomatosis - csak a zsigerek - fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - bőr is - fogyasztásra alkalmatlan Tejhigiéniai szempontok: - tőgygyulladást okoz, ami penicillinrezisztenciája miatt előtérbe került Elbírálás: fogyasztásra alkalmatlan Közegészségügyi vonatkozások: - csecsemőkben és kisgyermekekben az emlősállatokéhoz hasonló kórképek - felnőttekben vakbél-, epehólyag- és húgyhólyag-gyulladás - járványtani összefüggés nincs, más szerotípus okozza.

  23. SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el. Előfordulás: Környezeti források: • víz, szennyvizekben • talaj, • rovarok, • üzemi felületek, • konyhai felületek, • állati eredetű takarmányokban • állati ürülék, hígtrágya • nyers hús, • nyers baromfi, • nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul előállatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

  24. SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia: - 1-3 m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozgó (kivétel aS. gallinarumés S. pullorum), spórát nem képző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

  25. SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - Drigalski-agar: kristályibolya, laktóz és lakmusz - módosított Drigalski agar: kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - MacConkey-agar: kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - Rambach-agar: dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut-szulfit

  26. SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: pHopt=7 (4-9) Szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb S. typhimurinum 5-6 ºC. (max: 45 ºC) aW= 0,94, eltérően a Staphylococcusoktól nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. Nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak. Leghőellenállóbb faj a S. senftenberg, melynek 105 mértékű pusztításához teljes tojásban 2,5 perc szükséges 54 ºC-on.

  27. SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharozt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban Antigénszerkezet: - O-antigének – szerocsoportok (A, B, C, D, E) - O- és H-antigének (szomatikus és flagelláris antigének) -szerotípusok - H-antigének: mono- és difázisos fajok fázisváltozás - Vi-antigén - hőlabilis felületi antigén

  28. Egyes Salmonella szerotípusok antigénjei(KAUFFMANN-WHITE séma) A zárójelbe tett antigének esetenként hiányoznak

  29. SALMONELLA NEMZETSÉG Ellenállóképesség: - jó Patogenitás: - fakultatív patogén - patogén

  30. Salmonellák okozta ételmérgezés A megbetegedést az alábbiak fogyasztásaokozhatja: • szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, • nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, • hal, kagyló, békacomb, • élesztő, kókuszdió, • mártások és salátaöntetek, • száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok, • szárított zselatin, • földimogyoróvaj, • kakaó, és csokoládé. A szalmonellózis előidézéséhez általában 107-109 sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél epitheliumába, ahol gyulladást okoz.

  31. A salmonellák fertőzési láncolata vágóhíd húsüzem ember élelmiszer takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék Fogyasztó Ember háztartás

  32. Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhiés a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák: • tífusz – akut enterális gyulladás • tífuszos láz embereknél. A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: • émelygés, hányinger, • hányás, • hasi görcsök, • hasmenés, • láz, • fejfájás. A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek. A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik.

  33. Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok A betegség kialakulása két toxinnal kapcsolható össze: Enterotoxin • Főleg az állandósult szaporodási fázisban képződik • pH 6-7 mellett • 37 °C • 100 °C-on hőérzékeny • Hasonló a cholera és az E.coli toxinjához Citotoxin • A bélnyálkahártyában fellépő sejtkárosodást váltja ki

  34. Salmonellózis gyakorisága • Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben 12497 személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

  35. Salmonellosis járványok megoszlása az előfordulás jellege és a fertőzés terjesztője szerint (52 közösségi és 8 területi járvány adatai alapján)2002(surveillance adatok alapján)

  36. Salmonella spp. • A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: • a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, • az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, • az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék a fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

  37. Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul előa leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács 1992. november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

  38. Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek,GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy)GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val valószennyeződés elkerülésére.

  39. Salmonella spp. A Salmonellagátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen.

  40. Salmonella spp. • A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. • A Salmonella nem képes növekedni: • 6,5ºC alatt és 47ºC fölött, • 4,5 pH-érték alatt, • 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: • termikus pasztőrözéssel, • ionizáló sugárzással és • ultra nagy nyomással.

  41. Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI) NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN

  42. Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe aSalmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató BIZTON-SÁGOS ZÓNA VESZÉ-LYES ZÓNA BIZTON-SÁGOS ZÓNA A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT

  43. Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉSTA NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI

  44. Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogíyíasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan

More Related