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§6 - 4 炖、蒸、烩、煨 ( 为什么把此四种方法放在一起?). 一、炖. 复习与提问. 什么叫焖?是指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料,添入汤汁,旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品,加盖,用小火或中火慢烧,使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。色有黄红等色。 注意炊具:多数用铁锅,而且要加盖。为什么要加盖呢?为什么带馅心的多盖盖,片状的多不盖盖呢?找同学回答。举 2 例. 新课内容:炖. 概念:炖是指经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中,添足水,用小火长时间烹制,使原料熟软酥烂的烹调方法。 特点:汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。
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§6-4 炖、蒸、烩、煨(为什么把此四种方法放在一起?) 一、炖
复习与提问 • 什么叫焖?是指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料,添入汤汁,旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品,加盖,用小火或中火慢烧,使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。色有黄红等色。 • 注意炊具:多数用铁锅,而且要加盖。为什么要加盖呢?为什么带馅心的多盖盖,片状的多不盖盖呢?找同学回答。举2例
新课内容:炖 • 概念:炖是指经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中,添足水,用小火长时间烹制,使原料熟软酥烂的烹调方法。 • 特点:汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。 • 分类:清炖~汤清且不加配料的。混炖~汤浓而有配料的。
提问 • 1、用什么锅?要不要爆锅?为什么? • 2、用铁锅和砂锅有什么区别?为什么熬中药要用砂锅不能用铁锅?铁锅在常温或者稍微高点的温度下,容易被调味品腐蚀掉产生铁离子的化合物,而有铁锈味,铝锅也是这样,而砂锅的主要成分是二氧化硅,在800℃以下基本上不发生任何化合或者分解反应,所以味道就好。
(1)选料加工:新鲜、结缔组织多、老韧,要注意挂洗干净,切成大块或整形原料。(1)选料加工:新鲜、结缔组织多、老韧,要注意挂洗干净,切成大块或整形原料。 除去异味的作用小。所以要加工干净才行,尤其是血污等。如鱼、鸡、鸭、肘子、排骨等。 (2)焯水炖制:原料要经过焯水,去掉血腥和浮沫(什么成分),捞出洗净,放入炖锅或陶制器皿中,添足热水,用旺火烧开,加盖,移小火炖制熟软酥烂,汤汁浓香或清汤味醇时装盘。也可以蒸炖吗?隔水炖?桑皮纸是什么东西? 1、烹调程序
2、工艺流程 • 原料选择►初步加工►焯水►炖制调味►装盘成菜 • 提问:你在市面上见过哪些类型的砂锅,价格怎么样啊?要多常时间才可以烹调熟了啊?都用的什么料啊? • 听说过霸王别姬和炖狮子头吗?要注意什么呢? • 调味时候要怎样选择时机呢?用什么盛器?现在有的饭店怎样炖用什么来盛? • 桑皮纸非常古老, 是用桑树的皮制成的纸。曾经一度都是造纸行业的主角,因为它结实而有韧性,被用于印钱、制扇、书籍等等。
3、操作要领 • (1)根据原料的质地、性能,酌情加入葱段、姜块和黄酒,以增加鲜香味。注意炖羊肉能加姜吗?羊不喜姜,牛不喜韭,葱韭不聚首等。 • (2)为什么汤汁煮沸后要用小火保持小沸状态,找个同学试着回答!
4、注意事项 • (1)焯水后要把原料用清水洗净,保持汤汁清澄,味道醇香,不使汤汁变得灰白。也是不爆锅的原因。 • (2)一次添足水,中途不可加入冷水,以免影响浓白度。为什么不能中途加水尤其是冷水? • 让同学们讨论一下。
例菜1、枣莲炖雪哈 • 原料哈士蟆油25克。红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。 • 做法 将哈士蚊油倒入沸水朱透,除去杂质。把炒锅置于火上,加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中,加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。 • 特色 莲之味甘,气温而性涩,清芳之气;红枣、大枣、干枣、美枣、良枣诸名。芳香四溢,柔滑甘美。并有补虚壮阳,益肾固精之功效。蛤什蟆油,吧拉蛙油。在医学上有软黄金之称。哈油林蛙输卵管淡黄白色黄白色手摸滑腻硬而脆遇水膨胀十几倍。 • 蛤蟆油药用价值 哈士蟆油的主要有效成分为蛙醇,具有“ 补肾益精、润肺养阴” 的功效。专治肾虚气弱、精力耗损、记忆力减退、妇产出血、产后缺乳及神经衰弱等症。我国中医认为,可治疗、虚劳咳嗽” ,具有养肺滋肾之特效。
例菜2-霸王别姬 • 【菜名】 霸王别姬 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚 【原料】 甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。 【制作过程】 将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。当然也可以直接炖之。要2个小时的时间。 • 视频地址:http://www.591eat.com/msdd/msdd_FoodMenuVideoInfo.aspx?FoodMenuID=520