Доповідач: Здрилюк Л.М. Науковий керівник: Слободенюк Н.М.

1. Моніторинг показників якості та безпечності рибних пресервів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської області та розроблення технічних умов Доповідач: Здрилюк Л.М. Науковий керівник: Слободенюк Н.М. 2012 н.р.

2. Актуальність теми: • Розширення асортименту рибної продукції з прісноводних риб та моніторинг показників якості та безпечності є однією з актуальних проблем в Україні.

3. Мета магістерської роботи - розроблення нової рецептури пресервів та розроблення технічних умов на основі прісноводної риби, збагачених функціональними інгредієнтами рослинного походження. А також моніторинг показників якості та безпечності рибних пресервів. Обєкт дослідження - удосконалення технології виробництва пресервів із прісноводної риби.

4. Предмет дослідження -пресерви з прісноводної риби, показники якості, безпеки, збагачення пресервів рослинними добавками. Методики дослідження - органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні методи та статистична обробка результатів дослідження.

5. Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.Їх відмінна особливість – відсутність термічної обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини

6. Для виробництва пресервів використовують різні дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки, широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. При визначенні якості пресервів враховують стан зовнішньої і споживчої тари, її маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

7. Посіл – це найпростіший способів консервування риби, який широко використовується як попередня операція підготовки риби перед коптінням, в’яленням і маринуванням, а також як самостійний спосіб консервування. Посіл – це послідовний технологічний процес консервування риби повареною сіллю: сухий, тузлучний (вологий) і змішаний.

8. МАТЕРІАЛИ, МЕТОДИКА ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ • Об'єкт дослідження – удосконалення технології виробництва пресервів із прісноводної риби з додаванням рослинних добавок та морських водоростей. Рибною сировиною для виготовлення пресервів була прісноводна рослиноїдна риба товстолобик.

9. На першому етапі роботи проводилося вивчення літературних джерел. • На другому етапі була проведена оцінка якості вихідної сировини. Були вивчені технохімічні властивості товстолобика, а саме масовий та загальний хімічний склад. • На третьому етапі роботи була проведена розробка рецептури виготовлення пресервів, яка здійснювалася з урахуванням факторів оптимізації за харчовою цінністю.

10. Органолептичну оцінку пресервів проводили у декілька етапів. Спочатку оцінювали органолептичні показники солоних напівфабрикатів, а потім проводили органолептичну оцінку готових пресервів впродовж встановленого терміну зберігання за розробленою п’ятибальною шкалою

11. ПРЕСЕРВИ ІЗ РИБИ ПРІСНОВОДНОЇ • Технічні умови • Preserves of freshwater fish • Specifications • ГКІ 92 7229. 92 7231, 92 7232. 92 7233, 92 7239Дата введення:

12. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ • Цей стандарт поширюється на пресерви, виготовлені з прісноводної розробленої риби з додаванням рослинних олій, заливок, соусів і з додаванням або без додавання гарнірів.

13. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ 1. Стан повітря робочої зони контролюють згідно з ГОСТ 12.1.005. 2. Пожежна безпека має відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004., ГОСТ 12.1.005. 3. Технологічне устаткування має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003. 4.Безпечність технологічного процесу має відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002. 5. Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201. 6. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами – згідно з СанПіН 42-128-4690. 7. Правила приймання за ГОСТ 8756.0-70.

14. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ 3.1. Пресерви повинні бути виготовлені відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. 3.2. Риба повинна бути оброблена, укладена в банки з додаванням соусів, заливок, рослинних масел або гарнірів; банки повинні бути щільно закупорені. 3.3. Сировина і матеріали, використовувані для виготовлення пресервів, повинні бути не нижче першого сорту (при наявності сортів) і відповідати вимогам:

15. 3.10а. Залишкові кількості пестицидів не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів. а вміст токсичних елементів (ртуті, миш'яку, міді, свинцю, кадмію, цинку, олова) норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я. 3.11. За органолептичними показниками пресерви повинні відповідати вимогам, зазначеним в табл.2.

16. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ • 4.1. Під час виготовлення пресервів із прісноводної риби необхідно дотримуватися вимог ДСанПІН. • 4.2. Рівень виробничого шуму, вібрації, атмосферного повітря, освітленості контролюють згідно з • 4.3. Стан повітря робочої зони контролюють згідно з ГОСТ 12.1.005. • 4.4. Пожежна безпека має відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004., ГОСТ 12.1.005. • 4.5. Технологічне устаткування має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003. • 4.6. Безпечність технологічного процесу має відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002.

17. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ 5.1. Стічні води під час виготовлення пресервів із прісноводної риби треба очищувати, і вони мають відповідати вимогам СанПіН 4630 та СанПін 4631. 5.2. Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201. 5.3. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами – згідно з СанПіН 42-128-4690. 5.4. Неякісну та небезпечну продукцію, що не відповідає вимогам цього стандарту, потрібно вилучити з обігу, переробити, утилізувати або знищити згідно з законодавством України.

18. 6. ПРИЙМАННЯ 6.1. Правила приймання за ГОСТ 8756.0-70. 6.2. Показник «Масова частка бензойнокислого натрію» виробник визначає періодично в терміни, необхідні для забезпечення відповідності зазначених показників вимогам даного нормативного документу. 6.3. Визначення залишкових кількостей пестицидів та токсичних елементів проводять відповідно до порядку, затвердженого Міністерством охорони здоров'я та Агенством рибного господарства.

19. 7. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ 7.1. Відбір проб - за ГОСТ 8756.-70. Підготовка проб для визначення токсичних елементів по ГОСТ 26929-86. Методи випробувань - за ГОСТ 8756.18.-70, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26935-86 і зазначеним у п. 1.10 цього стандарту. Визначення залишкових кількостей пестицидів проводять за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

20. 8. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ 8.1. Упаковують і маркують пресерви по ГОСТ 11771-77. 8.2. Пресерви фасують в металеві банки по ГОСТ 5981-88 і нормативно-технічній документації, скляні банки по ГОСТ 5717-81 та нормативно-технічній документації, полімерні банки (крім пресервів з масляною заливкою), банки із ламістеру і стералкону, банки з полівінілхлоридної плівки з металевою кришкою (для пресервів в маслі) по нормативно-технічній документації. Пресерви фасують в банки місткістю не більше 300 см3;

21. Допускається використання: • скляних банок місткістю не більше 500 см3 для пресервів з тушок; • Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю, допущеної Міністерством охорони здоров'я. • 8.3. Транспортують пресерви всіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту, при температурі від 0 до мінус 8 ° С. • Пакетування - по ГОСТ 23285-78. • Основні параметри і розміри пакетів - за ГОСТ 24597-81.

22. 8.4. Пресерви з обробленої риби відвантажують у торговельну мережу дозрілими.Допускається: за погодженням із споживачем відвантажувати пресерви не повністю дозрілими, з умовою дозрівання їх на оптових базах, складах. • 8.5. Пресерви зберігають при температурі від 0 до мінус 8 "С. • Термін зберігання пресервів з дати виготовлення: 4 міс - для пресервів в олії, оцтово-олійній заливці, гірчичному соусі і маринаді; 3 міс - для всіх інших пресервів.

23. Розрахунок економічної ефективності впровадження результатів дослідження • 1. Розрахунок зміни витрат по статті « Сировина та основні матеріали» • 2. Розрахунок зміни витрат по статті «Покупні напівфабрикати» • 3. Розрахунок зміни витрат по статті «Напівфабрикати власного виробництва» • 4. Розрахунок зміни витрат по статті «Допоміжні і таропакувальні матеріали» • 5. Розрахунок зміни витрат по статті «Паливо й енергія на технологічні цілі»

24. 6. Розрахунок зміни витрат по статті «Зворотні відходи» • 7. Розрахунок зміни витрат по статті «Основна заробітна плата» • 8. Розрахунок зміни витрат по статті «Додаткова заробітна плата» • 9. Розрахунок зміни витрат по статті «Підготовка та освоєння виробництва продукції» • 10. Розрахунок зміни витрат по статті «Витрати на утримання та експлуатацію устаткування» • 11. Розрахунок зміни витрат по статті «Загальновиробничі витрати»

25. Виходячи з розрахунків по останній таблиці можна зробити висновок, що при виробництві пресервів з моркви при ціні 40000,00 при собівартості продукції 33319,40 прибуток від реалізації 1т продукції збільшується на 6681, витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються на 0,09; при виробництві пресервів з ламінарію при ціні 40000,00 при собівартості продукції 36224,20 прибуток від реалізації 1т продукції збільшується на 385,80, витрати на 1 грн.

26. виробленої продукції зменшуються на 0,01; при виробництві пресервів з цибулею при ціні 40000 при собівартості продукції 35755,40 прибуток від реалізації 1т продукції збільшується на 854,60, витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються на 0,02, що свідчать про доцільність та економічну ефективність впроваджених результатів проведених досліджень.