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维生素

维生素. 维生素的共性. 是维持人体正常生长发育和健康所必需的一些低分子量有机化合物，人体的必需量很微小，但又必不可少。 除个别外，在人体中不能被合成，需要从食物中获得。 虽不是结构物质，又不能提供能量，但在新陈代谢中却起着不可替代的作用. 脂溶性维生素与水溶性维生素. 溶解性不同 代谢方式不同 作用的器官不同 化学结构不同. 维生素 A （视黄醇） 维生素 D 维生素 E （生育酚） 维生素 K. 脂溶性 维生素. 维生素 B 1 （硫胺素） 维生素 B 2 （核黄素） 维生素 PP 、 B 5 （尼克酸） 维生素 B 6 （砒哆醇）

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Presentation Transcript

  1. 维生素

  2. 维生素的共性 • 是维持人体正常生长发育和健康所必需的一些低分子量有机化合物，人体的必需量很微小，但又必不可少。 • 除个别外，在人体中不能被合成，需要从食物中获得。 • 虽不是结构物质，又不能提供能量，但在新陈代谢中却起着不可替代的作用

  3. 脂溶性维生素与水溶性维生素 • 溶解性不同 • 代谢方式不同 • 作用的器官不同 • 化学结构不同

  4. 维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 脂溶性 维生素 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP、B5（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸（B11）、泛酸、生物素 维生素 B族维生素 水溶性 维生素 维生素C（抗坏血酸）

  5. 维生素缺乏的一般原因 • 摄入不足（原发性） • 生理和病理需要量增多 • 人体吸收利用降低 • 食物加工过程中破坏

  6. 脂溶性维生素

  7. 维生素A与胡萝卜素 视黄醇 视黄醛 视黄酸 维生素A 存在于动物体内 α-胡萝卜素β-胡萝卜素γ-胡萝卜素 维生素A的前体 存在于植物中 胡萝卜素

  8. 维生素A与胡萝卜素 视黄醇与β－胡萝卜素的结构

  9. 维生素A和β-胡萝卜素容易发生氧化反应、分解反应和异构化反应等。维生素A和β-胡萝卜素容易发生氧化反应、分解反应和异构化反应等。

  10. 维生素A与胡萝卜素 • 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。 • 在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化，尤其是β-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低其营养价值。 • 在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温度、时间和类胡萝卜素的性质。 • 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失，光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促进氧化过程。 • 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将维生素A和β-胡萝卜素氧化。

  11. 维生素A与胡萝卜素 果蔬加工过程中β-胡萝卜素的异构化

  12. 维生素A与胡萝卜素 • 胡萝卜素与游离基的作用形成新的游离基ROO-胡萝卜素游离基。游离基上的孤电子通过与碳-碳双键共轭体系产生共轭作用而得以稳定。 在贮存过程中，大多数食品中维生素A和胡萝卜素的降解速度还是很慢的，尤其是低温、短时间贮存时。

  13. 维生素D （抗佝偻病维生素） • 植物 → 麦角固醇 →维生素D2 (麦角钙化醇) • 皮肤→ 7-脱氢胆固醇→ 维生素D3 (胆钙化醇) 太阳维生素

  14. 光照下皮肤中维生素D的合成

  15. 佝偻病（Osteomalacia）

  16. 维生素D • 食品的消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性， • 冷冻贮存对牛乳和黄油等食品中维生素D的影响不大。 • 维生素D在光、氧条件下会被迅速破坏，故含维生素D较多的食品应保存于不透光的密闭容器中。 • 结晶态的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体，食品中油脂氧化酸败时也会破坏其中的维生素D。

  17. 维生素 E • 维生素E广泛存在于动植物食品中。 生育酚的结构

  18. 维生素E • 生物体内生育酚抗氧化能力：α＞β＞γ＞δ • 油脂中作为抗氧化剂时，其抗氧化能力的大小为：α＜β＜γ＜δ。

  19. 维生素E α-生育酚的氧化反应产物

  20. 维生素E α-生育酚同单重态氧的作用

  21. 维生素E • 维生素E不溶于水，对氧、氧化剂不稳定，对强碱也不稳定。 • 维生素E在食品中最重要的反应就是氧化反应。 加工过程中维生素E的损失情况

  22. 维生素 K • 维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中含量也较多。 • 维生素K2能由肠道中细菌合成。 维生素K的化学结构

  23. 维生素K • 维生素K可被空气中的氧缓慢氧化而分解，遇光（特别是紫外线）则会很快被破坏。 • 对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 • 当其醌式结构被还原为氢醌结构时，生物活性依然存在。 在食物正常的烹调过程中，维生素K的损失较少。

  24. 维生素C（抗坏血酸） 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP、B5（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸（B11）、泛酸、生物素 水溶性维生素 B族维生素

  25. 维生素C (抗坏血酸) • 生理功能： • 具有较强的还原性： *促进食物中铁的吸收 *保护维生素A、E等 • 参与体内羟化反应，促进胶原合成：维持牙齿、骨骼、血压的正常功能。 • 增加机体抵抗力

  26. 维生素C的食物来源 When dietitians say “vitamin C,” people think “oranges.”

  27. 常见食物中的维生素C含量（mg/100g）

  28. 维生素C (抗坏血酸) • 抗坏血酸具有四种异构体：L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸。 • L-抗坏血酸生物活性最高； • D-抗坏血酸的生理活性仅是L-抗坏血酸的10%。 • D-异抗坏血酸还原性强于L-抗坏血酸，却没有抗坏血酸的生理活性。

  29. 维生素C (抗坏血酸) 不可逆过程，生理活性尽失

  30. 维生素C (抗坏血酸) • 维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径进行降解，尤其是氧化降解。 • 维生素C固体在干燥条件下比较稳定；在受潮、加热或光照时不稳定，易降解。 • 在酸性溶液（pH ＜4）中较稳定，但是在中性以上的溶液（pH ＞7.6）中非常不稳定。

  31. 金属离子促进氧化 生理活性不可逆损失 抗坏血酸的降解反应 木酮糖 3-脱氢戊酮糖 2-呋喃甲酸 糠醛

  32. 维生素C (抗坏血酸) 铜离子催化维生素C氧化

  33. 维生素C的食物来源 新鲜的水果蔬菜中维生素C含量较多

  34. 维生素C (抗坏血酸) • 影响维生素C降解的因素： • 温度 • 水分活度 • 盐、糖的浓度 • 氧含量 • 溶液pH值 • 金属催化剂 • 酶

  35. 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素 B族维生素

  36. 辅酶（Coenzyme ）

  37. B族维生素与能量代谢 尼克酸 （Vpp） 硫胺素（VB1） 核黄素 （VB2） 泛酸 叶酸

  38. 维生素 B1(硫胺素、抗脚气病维生素) • 维生素B1广泛存在于动植物食品中。 • 维生素B1是B族维生素中最不稳定的维生素，它的稳定性与pH、温度、介质和共存的其他反应物有关。

  39. 维生素 B1 (硫胺素) • 典型缺乏症：脚气病（ Beri-Beri） 干性脚气病：多发性神经炎症状 湿性脚气病：血管通透性增加引起水肿 干性脚气病 湿性脚气病

  40. 常见食物中维生素B1（硫胺素）的含量毫克/100克常见食物中维生素B1（硫胺素）的含量毫克/100克

  41. 维生素 B1 (硫胺素) • 维生素B1典型的降解反应是发生在连接两个环的亚甲基碳上的亲核取代；强亲核试剂如亚硫酸盐，很容易破坏硫胺素的结构。 • 硫胺素在碱性条件下所发生的降解反应与前者相似。

  42. 维生素 B1 (硫胺素)

  43. 维生素 B1 (硫胺素) • 加热、氧气、二氧化硫、水浸提时硫胺素都会遭受破坏。 • 光照对硫胺素影响不大。 • 硫胺素在酸性条件下较稳定，在中性或碱性条件下的降解速度加快，并且破坏噻唑环。 • 硫胺素损失还与水分活度密切相关，在低水分含量和室温条件下，损失较少。

  44. 黄素腺嘌呤二核苷酸 黄素单核苷酸 维生素 B2 (核黄素) • 在自然状态下，核黄素常常以磷酸化形式存在，在机体代谢中起辅酶作用。

  45. 维生素 B2(核黄素) 口角炎 • 缺乏症： • 口角炎 • 唇炎、舌炎 • 脂溢性皮炎 唇炎 口角炎、舌炎

  46. 常见食物中维生素B2含量（毫克/100克）

  47. 维生素 B2 (核黄素) • 维生素B2对热稳定，不受空气中氧的影响。 • 维生素B2在酸性介质中稳定，中性pH条件下稳定性下降，在碱性介质中不稳定。 • 维生素B2对光（尤其是紫外光）非常敏感，光降解是影响其稳定性的重要因素。 • 维生素B2在光照时的破坏率随pH和温度的增加而增加，光降解分解的产物也与pH有关。

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