buku_gizi_ikani

1. ffi fliTS \\WedJ L$r**nn*oj aND{P'='''.- ,t"x,fi- &*g*,.*<^t<* -G.nn BUKU AJAR l*Iata Kslilah sKs $ernsstcn Programr Studi Fakuttas Gilzfi lkami 3 {tiga} 4 (ermpat! Tekfis**gil Hastl P*nilqarilam Perikanan dan llmu Kcflautam Unlvensiltas Sipomsgcne D*susun o*eh : lma Wfrjayamtfr, $.Pf; lr. Ratma ilbrahf,rm, mfi.Pf!f,fit Dn. tn. Tri UUinarnil Agu*tfirnil, ll&.$a Ulfah Armalfla, S.Pi LEflA BAGA PEhIGETHBANGAH DAr,l PEI'{JAM lr*AH frfi L,TU pE ru DlDl KAN UNIVER$ilTA$ DIPCINEGORS SE'HARAilG 281 CI

2. ffi {.,'&IPJP ,r".r'.i'," eiig BUKU AJAR Mata Kuliah SKS Semester Program Studi Fakultas Gizi lkani 3 (tiga) 4 (empat) Teknologi Hasil Perikanan Perikanan dan llmu Kelautan U n ivensitas Diponegoro a a Disusun oleh : Ima Wijayanti, S.Pi lr. Ratna lbrahim, M.Phill Dr. lr. Tri llUinarni Agustini, M.Sc Ulfah Amalia, S.Pi TETBAGA PENGEMBANGAN DAN PENJAMINAN MUTU PENDIDIKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 201 0

3. GIZI IKANI Oleh : Ima Wijayanti Ir. Ratna lbrahim. M.Piil DR. Ir. Tri Winarni Agustini, M,Sc Ulfah Arnalia, S.Pi Edisi Pertama Cetakan Pertama 20L0 Diterbitkan oleh Badan Penerbit Universitas Diponegoro lsBN 978-979-097-041-0

4. KATA PENGANTAR Dalam rangka meningkatkan proses pembelajaran maka diperlukan suatu :,:-ar ajar antara lain buku ajar bagi mahasiswa. Salah satu tujuan penyusunan r -. , aJar mata kuliah Gizi ikan aciaiah membaniu mahasiswa untuk iebih -:*ahami dan merangkum materi kuliah yang diberikan' lkan telah banyak dikenal sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi. l:; rg ikan mengandun Senyawa-Senyawa kimia yang sangat berguna bagi -a^-sia, yaitu protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam - -erai. Kandungan air terdapat dalam jumlah yang besar kemud,an diikuti oleh :'::ern. Oleh karena ikan mengandung kadar protein yang tinggi, maka ikan -:--pakan sumber protein hewani yang sangat potensial. Dari prr:tein yang ada : :: a iKan diperoleh berbagai asam amino esensial dan asam amino non-esensial. I :ardingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, .=":.,dukan ikan bisa dikatakan jauh lebih tinggi, sedangkan diband,ngkan dengan ': -'redudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. lkan juga -n-punyai nilai biologis yang tinggi karena daging ikan mudah dicerna. Mata kuliah Gizi lkani diberikan sebagai mata kuliah wajb agar mahasiswa -.a"punyai kemampuan untuk menjelaskan kandungan dan nilai gizi pada ikan :z^ hasil perikanan lainnya serta parameter yang mempengaruhinya dan -:*oekali mahasiswa agar terampil dalam melakukan analisis k:mposisi kimia -:s perikanan, mendemonstrasikan cara analisis gizi yang terCiri dari kadar :-::ein, lemak, air, mineral dan vitamin pada ikan. Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah -:-Dantu tersusunnya Buku Ajar Gizi lkani ini. Semoga buku ajar ini dapat -:rrberi manfaat bagi mahasiswa khususnya dan pembaca pada umumnya. .:-r menyadari bahwa buku ajar ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan :"a'arl yang membangun kami harapkan untuk penyempurnaanya. Penulis 11

5. DAFTAR ISI Halaman . - -: ",:\ JUDUL., r,--* trI\rGANTAF.,. - :-'= al - JL,.., I ii iii - --:-:: x l- = -AaEl 1uI.-l- - xi GAMBAR A . I,JAUAN MATA KULIAH 1 --esKriosi Sirgkat I = ai,:nci 'r':-oeiensi ..... " Standar Kompetensi.... - Knmnetensi Dasar........ : rCikato'..... : Susunar Materi Buku Ajar.. : Detunjuk bagi mahasiswa dalam mempelajari buku ajar 1 1 1 1 2 2 2 3 I ;lr'3K - "i3 BAHASAN : IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN BERGIZI 4 r:rdahuluan ' )esKripsi Singkat 4 4 4 Relevansi 4 Kompetensi ..................... ' 3 1. Standar Kompetens 3 2 Kompetensi Dasar -i";t3,Jl?I'l 4 4 5 5 :'aan 11 r;--,tup 12 es Fcrnatif 12 12 iii

6. 3 3 Rangkuman 3 4 Kunci Jawaban Tes Formatif 13 13 DAFTAR PUSTAKA 15 SENARAI 15 PCKOK BAHASAN : KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI NUTR|S| |KAN... '1 Pendahuluan i 1 Deskripsi Singkat....... 'i 2 Relevansi ......... 16 16 16 16 1 3. K.ompetensi 1 3.1 . Standar Kompetensi............. 1 3.2. Kompetensi Dasar. 2 Penyajian.".... 2 1 Uraian 2 2 latihan....,... 3 Penutup 3 '1 Tes Formatif ... 3 2 Umpan Balik dan Tindak Lanjut.... 16 16 16 17 17 31 32 32 32 3 3. Rangkuman.. 3 4 Kunci Jawaban Tes Formatif ... 33 94 DAFTAR PUSTAKA 36 S E NARAI 37 I POKOK BAHASAN : ANALISIS NILAI GlZl IKAN I, SUB POKOK BAHASAN : ANALISIS KADAR AIR 1. Pendahuluan 1.1. Deskripsi Singkat 1.2. Relevansi 1.3. Kompetensi......... 1.3.1. Standar Kompetensi 1.3.2. Kompetensi Dasar 38 3E 38 38 38 38 38 38 iv

7. Penyajian 2' Uraian 2 2 Latihan Penutup -i '1 Tes Formatif -" 2 Umpan Balik dan Tindak Lanjut r 3 Rangkuman 3 4 Kunci Jawaban Tes Formatif NAFTAR PUSTAKA t; 39 39 47 47 47 47 4A 48 50 = \ARAI S 51 SUB POKOK BAHASAN : ANALISIS KADAR PROTEIN 1 Pendahuluan ' 1. Deskripsi Singkat ' 2, Relevansi..... I 3 Kompetensi...... 1.3-1. Standar Kompetensi 1.3.2. Kompetensi Dasar... Penyajian 2 1. Uraian 2 2 Latihan Penutup 3 1 Tes Forrnatif 3"2, Umpan Balik dan Tindak Lanjut 3 3, Rangkuman ... 3.4 Kunci Jawaban Tes Formatif : I=]TAR PUSTAKA S i \r ARAI 53 53 53 53 53 53 54 54 54 63 63 63 64 64 65 67 67 v

8. : K:nci Jawaban Tes Formatif j 100 I r---lR l:\liA P USTAKA 103 103 i-B POKCKBAHASAN : ANALISIS VITAMIN ' Dgndahuluan 104 104 Deskripsi Singkat 104 Relevansi 104 ,!. K:mpetensi ' 3.1 Standar Kompetensi 104 't04 1 3.2. Kompetensi Dasar - -enyaJtan :' !aian : 2 t itihan j Penut,:p j ' Tes Formatif : 2 l...Jmpan Balik dan Tindak Lanjut i i Rangkuman ....... j j K-rnci Jawaban Tes Formatif : r:-t; ,USYAI({ 105 105 105 112 112 112 112 113 113 114 S * B POKOK BAHASAN : ANALISIS KARBOHTDRAT ' Dsndahuluan 115 115 Deskripsi Singkat 115 Relevansi 115 Kcmpetensi ", 1. Standar Kompetensi ' ',.2. Kompetensi Dasar - r e nyajran " U'-:ian I L;'rhan 116 116 116 116 116 121 vii

9. 3 Penutup 3 1 Tes Formatif . 2 Umpan Balik dan Tindak Lanjut 121 121 121 j 3 Rargkuman : 4. Kiinci Jawaban Tes Formatif : I:-AR PUSTAKA. !l-'ll,Al 121 122 125 : . r,] ( BAHASAN : PRINSIP DASAR PENGOLAHAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP NILAI GIZI :: I n', -l AWETAN SERTA 126 rsndahuluan ' Deskripsr Singkat 126 126 Relevansi (cmpetensi.,... 126 127 ', 3 1, Standar Kompetensi........... '32 Kompetensi Dasar.. -enyaJlan... -^;^- ) /111I 127 127 127 127 ^+,i.^^ -rii:tail ..., 141 lcnrrtrin ur vtuH ' res Fornratif... I J mpan Balik dan Tindak Lanjut... : Rangkuman......... - (,ncr Jawaban Tes Forrnatif............. : A :-AR PUSTAKA ii"lq41 141 ,,,. 141 141 142 143 147 147 vlrl

10. 3 5.I.X, I i!' uq - ; - *r AN (UALITAS GlZl SEBELUM ::., : : -l-lAN :;-:;-.:luai' BAHASAN : PARAMETER YANG MEMPENGARUHI DAN SESUDAH 148 148 :i..aq Singkat 148 - :=:,aiS 148 . -- . ^l^, 148 ^l -?\t 148 149 149 149 154 154 -i: ::"l tif 154 : - -:a- BdliK dan Tindak Lanjut. 154 155 - - : ,3 rt 2[311 TeS Forrnatif 156 D JSTAKA 158 158 ix

11. DAFTAR TABEL Halaman "-:::>'-l Si ikan 18 - _::' N, trisi lkan pada bagian yang biasa dimakan........ .:-ociisi kimiawi beberapa hasil perikanan -;a- asam amino pada ikan " ^asil-hasil perikanan berlemak, sedang, dan kurus. - : a r Cmega 3, EPA dan DHA pada beberapa jenis ikan -;ar mrnyak berbagaijenis lkan ..... '' ; - r , -: a' vrramin A pada hati dan daging beberapa jenis ikar '' ; - r - -:a- vriamin D pada hati dan daging beberapa jenis ikar 1' ":" ::-(alian beberapa bahan : s:.i. Lenrak pada lkan - .*3'O hilang seiama proses pengabuan kering. :?T,i-:.gan pengabuan basah dan kering -: : -; a' srne dan Aw minimal untuk pertumbuhannya ' : - :,:: s <im,a tempurung kelapa 18 19 22 23 25 28 30 3A 61 72 92 94 131 136

12. DAFTAR GAMBAR Halaman 8 I - :a^! tneiintang otot ikan : -.- :e: al dan tipis yang nampak pada mikroskop 11 43 44 45 : a t' ;; n(Oksidasi dan Dekomposisi)... 61 61 62 72 S :;< ei ..etb-rngkus sample untuk ekstraksi soxlet 78 78 (rtl JV 91 - I 3a,a iStainless steel) - ai num '-ace 91 92 94 xi

13. A. TINJAUAN MATA KULIAH Ihekripsi singkat mata kuliah Mata kuliah gizi ikani mencakup materi dan penjelasan tentang : lkan *gai bahan pangan bergizi tinggi, komposisi kimia dan nilai nutrisi ikan, ffiis nilai gizi ikan, Prinsip dasar pengolahan dan pengawetan serta prgaruhnya terhadap nilai gizi ikan, dan parameter-parameter yang E npengaruhi penurunan kualitas gizi sebelum dan sesudah pengolahan lsl perikanan. Ehvansi Mata kuliah gizi ikani memberikan bekal ilmu dan pengetahuan tentang Hr sebagai bahan pangan bergizi tinggi yang sangat penting bagi penduduk Hsresia sebagai sumber protein hewani yang harganya terjangkau oleh nrayarakat ekonomi rendah dan menengah. Materi komposisi kimia, nilai nutrisi dan cara melakukan analisis kunposisi kimia dalam hasil perikanan serta faktor-faktor yang mempengaruhi Flurunan nilai gizi produk olahan ikan diharapkan dapat berguna sebagai lrru dasar untuk memahami materi kuliah di semester-semester berikutnya Fng membutuhkan pengetahuan dasar tentang gizi ikani. Selain itu juga membekali ketrampilan mahasiswa dalam melakukan *lalisis komposisi kimia hasil perikanan maupun produk olahan berdasarkan Eori dan praktek yang nantinya bisa digunakan pada saat mereka bekerja di perusahaan pengolahan ataupun pengawetan hasil perikanan baik di bagian penrbelian, produksi maupun di bagian qualrty control. Kornpetensi 1. Standar Kompetensi Setelah mengikuti mata kuliah ini, diharapkan mahasiswa mampu menjelaskan tentang komposisi kimia ikan, nilai nutrisinya, konsep dasar dari suatu proses analisis masing-masing komposisinya serta faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan nilai gizi produk ikan akibat pengolahan ataupun pengawetan.

14. - (ompetensi dasar ' Mampu menjelaskan tentang garis besar dan keterkaitan ruang lingkup gizi ikani. Mampu menguraikan ikan sebagai bahan pangan bergizi. Dapat menjelaskan komposisi kimia ikan dan menyimpulkan keunggulan serta kekurangannya dibanding dengan komoditas tain. Bisa menerangkan besamya nilai nutrisi ikan serta dapat mengevaluasi kualitas protein daging ikan. Mampu menjelaskan cara menganalisis komposisi kimia yang berupa kadar air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral serta menghitung jumlahnya dalam ikan atau produk olahannya.. Dapat menerangkan tentang kebutuhan energi, kekurangan dan kelebihan serta cara penanggulangannya Mampu menjelaskan tentang prinsip dasar pengolahan dan pengawetan serta pengaruhnya pada nilai gizi hasil perikanan. Mampu menguraikan parameter-parameter yang mempengaruhi penurunan kualitas gizi hasil perikanan sebelum dan sesudah pengolahan. 3 lndikator Mahasiswa dianggap sudah memahami, menerapkan dan rnenganalisis materi kuliah gizi ikani apabila bisa menjawab latihan, rnenjawab minimal 8oo/o tes formatif yang ada dalam buku ajar, bisa menjawab minimal 80% dari soal-soal ujian mid semester dan juga soal ujian akhir serta lulus praktikum mata kuliah gizi ikani. + Susunan Materi Buku Ajar Pokok Bahasan I : lkan sebagai Bahan pangan Bergizi ringgi Pokok Bahasan ll : Komposisi Kimia dan Nilai Nutrisi lkan Pokok Bahasan lll : Analisis Nilai Gizi lkan 1. Sub Pokok Bahasan Analisis tGdar Air 2. Sub Pokok Bahasan Analisis Kadar protein 3. Sub Pokok Bahasan Analisis Kadar Lemak

15. -: rc<ok Bahasan Analisis Kadar Garam, Mineral -: Dc<ok Bahasan Analisis Vitamin -: po<ok Bahasan Analisis Karbohidrat :. 3a,rasan lV : Prinsip Dasar Pengolahan dan Pengawetan serta Pengaruhnya terhadap Nilai Gizi lkan :'. Bahasan V : Parameter yang Mempengaruhi Per urunan Kualitas Gizi Sebelum dan Sesudah Pengolahan. ;::unjuk bagi mahasiswa dalam mempelajari Buku Ajar Agar memudahkan dalam mempelajari buku ajar rnata kuliah gizi " z- *:aka cara belajarnya dilakukan dengan beberapa tahap yaitu : ','3nbaca dan memahami deskripsi singkat materi yang akan dipetajari - ',':mbaca dan memahami relevansi materi ajar. : ','renrbaca dan memahami kompetensi dasar. r *,lembaca dan memahami materi serta melihat contoh. :',lengerjakan soal-soal latihan. : 'Jengerjakan tes formatif. - *,lengevaluasi hasil tes formatif : -asil evaluasi digunakan untuk umpan balik dan tindak lanjut untuk : e r belajaran selanjutnya. 3

16. s,. al* : { BAHASAN : IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN BERGIZI TINGGI f*4r,..,1;a - ; lUan Sesxnrpsi singkat Pada sub pokok bahasan lkan sebagai Bahan Pangan, mahasiswa :,:- nempelajari tentang ikan sebagai bahan pangan bergizi tinggi, , : e: ian dan kekurangannya, struktur tubuh dan jenis otot ikan (otot -..'?^ dan otot putih) atau biasa disebut daging ikan. " : =a evansi Materi ikan sebagai bahan pangan bergizi tinggi perlu diketahui dan ::a^ami oleh mahasiswa agar mereka bisa mengembangkan produk "r-J berbasis ikan yang disukai oleh masyarakat. Struktur tubuh ikan :€-, diketahui karena berkaitan dengan tujuan pemanfaatan masing- ng bagian tubuhnya dan rendemen dagingnya. Sedangkan jenis otot mempengaruhi komposisi kimia, penggunaan dan nilai jualnya. . { onnpetensi '31 KompetensiDasar Setelah mengikuti kuliah lkan sebagai Brrhan Pangan, rnahasiswa mampu menjelaskan tentang ikan sebagai bahan pangan bergizi, kekurangan dan kelebihannya dan mampu menguraikan struktur tubuh dan otot ikan. ' 3 2, Kompetensi Dasar 1. Mahasiswa mampu menjelaskan kelebihan dan kekurangan ikan sebagai bahan pangan. 2. Mahasiswa mampu menguraikan jenis struktur otot yang ada pada daging ikan. 3 Mahasiswa mampu memberi contoh jenis-jenir; ikan dengan struktur otot merah dan struktur otot putih. 4

17. filen tkaian L1-1. lkan sebagai bahan pangan lkan merupakan salah satu jenis hasil perikanan. Hasil perikanan adalah semua makhluk hidup yang hidup dilingkungan perairan baik dilaut, sungai, waduk, kolam, tambak daln perairan lainnya. Makhluk yang hidup dilingkungan perairan ini antara lain adalah: ikan, jenis-jenis crustacea atau udang-udangan, jenis-jenis moluska atau kerang-kerangan, termasuk ikan paus, anjing laut, singa laut,kura-kura, buaya, ular serta tumbuh-tumbuhan air seperti rumput laut, alga dan sebangsanya. Hasil perikanan, baik yang ditangkap dari alam maupun hasil budidaya sangat ditentukan oleh cara penanganannya. Sebagai implikasi hal tersebut, maka peranan orang-orang yang berkecimpung atau para ahli dibidang teknologi pengolahan hasil perikanan menjadi sangat penting. Dengan kata lain, para ahli teknologi pengolahan hasil perikanan harus dapat memahami sifat-sifat dari berbagai spesies yang akan diolah sehingga produknya dapat diterima sesuai dengan harapan konsumen. Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai rasa yang biasanya digunakan sebagai lauk pauk karena mempunyai rasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Agar suatu bahan dapat dikatakan sebagai bahan pangan maka harus memenuhi syarat khusus seperti : bergizi tinggi, memenuhi selera, harus aman dan dan sehat untuk dikonsumsi. lkan dan sebagian hasil perikanan lainnya memenuhi syarat-syarat tersebut sehingga layak disebut sebagai bahan pangan. lkan bergizi tinggi karena ikan mengandung senyawa- senyawa yang sangat berguna bagi manusia seperti protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Komponen protein merupakan komponen terbesar setelah air. Oleh karena jumlahnya cukup banyak maka ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial. Protein ikan sangat

18. dibutuhkan manusia karena lebih mudah dicerna dan juga rnengandung asam-asam amino esensial dan non esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan tubuh manusia dan harus diberikan dari luar karena tubuh tidak dapat membuatnya, sedangkan asam amino nonesensial dapat disintesa oleh tubuh manusia. Kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, sehingga sering pula beberapai jenis ikan merupakan sumber Iemak yang baik. Meskipun kandungan karbohidrat dan vitamin pada ikan sangat rendah, tetapi ikan dapat menyediakan kedua komponen tersebut. Karbohidrat yang ada pada ikan kebanyakan berbentuk polisakarida yaitu glikogen. sementara vitamin yang terbanyak terdapat pada ikan adalah vitamin A dan D. Dibandingkan dengan nilai gizi hewan darat, misalnya daging sapi, kedudukan ikan bisa dikatakan rebih tinggi sedangkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan tidak jauh berbeda. Fungsi daging ikan bagitubuh manusiaiyaitu : 1. sebagai sumber energi untuk kebutuhan penunjang aktivitas sehari-hari. 2. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. 3. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. 4. Memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh. Keuntungan yang diperoleh apabila ikan dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dibandingkan sumber protein hewan lainnya: 1. Perairan lndonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga pemenuhan kebutuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan masih sangat memungkinkan. 6

19. 2. Kandungan protein ikan cukup tinggi (sampai 2Ao/o\ dan tersusun atas asam-asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh manusia. 3. Protein daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90Yo artinya 907o protein ikan mampu diserap oleh tubuh dan 10 7o dibuang. 4. Daging ikan relatif lunak sehingga mudah dicerna. 5. Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan manusia dan rendah kolesterol sehingga daging ikan tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. 6. Kandungan mineral pada daging ikan cukup tinggi dan juga mengandung vitamin A dan D yang dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pemhentukan tulang. 7. lkan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan dan harganya relatif murah bila dibandingkan sumber protein hewani lain. L Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa maupun tingkat perekonomian. Derajat penerimaan atau derajat kesukaan seseorang terhadap ikan adalah sangat tinggi. Hal ini disebabkan karena ikan mempunyai rasa yang khas, gurih, yvarna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak. Rasa yang enak ini secara kimiawi sering dikaitkan dengan adanya zal.zat atau senyawa-senyawa pemberi aroma dan rasa pada ikan. Senyawa tersebut antara lain adalah senyawa aldehida, keton, metil, dimetil hidroksifuranon dan lain sebaginya. Bentuk dan rasa ikan dan hasil perikanan lainnya adalah spesifik memberikan daya tarik khas sehingga banyak disukai. Hasil perikanan dalam bentuk basah umumnya lebih banyak digemari daripada sesudah mengalami perlakuan pengolahan, karena rasa, aroma, sifat fisik dan kimianya belum banyak berubah. 7

20. Clen karena itu dalarn penanganannya kesegraran ini perlu dipertahankan. Khusus pada ikan, bagian yang dapat di'nakan kira-kira hanya 7Ao/o, Kepala, ekor, sirip dan isi perut biasanya tidak dapat digunakan sebagai makanan tetapi bisa dima,rfaatkan untuk keperluan lain. Dagingnya berserat seperti daging lewan mamalia darat, ietapi seratnya lebih halus dan lebih per,dek ukurannya Cisertai jaringan pengikat yang lebih sedikit sehingga akan terasa lebrh lunak daripada daging hewan-hewan darat lainnya. Warna dagrng ikan kebanyakan putih karena kandungan myoglobinnya sedrkit, meskipun pada beberapa jenis ikan terdapat daging merah seperti pada ikan tongkol, kembung, tuna dan ikan l,iu. Selain keuntungan-keuntungan di atas, temyata ikan juga "nernpunyai beberapa kekurangan yaitu : ' ikan mempunyai kadar air yang tinggi (60%-870lo) dan pH mendekati netral serta jaringannya lunak sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan sehingga ikan mudah nrengalami pembusukan oleh mikroorganisrqe {perishable foo$. 2 ll<an banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi (ketengikan). Gambar 1. lkan basah 8

21. Sn:lktur Tubuh lkan Pada dasarnya bentuk tubuh ikan merupakan interaksi 3-lE.? sistem rangka dengan dengan sistem otot serta evolusi (,s:'; sstem tersebut. Tubuh ikan pada umumnya mempunyai :E-:-( can ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi tiga :e,;e- yaitu kepala, badan dan ekor. Bagian kepa'a adalah bagian -i-r-? oimulai dari ujung mulutnya sampai akhir insang. Bagian :a:E- cirnulai dari akhir tutup insang sampai sirip betakang, idla-3(an bagian ekor dimulai dari sirip belakang sampai dengan -r ,- ': e(Ornya, Tubuh ikan terdiri atas tiga bagian yaitu turang, daging dan rr:r Saging kebanyakan terdapat pada bagian tubuhnya dan -e'--:€Kan jaringan-jaringan pengikat yang rneliputi bagian :.^,33-ng, bagian perut, pangkal sirip ekor dar pangkal sirip :E,,a(e'g Disamping itu terdapat pula pada bagian pangkal sirip lala cangkal sirip depan dan pada bagian <epala. secara - s as{opik daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan :at; -g oan otot hewan mamalia darat. i-oar 2. Penampang melintang daging ikan Kecjua daging yang terretak di bagian punggung dan perut, -e'-3€(an jaringan pengikat yang terbanyak, dan tersusun oleh 3*':-e'-segmen yang disebut miomer atau miotoma yang tampak

22. aerti garis€aris zigzag. segmen-segmen ini tampak jelas pada rm*aan badan ikan. potongan melintang pada bagian badan *m renampakkan garisgaris konsentris miotoma sehingga rryak jelas sekali lokasi myosaptanya. Miotdma sebenarnya mrakan jaringan pengikat, sedangkan miosepta adalah jaringan Ftftat yang lebih besar ukurannya, yang merupqkan kumpulan- hrrpulan miotoma-miotoma. penyusun miotoma adalah setu daging yaitu endomiosin yang merupakan sel daging ikan. sr sd daging iken tersusun oleh benang-benang halus yang cahn miofibril. Antara miofibril satu dengan lainnya terdapat ciut sel yang disebut sarkoplasma. Miofibril ternyata bukan rwakan benang yang terkecil ukurannya karena miofibri ini Erusun oeh benang-benang yang lebih halus lagi, yaitu yang cefi miofilamen. Ada dua macam miofilamen, yaitu miofilamen *d yang merupakan protein miosin dan miofttamen tipis yang rrrpakan protein aktin. satu miofitamen tebal dikelilingi 6 fiflamen tipis. Apabila kedua miofilamen ini bergabung maka trr brbentuk aktomiosin yahg menyebabkan daging ikan menjadi Hqr- Miofilamen-miofitamen tersebut merupakan benang-benang rns yang pada tempat{empat tertentu membentuk ikatan yang tmpek dalam mikroskop seperti huruf zyang bergandengan. oleh }rgra itu ikatan-ikatan ini disebut dengan garis atau pita z. Jarak ffia pita z yang satu dengan yang rainnya dapat bervariasi .tra 2,5 pm sampai B pm. satu jarak tersebut disebut sarkomer. ff miofibrilterdiri dari banyak sarkomer. lGlau dilihat dalam mikroskop, antara pila z satu dengan Frg bin tampak daerah gelap dan terang. Daerah gerap dan Egtg ini sebenarnya terjadi karena adanya tumpang tindih antara ;ifamen tebal dan miofilamen tipis. 10

23. I W*t. p. ry;llfFry*# :aq)'H#hfta{#wp$as. . + l, r*=d--rUriffrrf#r :san, ,,,;l*s. ,ft$#, * fri* I .$,:,tfrft" . J I ,!;r:,: il , I , ffi I rr r : :: * ,: N:i I .+ h rl r.!- rc*s.s, I II l ft#{i.r*.,.*4sq*-*s##r*#,f &.e. * I +1 io . "t I ,,,- .i :' I i*4 ofiiamen tebal dan tipis yang nampak pada mi$oskop Di dalam sarkoplasma terdapat inti sel, mitokondria, "r*rcoma, substansi golgi, fibriblas dan substansi seperti pasir. Dndrp selnya terdiri dari beberapa lapisan yaitu : ' LapBan pertama merupakan endomiosin. L Lafrisan kedua terletak di bawah endomiosin disebut sarkolema. 3 L+*san ketiga dibawah sarkolema merupakan benang-benang pla yang disebut dengan sarkoplasma retikulum. , ,". l. : : :, : ' -engapa ikan layak disebut sebagai bahan pargan? r : - , ' - 3€rsamaan dan perbedaan daging ikan oit anding daging :,,! - -a.,ralia darat? : : : , : - apa yang menyebabkan daging ikan menjadi k aku? :- :,, :( ': sebut sebagai bahan pangan karena sifat-s,ifat umum ikan "" " *: - - - syarat khusus sebagai bahan pangan seperti : bergizi " ;; ' e*enuhi selera, arnan dan sehat untuk dikonsumsi. -i; -; 'e.' berserat seperti daging hewan mamalia darat, tetapi -:-!.- . ecrh halus dan tebih pendek ukurannya d,sertai jaringan :-: ,ii ,lng lebih sedikit sehingga akan terasa lebih lunak daripada L; ' , -e*an-hewan darat. Warna daging ikan ketranyakan putih 11

24. ,:*:-: (andungan myogicoinnya sedikit, meskipun pada beberapa :'- s 'a" terdspat daging merah seperti : lkan kembr-ng, tongkol, tuna : 'i-"; -enyebabkan daging ikan menjadi kaku karera bergabungnya - :'=-en tebal yang merupakan protein miosin dar miofilamen tipis : -; *e.upakan protein aktin membentuk aktomiosin. i1L,4,,,' ,,,'',." - .:.:.:-atrt : rs":^ syarat suatu bahan dapat digolongkan sebagai bahan ":';.- : :.' :' xelebihan dan kekurangan ikan sebagai bahan panganl : ::, ;- apa yang dimakSud dengan : : - . ::-:a : - :-31a . *:ton[ : - :' arngn : - : : - :engamatan mikroskopis daging ikan nampar seperti pita z '":,- -: ' anigs;'1 gelap dan terang, jelaskan! :"=":-'.a" bagian-bagian yang mengisi sarkoplasme dan sebutkan : : :,.i - ;ang terdapat pada dinding sel sarkoplasma. ::'r ^alr __ asma ePl mpr Brlik dan Tindak Lanjut cmkkan jawaban saudara dengan kuncijawaban di bagian paling ilTr r$ pokok bahasan ini. setiap soal mempunyai poin 20. Bila anda mr nmrSawab semua soal formatif diatas dengan benar, anda akan rffi@ rslei 100, Apabila nilai anda lebih dari g0, maka anda lb.,H*an melanjutkan pokok Bahasan pada Bab berikutnya. ftnsne nlai yang anda peroleh masih dibawah g0, pelajari kembali ritl fukok Bahasannya, Terutama mengenai bagian yang tidak dapat mm pd dengan baik dan benar. Setelah itu ulangi kernbali menjawab r. frEgE memperoleh nilai 100. t2

25. :*'i.--an '.^ )QtQiZi tingg karena ikan mengandung s€.nyawa-senyawa yang .=' -i' :€:-la bagi manusia seperti protein, lema<, sedikit karbohidrat, :' - :z- Eai'am-gararn mineral. ' :-3onen protein merupakan komponen terbesar setelah air, oleh : : 2 -- arnya cukup banyak maka ikan merup:kan sumber protein :- r - ':-E sangat potensial. protein ikan sangat dibutuhkan manusia : ? = :3 - mudah dicerna dan juga mengandunrJ asam-asam amino __- = ,?.3 dipedukan tubuh manusia. r(adungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, pa sering pula berbagai jenis ikan merupakan sumber lemak yang ueskigrn kandungan karbohidrat dan vitamin pada ikan sangat r' :.: ' :e:aor ikan dapat menyediakan kedua I omponen tersebut. :r - - :'.'. yang ada pada ikan kebanyakan berbent.rj polisakarida yaitu -,"=- Sernentara vitamin yang terbanyak terdapat pada ikan adalah j -:n ['1 l::a: rkan terdiri atas tiga bagian yaitu tulanS, daging dan otot. :; -; :a^ otot kebanyakan terdapat pada bag an tubuhnya dan r.dtrr jaringan-jaringan pengikat yang terdapat pada bagian ; cagian perut, pangkal sirip ekor dan pangkal sirip belakang. Di =- :. juga terdapat pada bagian pangkal sirip ,J663, pangkal sirip ::^ cada bagian kepala. secara mikroskopik daging dan otot ikan ' e struktur mirip dengan daging dan otot hewa r mamalia darat - : a*aban tes formatif - -'-' :a^an layak disebut sebagai bahan pangan apabila memenuhi ': .'2- d^-.rsus sebagai bahan pangan seperti : bergiz,tinggi, memenuhi 'v..': :Tan dan sehat untuk dikonsumsi. ^gan yang kita peroleh apabila kita memanfaatkan ikan sebagai rotein hewni dibandingkan dengan produk hewani lainnya : :? = :an lndonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi :€ -- dimanfaatkan secara maksimal sehingga pemenuhan l3

26. ireh.rtuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya sikanan masih sangat memungkinkan. 3 t(andungan protein ikan cukup tinggi (sampai 20ya) dan tersusun *;rs asam-asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. a fubin daging ikan mempunyai nirai biorogis sebesar g0% artinya *ITo protein ikan mampu diserap oreh tubuh dan 10 % dibuang. t DqlrE ikan relatif lunak sehingga niudah dicema. a Dasng ikan mengandung asam remak tak'-Fnuh yang dibutuhkan q'rusia dan rendah kolesterol sehingga daging ikan tidak Erbatuya bagi manusia. * xtrdrrEan minerar pada daging ikan cukup tinggi dan juga mngandung vitamin A dan D yang dapat menunjang kesehatan 1,@, kulit dan proses pembentukan tulang. $ kr mdah disajikan daram berbagai bentuk orahan dan harganya eldif murah bira dibandingkan sumber protein hewani rain. i'- Degmg ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik fllunt dari segi kesehatan, agama, suku bangsa maupun tingkat -lErglomtan. k' kmfungan-keuntungan di atas, ternyata ikan juga mempunyai .eiemahan yaitu : E* rr=mpunyai kadar air tinggi (gro/a) dan pH mendekati netrat Gta jringannya runak sehingga merupakan media yang baik untuk Ehri deh karena itu ikan mudah mengarami pembusukan oreh m*oorganisme (pens hable food). k Eryak mengandung asam remak tak jenuh yang sifatnya sEil mudah mengalami proses oksidasi. hrna adatah sebenarnya merupakan jaringan pengikat yang :ril.F* seperii garis-garis zigzag. H.e'eta adalah jaringan pengikat yang rebih besar ukurannya, yang rfrcrLpkan kum pulan-kum pu lan m iotoma-m iotoma, rrft{ adalah satu ser daging ikan tersusun oreh benang-benang lltllE. ryearpen adarah benang-benang harus yang menyusun miofibrir" 14

27. , : '':: asma adalah i.siran sel yang terdapat arrtara miofibril satu :--la^ ainnya. ' : : " : -at daiam mikroskop, antara pita Z satu dengan yang lain : -:-. :aerah gelap dan terang. Daerah gela: dan terang ini : --: 2--:? 'ier.1adi karena adanya tumpan tindih antara miofilamen tebal - ': - _ .,Pls. - : = . - sarkoplasma terdapat inti sel, mitokordria, mikrosoma, :: -: -rrgr flbriblas can substansi seperti pasr. Dinding selnya - : :=- le:erapa lapisan yaitu : _: - ::- :.ertama merupakan endomiosin. . - : : s: - <edua terietak cir bawah endomiosin diseb rt sarkolerna. -: - sa^ <etiga dibawan sarkolema merupakan brnang-benang jala , = - sebut dengan sarkoplasma retiki;ium. ^ ..an irn - !-r{A : : -:: : {K. 1 989. Analisa pangan- -pAU, UGld " :-- 1::2 Kimia Pangan dan Gizi- pr. Gramedia F-rstaka. Jakarta - , : - 970, The chemrcal Analysis of Foods- sixt r edition. J and A. , : -::sler Place, London. : = i 989. Seafood Resources Nutritional r)omposition and '' : ,. . - i I "," yoto, 1984. Dasar-dasar Teknologi Hasil per xanan-UGM - : : 'yaE Fish curing and processing . Mir Fublishir g Moscow v ,. 2- iaringan pengii..at yang tampak seperti garr;-garis zigzag. . .i ah jaringan pengikat yang lebih besar ,tkurannya, yang * :'- rakan kumpulan miotoma-miotoma. . . a\ satu sel daging ikan tersusun oleh benang benang halus. : . a. cenang-benang halus yang rnenyusun miefibril, : 2 ei cairan sel yang terdapat antara miofitrril satu dengan t^^:? 15