امولسیفایرها

1. امولسیفایرها Emulsifiers

2. امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیرقابل اختلاط در مایع دیگر تشکیل شده و از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند؛ پایداری آن ها را با افزودن مواد سطحی می توان افزایش داد. به زبانی ساده تر "امولسیون ترکیبی از دو مادّه غیرقابل امتزاج Immicibleمی باشد؛ معروفترین آن ها آب و روغن است."

3. سیستم امولسیون ناپایدار Unstable است؛ برای ایجاد پایداری از یک ترکیب به نام امولسیفایر استفاده می گردد؛ امولسیفایرها ترکیبات amphilophilهستند؛ یعنی دو چیز مختلف را دوست دارند.

4. امولسیفایرها قادر به پراکنده نمودن موادی که در یکدیگر قادر به حل شدن نمی باشند (یا به مقدار کمی حل می گردند.) هستند؛ تا زمانی که عامل بیرونی ثبات امولسیفایر را بر هم نزند آب و روغن کنار هم می مانند؛ انجماد(و گرمای زیاد) یکی از عواملی است که ثبات امولسیفایر را از بین می برد.(به همین دلیل سوسیس و کالباس را نباید منجمد کرد. اوّلین امولسیون کننده هایی که در صنعت استفاده شد از انواع طبیعی آن مانند:صمغ ها، پلی ساکاریدها، لیپوپروتئین ها، نمک های صفراوی،موم ، کازئین ، ساپونین،شیرین بیان Licourice ، چربی پشم Wooluxو لستین بودند.(صفرا امولسیفایر موجود در بدن انسان است.) امروزه از لستین هنوز به عنوان یک امولسیفایر طبیعی استفاده می شود.(البته انواع مصنوعی آن نیز موجود است.)

5. عملکرد امولسیفایرها با ارتباط نزدیکی با ساختمان شیمیایی آن ها دارد؛ امولسیفایرها ی خوراکی را می توان به 4 ویژگی تقسیم نمود: 1) منشاء امولسیفایر(طبیعی یا سنتتیک) 2) حلالیّت امولسیفایر 3) حضور گروه های عامل(موازنه هیدروفیل- لیپوفیل HLB) 4) پتانسیل یونیزاسیون (یونی غیر یونی- امولسیفایرهای غیریونی به دلیل پیوندهای کووالانسی در آب تفکیک نمی شوند؛ و امولسیفایرها ی کاتیونی در صنایع غذایی کاربردی ندارند؛ امولسیفایرهای آمفوتریک که خواص کشش سطحی آن ها وابسته به pH می باشد.)

6. امولسیفایرها در فراورده های نانوایی به چه دلیل استفاده می گردد: 1.موجب کاهش کشش سطحی می گردد. 2. کمپلکس بین نشاسته و پروتئین ایجاد می گردد.(تاخیر در بیاتی)(خصوصا کمپلکس با آمیلوپکتین) 3. مانع کریستالیزاسیون نشاسته می گردد. 4. موجب تغییر(کاهش) ویسکوزیته می گردد.(اصلاح چسبندگی در محصولاتی که شکر در آن استفاده می گردد.) 5. واکنش با پروتئین ها خصوصا امولسیفایرهای یونی

7. رایج ترین امولسیفایرها در صنعت پخت به شرح زیر است: • مونو و دی گلیسریدها • مونو و دی استرهای اسید چرب با پروپیلن گلیکول • لستین • اتوکسیلیت مونو و دی گلیسرید • استرهای اسیدهای چرب با دی استیل تارتاریک اسید DATEM • پلی سوربات 60 • کلسیم استئارویل 2-لاکتیلات CSL • لاکتیلات استئارات • سدیم استئارویل فومارات • سوکسینلیتد مونو گلیسریددارند. • سدیم استئارویل لاکتیلات SSL

8. نقش امولسیفایر در خمیر: 1. افزایش جذب آرد 2. کمپلکس یا افزایش انبساط گلوتن(پروتئین) 3. اصلاح توان زدن و میکس خمیر 4. افزایش ثبات و پایداری خمیر 5. بهبود ویژگی عمل آوری خمیر 6. کمک به یکنواختی توزیع مواد طعم دهنده 7. کمک به کمپلکس نشاسته با پروتئین 8. تغییر کریستال نشاسته

9. نقش امولسیفایر در نان: 1. بهبود حجم 2. بهبود بافت 3. بهبود دیواره های نان 4. بهبود بهبود تردی 5. بهبود برش پذیری 6. تاخیر در بیاتی