Ejemplos de los “costos” de la s enfermedad es transmitida s por los alimentos

1. Ejemplos de los “costos” de las enfermedades transmitidas por los alimentos • Dolor y sufrimiento personal • Pérdida de ingresos • Hospitalizaciones e incluso la muerte • Posiblesrepercursiones en los seres queridos • Quejas de los consumidores y pérdida de clientes • Baja moral en los empleados • Incremento en los costos operativos – ausentismo de los empleados, productividad menor, desperdicio de alimentos • Mayores primas del seguro • Baja rentabilidad • Juicios y mala publicidad • Honorarios de abogado y posibles daños por litigios

2. Código Alimentario de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) • Recomienda normas para la industria alimentaria en todo el país • Establece prácticas óptimas para la seguridad alimentaria • No constituye un imperativo legal, pero proporciona un modelo para las leyes de los estados y las disposiciones estatales y locales • Se produce cada dos años • Se utiliza como base para los exámenes de certificación de guías de seguridad alimentaria reconocidos por la Conferencia sobre Protección Alimentaria (CFP)

3. HACCP(Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico) • Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico [Hazard Analysis and Critical Control Point] • Sistema formal y documentado de análisis y control de riesgos • Concebido para proteger los alimentos contra problemas que ocasionan enfermedades • Entraña lo siguiente: • identificar posibles problemas • resolverlos (o reducir su impacto) antes de que ocurran • determinar acción correctiva, si se ha producido ya un problema • También entraña comprobar todas las etapas de entrega, almacenamiento, preparación, presentación y servicio

4. Ejemplos de riesgos generados por los alimentos • Biológicos • bacterias • virus • parásitos • sustancias químicas que ocurren naturalmente en algunos hongos, plantas, peces y mariscos • micotoxinas

5. Ejemplos de riesgos generados por los alimentos • Químicos • productos de limpieza y saneamiento • plaguicidas • envases de metal inapropiados • aditivos alimentarios excesivos

6. Ejemplos de riesgos generados por los alimentos • Físicos • cristales rotos, tuercas y pernos • cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales • piedras, hojas • papel, embalaje • cuerpos, huevos y material de nidos de plagas

8. Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos • Infección transmitida por los alimentos • Intoxicación transmitida por los alimentos • Infección mediatizada por toxinas

9. Síntomas característicos de las enfermedades transmitidas por los alimentos • Dolor abdominal • Diarrea • Vómito • Náusea • Dolor de cabeza • Fiebre • Escalofrío • Entumecimiento • Parálisis

10. Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos • Carne roja y de ave • Productos cárnicos cocinados • Leche y productos lácteos • Huevos crudos en su cáscara que no han sido tratados para eliminar la Salmonella • Pescado y mariscos • Arroz, frijoles, pasta y papas cocinados • Brotes de semillas sin cocinar y productos de soja • Melón troceado • Ajo y mezclas de aceites

11. Ejemplos de alimentos listos para su consumo • Fruta cruda y lavada • Legumbres en ensaladas preparadas • Delicatessen (fiambrería) • Alimentos cocinados

12. Condiciones requeridas para multiplicación bacteriana F – (food) AlimentosA – (acidity/alkalinity) Acidez/alcalinidadT – (temperature) TemperaturaT – (time) TiempoO – (oxygen) OxígenoM – (moisture) Humedad

13. Zona de peligro 60°C (135°F) 37°C 5°C (41°F) -18°C

14. Control del tiempo-temperatura: reglas generales • Mantenga calientes los alimentos calientes • Mantenga fríos los alimentos fríos • Mantenga congelados los alimentos congelados

15. Mal uso de la temperatura • Temperaturas inapropiadas a las que se mantienen los alimentos • preparar los alimentos demasiado pronto antes de servirlos y mantenerlos en una zona de temperatura peligrosa • mantener comida caliente a una temperatura tibia, no caliente • recalentamiento inadecuado – no lo suficientemente caliente por suficiente espacio de tiempo en todo el alimento • Cocción inadecuada - no lo suficientemente caliente por suficiente espacio de tiempo en todo el alimento • Enfriamiento inadecuado - mantener el alimento tibio durante demasiado tiempo

16. Riesgos físicos • Parte natural de un alimento crudo que el consumidor puede esperar que usted retire • por ejemplo: hojas, ramitas, cascarones o conchas, escamas, plumas, pepitas, pipas o pepas de fruta, semillas, piedrecitas o materia ósea • Añadidos accidentalmente • por ejemplo: cabello, uñas, adornos personales, bolígrafos, cigarrillos, tuercas, pernos, tornillos, grapas, material de nidos y heces de plagas

17. Fuentes comunes de riesgos físicos • Alimentos crudos y medio ambiente natural • Personas • Embalaje • Edificios y equipo • Plagas

18. Riesgos químicos • Sustancias químicas en el medio ambiente • por ejemplo: metales venenosos, subproductos de procesos industriales • Residuos agrícolas y veterinarios • por ejemplo: restos de plaguicidas, antibióticos animales u hormonas de crecimiento para animales • Cantidades incorrectas de aditivos • por ejemplo: sustancias para realzar el sabor o colorantes • Prácticas deficientes en el lugar de trabajo • por ejemplo: uso descuidado de productos de limpieza o lubricantes de maquinaria, o reacciones por contacto cuando se colocan alimentos en envases de metal inapropiados

19. Cómo lavarse las manos • Humedezca las manos, las muñecas y los antebrazos con agua entre tibia y caliente • Aplique jabón • Frote bien el jabón en las manos, muñecas y antebrazos durante al menos 10 a 15 segundos • No olvide lavarse entre los dedos y debajo de las uñas • Enjuáguese bien con agua corriente, limpia y tibia • Séquese bien las manos de la forma aprobada

20. Higiene de manos y brazos - requisitos para los empleados que manipulan alimentos • Mantenga limpias las manos y porciones expuestas de los brazos • Mantenga las uñas en buen estado: recortadas, limadas y de forma que los bordes sean fáciles de limpiar y no estén ásperos o irregulares • Lávese las manos antes de ponerse guantes para trabajar con los alimentos • No lleve uñas pintadas o artificiales cuando trabaja con alimentos desprotegidos (a menos que se usen guantes intactos en buen estado) • No lleve joyas en las manos y brazos al preparar alimentos

21. Comunicar estado de enfermedad – es responsabilidad de la persona a cargo • Salmonella Typhi • Especie Shigella • Escherichiacoli productora de shigatoxina • Virus de la Hepatitis A

22. Empleado que manipula alimentos - hábitos personales (1) • Haga lo siguiente: • cúbrase los cortes con vendaje impermeable • mantenga las uñas cortas y limpias • lávese las manos regularmente • notifique cualquier enfermedad

23. Empleado que manipula alimentos - hábitos personales (2) • No haga lo siguiente • llevar joyas o relojes de pulsera • toser o estornudar sobre los alimentos • hurgarse la nariz • escupir • morderse las uñas o chuparse los dedos • rascarse • tocarse la cara o el cabello • comer en lugares donde se preparan o guardan los alimentos • fumar

24. Calibración de los dispositivos de medición de la temperatura • Asegúrese de la precisión de la calibración • Calibrar estos dispositivos: • antes de utilizarlos por primera vez • a intervalos regulares, como cuestión de rutina • después de averías • después de sospecharse resultados inexactos • cada vez que hay un caso confirmado de enfermedad transmitida por los alimentos relacionado con mal uso de las temperaturas

25. Ejemplos de razones para rechazar un alimento • Temperatura inadecuada o prueba de mal uso de la temperatura • Envase dañado, sucio o inapropiado • Latas abolladas o abultadas • Contaminación o adulteración visible, tal como moho o limo • Decoloración • Olor inusual • Sabor avinagrado • Fruta o legumbres arrugadas, medio secas o reblandecidas • Fecha codificada expirada • Ausencia de sello o etiqueta de inspección en alimentos tales como carne roja, carne de ave, huevos y mariscos • Documentación inadecuada

26. Control del tiempo: buena práctica • Cocine y sirva inmediatamente si es posible • evite recalentar • recaliente sólo una vez • Reduzca al mínimo el tiempo en la zona de peligro • almacene de inmediato los productos entregados • reduzca al mínimo el tiempo de preparación • caliente con rapidez • enfríe con rapidez • mantenga caliente el alimento caliente, mantenga frío el alimento frío, mantenga congelado el alimento congelado • Observe las fechas codificadas de caducidad del producto • Rote los alimentos almacenados • el primero que entra es el primero que sale (first in, first out - FIFO)

27. Principios de preparación de alimentos • Proteja los alimentos de la contaminación en todo momento • Lleve vestimenta exterior limpia y apropiada • Lávese las manos antes de trabajar con alimentos • Lávese las manos regularmente durante su trabajo con alimentos • Evite tocar los alimentos directamente con las manos • Utilice equipo y utensilios limpios y desinfectados para trasladar y guardar los alimentos • Aplique los principios de tiempo y temperatura a alimentos potencialmente peligrosos • Utilice otra cuchara limpia y desinfectada cada vez que necesite probar los alimentos

28. Métodos de descongelación aprobados • En una unidad de refrigeración designada a 5°C (41°F) o más fría • En un horno de microondas, si la descongelación forma parte del proceso de cocción continua • Sumergido en agua fría, corriente, potable (de beber) a una temperatura de 21°C (70°F) o menos • Como parte del proceso de cocción

29. Principios de descongelación • Planifique su trabajo tomando en cuenta los tiempos de descongelación: algunos alimentos requieren largo tiempo • Utilice envases que no rebosen • Cubra el alimento para evitar contaminación durante el proceso de descongelación • Seleccione el método de descongelación más apropiado de acuerdo con el tipo y tamaño del alimento y el equipo disponible • Si tiene que utilizar una refrigeradora multiuso, coloque el alimento congelado en el estante más bajo para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos

30. Principios de cocción • Planifique su trabajo de forma que el alimento caliente no se prepare demasiado pronto antes de servirlo • Rote los trozos grandes de alimentos a mitad del proceso de cocción y remueva con frecuencia los alimentos líquidos • Deje reposar los alimentos cocinados en un horno de microondas durante dos minutos después de cocinados • Mida la temperatura interna en el centro o en la parte más gruesa del alimento • Asegúrese de que el alimento llega al menos a la temperatura mínima requerida durante el tiempo prescrito

31. Métodos aprobados de enfriamiento • Divida el alimento caliente en porciones más pequeñas o más delgadas • Utilice envases poco profundos – lo ideal sería que el producto tuviera menos de 5-8 cm (2-3 pulgadas) de profundidad • Distribuya el alimento caliente en varios envases más pequeños • Utilice un baño de hielo - coloque el alimento en su envase dentro de otro envase que contenga hielo y agua fría • Dé vuelta o remueva el alimento mientras que se enfría • Añada hielo (hecho de agua potable) como ingrediente

32. Principios de recalentamiento • Proteja los alimentos contra la contaminación • Asegúrese de que el alimento llega a la temperatura mínima durante al menos el tiempo mínimo y con bastante margen dentro del tiempo máximo de dos horas • Remueva y rote con frecuencia el alimento para uniformar el calor • Recaliente el alimento sólo una vez • Deshágase del alimento recalentado si no alcanza la temperatura requerida dentro de dos horas • Deseche las porciones no consumidas del alimento recalentado

33. Mantenimiento y presentación de los alimentos • Proteja el alimento contra la contaminación • Reemplace regularmente los utensilios de autoservicio por otros limpios y desinfectados • Mida con frecuencia la temperatura del alimento y siga los procedimientos de trabajo si la temperatura que aparece en el instrumento de medición no es satisfactoria

34. Etapas de limpieza en una pila de tres compartimentos Etapa 1 Eliminar cualquier suciedad suelta 2 Lavar 3 Enjuagar con agua limpia y caliente 4 Desinfectar 5 Secar al aire

35. Lavado de vajilla – lineamientos para desinfección

36. Problemas ocasionados por las plagas • Propagación de enfermedades • Contaminación y desperdicio de alimentos • Daño a los edificios • Pérdida de clientes y ventas • Rentabilidad reducida • Infracciones de la ley

37. Prevención y control de plagas • Prevenir su acceso al establecimiento o local • Negarles acceso a los alimentos y a lugares donde pueden albergarse • Limpiar minuciosamente • Mantenerse alerta • Poner en práctica un plan integrado de control de plagas

38. Pruebas de plagas • Observar una plaga viva • Cuerpos muertos • Excrementos de plagas • Daños y desechos • Ruido • Huellas • Olores • Plumas (aves) • Manchas, caminos de ratas y pelos (roedores) • Huevos y larvas (insectos)

39. Principios de distribución y ubicación • Prevención de la contaminación • Prevención de plagas • Facilidad de limpieza • Control de la temperatura • Seguridad contra incendios • Agua potable • Acceso de las personas con discapacidades

40. Características de la construcción • Material no poroso • Duradero • Fácil de limpiar • Resistente a los incendios • No resbaladizo • A prueba de plagas • Liso y sin rajas que pudieran albergar bacterias o plagas • De color claro para que la suciedad pueda verse con rapidez y limpiarse