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啤酒原料教学内容安排

啤酒原料教学内容安排. 第一章 —— 大麦 Gerste 第二章 —— 水 Wasser 第三章 —— 酒花 Hopfen 第四章 —— 酵母 Hefe 第五章 —— 辅料 Rohfrucht. 总学时: 84 考试: 2 次 ( 笔试 ). 啤酒原料课程考核办法. 一 . 平时成绩 30 分 作业 15 分 课堂参与和考勤 15 分 二 . 考试 ( 闭卷 ) 70 分 期末 40 分 期中 30 分. 参考文献.

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Presentation Transcript


  1. 啤酒原料教学内容安排 • 第一章——大麦Gerste • 第二章——水Wasser • 第三章——酒花Hopfen • 第四章——酵母Hefe • 第五章——辅料Rohfrucht 总学时: 84 考试: 2次(笔试) 熊志刚

  2. 啤酒原料课程考核办法 • 一.平时成绩 30分 • 作业 15分 • 课堂参与和考勤 15分 • 二.考试(闭卷) 70分 • 期末 40分 • 期中 30分 熊志刚

  3. 参考文献 • Technologie Brauer & Maelzer,VLB Berlin, Wolfgang Kunze。 • Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin,Gerolf Annemueller/Hans-J.Manger/Peter Lietz。 • Ausgewaehlte Kapitel der Brauereitechnologie, Fachverlag Hans Carl,Werner Back. • Praxishandbuch der Brauerei, Fachverlag Hans Carl, Karl-Ullrich Heyse. • 中德啤酒学院酿造专业教材—酿造用水,高欣编译。 • 中德啤酒学院酿造专业教材—酒花,徐功瑾编译。 • 中德啤酒学院酿造专业教材—制麦技术,谢恩润编译。 • 啤酒生产技术,科学出版社,逯家福 赵金海主编。 • 现代啤酒工艺技术,化学工业出版社,周广田主编。 • 啤酒酿造技术,山东大学出版社,周广田等编。 • 啤酒酵母与工厂卫生,化学工业出版社,周广田主编。 • 啤酒工艺实用技术,轻工出版社,湖北轻工职业技术学院翻译组译。 • GB/T 7416-2008 啤酒大麦 熊志刚

  4. www.beersworld.com www.globalmalt.com www.brewer.cn www.brewworld.com.cn www.beer365.com 推荐的可浏览网站 熊志刚

  5. 第一章 序 世界啤酒产量排名(单位:万千升) 熊志刚

  6. 第一章 序 世界前十强啤酒企业 熊志刚

  7. 第一章 序 啤酒:传统,还是多元化? 未来? 熊志刚

  8. 第一章 序 熊志刚

  9. 第一章 序 熊志刚

  10. 第一章 序 熊志刚

  11. 第一章 大麦——概述 • 一. 大麦作为酿造啤酒原料的原因 • 内容物无毒性。 • 良好的“种植能力” 。 • 世界性的广泛种植。 • “酶的形成和积累”能力高。 • 比较高的淀粉含量。 • 蛋白质含量比较适中。 • “天然的过滤介质”。 熊志刚

  12. 第一章 大麦——概述 二. 大麦和麦芽的区别 熊志刚

  13. 第一章 大麦——概述 三. 大麦的使用量 全国500万吨左右。 大麦占啤酒生产成本: 30%至40% 吨大麦价格: 约2000-4000RMB 千升啤酒麦芽消耗量: 170-180kg(12%) 熊志刚

  14. 第一章 大麦——概述 啤酒行业清洁生产技术要求 熊志刚

  15. 第一章 大麦——大麦的种类 • 一.根据酿造价值划分 • 饲料大麦 • 酿造大麦 • 食用大麦 熊志刚

  16. 二棱大麦 四棱大麦 六棱大麦 第一章 大麦——大麦的种类 二.根据籽粒生长形态划分 排列方式、发育程度、结实性 熊志刚

  17. 第一章 大麦——大麦的种类 三.根据生产季节划分 • 夏大麦/春大麦 • 3、4月播种,7-8月份收割,酿造性能良好 • 冬大麦 • 颗粒不整齐,不饱满,麦皮厚,休眠期长, • β-葡聚糖含量高,水敏性高,制麦难度大, • 产量高。 熊志刚

  18. 第一章 大麦——大麦的种类 四.根据麦穗形态划分 • 曲穗大麦: 麦穗成熟时下垂,细长。麦粒基座均为斜面形, 均为二棱大麦。 • 直穗大麦: 麦穗成熟时直立,麦穗短宽。麦粒基座为凹沟形。 有二棱、四棱和六棱大麦。 选择“二棱曲穗夏大麦”为酿造大麦! 熊志刚

  19. 第一章 大麦——大麦的品种 • 一.大麦主要种植区域: • 欧洲大陆——法国、德国和英国 • 北美——加拿大 • 澳大利亚 中国三大啤麦产区:西北、江浙和东北 熊志刚

  20. 法麦情况 • 最大的酿造大麦的生产国之一 • 年产量360万吨,占世界总产量的19% • 第一大麦出口国,最大的麦芽出口国 • 在许多国家和地区建麦芽厂 • 美国、中欧、东欧、俄罗斯、乌克兰以及中国。 熊志刚

  21. 加麦情况 熊志刚

  22. 澳麦情况 熊志刚

  23. 2008年我国大麦分类分省面积 熊志刚

  24. 2008年国产啤麦市场供应量估计 • 供应总量可估计为300多万吨 熊志刚

  25. 第一章 大麦——大麦的品种 二.常见大麦品种: 加拿大: Metcalfe(麦特卡夫)、Harringdon(哈林顿)、Stein(斯泰因) 浸出物含量高,蛋白质含量适中,葡聚糖含量较低,制成 麦芽溶解度较好,酶活力较高,出现水敏性的情况较少。 澳大利亚: Stiring(斯特林)、Baudin(宝黛)、Hamelin(哈默林)、 Gairdner(盖德纳) 粒大皮薄,蛋白质和葡聚糖含量较低,浸出率较高,发芽 率普遍较高,休眠期短。 欧麦: Barke(巴克)、Scarlett(斯卡莱特)、Saana(萨纳)、 Optic(欧普特)、Regina(雷吉纳) 浸出物高,蛋白质中等,葡聚糖含量低,制成麦芽酶活 高,酶耐热性好,粘度低 熊志刚

  26. 第一章 大麦——大麦的品种 常见大麦品种: 中国: 黑引瑞、匈84、莫特44、恳麦啤1号、矮早3号和7号(黑龙 江)、甘啤3号和4号(甘肃,新疆)、红啤1号、港啤1号、冈- 2号、新引2号、克拉卡其、哈林顿、曼丽、斯坦因等。 2007年,我国啤酒大麦的种植面积突破1000万亩, 啤酒大麦总产量已达220万—230万吨。 思考:国产大麦与进口大麦的区别?原因? 熊志刚

  27. 第一章 大麦——大麦的品种 思考:国产大麦面临的问题 产业链信息不对称,基本面不透明; 市场价格存在波动性和投机性; 二元结构导致的此消彼长; 熊志刚

  28. 第一章 大麦——大麦的品种 国产大麦质量控制的瓶颈: 进入商业生产的准许门槛太低; 小农户生产为主,难以标准化、集约化生产,产前产中产后的质量控制不够; 市场发展不完备导致在供销领域难以控制质量; 熊志刚

  29. 第一章 大麦——大麦的品种 • 三.优良大麦品种的特点——优良的“可种植性”: • 产量高 • 气候适应性强 • 土壤适应性及对营养物质的吸收能力强 • 低肥 • 抗病害能力强 • 生长成熟期短 • 性能稳定性好 熊志刚

  30. 第一章 大麦——大麦的品种 • 三.优良大麦品种的特点——优良的“可酿造性”: • 休眠期短、水敏性低、吸水能力强 • 麦粒大、饱满、整齐均匀 • 麦皮薄、皱纹细腻 • 浸出率高 • 蛋白质含量适中 • 千粒重、百升重高 • 粉状度高 • 很好的酶形成和积累能力 • 制成的麦芽“溶解性”好 • 色泽浅 熊志刚

  31. 第一章 大麦——大麦的品种 四.一些大麦品种制麦特性举例: 熊志刚

  32. 麦粒大小 皮壳厚度 麦皮形态 渗透性 品种 收获年份 种植地 种植条件 个性特征 发芽势 发芽率 水敏性 蛋白质含量 发芽时间 制麦特征 第一章 大麦——大麦的品种 五.大麦品种不同对啤酒酿造的影响举例: 熊志刚

  33. 选种繁殖 耕种合同 大麦储藏 制麦过程 啤酒厂 供应链 熊志刚

  34. 第一章 大麦——组织结构 一.外部结构 熊志刚

  35. 第一章 大麦——组织结构 • 二.内部结构 • 麦皮 • 胚 • 胚乳 熊志刚

  36. 第一章 大麦——组织结构 胚 • 大麦麦粒有生命的部分,位于大麦背部下端, • 能进行呼吸作用。 • 含有大麦发芽的初始营养及原始胚根,叶芽。 • 是大麦产生生长素—赤霉酸的部位,是发芽时 • 进行Pr合成的地方。 • 盾状体、上皮层是输送赤霉酸和营养物的桥梁。 熊志刚

  37. 第一章 大麦——组织结构 胚乳 • 营养仓库——大麦干物质的80%-85% • 淀粉为主的细胞层——淀粉颗粒的细胞壁由 • 半纤维素、麦胶物质和蛋白物构成,淀粉细 • 胞之间是由组织Pr形成的框架物质。 • 糊粉层——由Pr和脂肪构成,位于麦皮内缘 • 胚乳外缘,是大麦发芽时产生水解酶的地方, • 能进行呼吸作用。 熊志刚

  38. 厚细胞壁的大麦 熊志刚

  39. 薄细胞壁的新品种大麦 熊志刚

  40. 第一章 大麦——组织结构 麦皮 功能: 保护层,过滤介质 组成: 占大麦干物质的7%-13% 谷皮——果皮——种皮 纤维素和谷皮半纤维素 类脂、硅酸、苦味物质和酚酸(啤酒质量) 要求: 薄而细 熊志刚

  41. 第一章 大麦——化学组成 熊志刚

  42. 第一章 大麦——化学组成 • 一.碳水化合物 • 淀粉 • 纤维素 • 半纤维素 • 麦胶物质 • 糖 熊志刚

  43. 第一章 大麦——化学组成 1.淀粉 a基本情况: 是碳水化合物中最重要的一种, 在大麦中淀粉以扁豆形、圆形的 大颗粒20-40um和(2-10um)球 形小颗粒形式存在。 淀粉颗粒中除含纯淀粉外,还有 Pr,半纤维素,矿物质、多酚等。 纯淀粉的分子式为(C6H10O5)n, 可分为直链淀粉和支链淀粉。 熊志刚

  44. 第一章 大麦——化学组成 直链淀粉 一般占大麦淀粉的17%-24%; 小淀粉颗粒含直链淀粉高达40%; 60-2000个葡萄糖残基; -1,4糖苷键; 溶于热水; 无分枝; 不糊化。 熊志刚

  45. 第一章 大麦——化学组成 支链淀粉 占麦粒淀粉总量的76%-83%; 在小颗粒淀粉中仅占约60%; 6000-40000个葡萄糖残基; -1,4键,-1,6键; 非水溶性; 分枝; 较高温度下糊化。 熊志刚

  46. 第一章 大麦——化学组成 b要求: 淀粉含量高,淀粉可分解性易改善。 c分解过程: 膨胀——糊化——液化 d显色反应:碘检 e分解产物: 熊志刚

  47. 第一章 大麦——化学组成 膨胀: 亲水胶体吸水膨胀的现象。原生质、 细胞壁和淀粉粒、蛋白质等都呈凝胶状态,其中细胞壁里面还有大大小小的缝隙。水分子(液态的水或气态的水蒸气)会迅速地以扩散或毛细管作用跑到这些凝胶内部。 由于这些凝胶是亲水性的, 而水分子是极性分子,水分子以氢键与亲水凝胶结合,使后者膨胀。 熊志刚

  48. 第一章 大麦——化学组成 糊化: 淀粉粒在600C一800C下,在水溶液中溶胀、分裂, 形成均匀分散的粘性很大的糊状溶液,称糊化作用, 也就是平时煮饭、蒸馒头的过程。 溶胀和水合过程! 糊化淀粉易被酶消化,为人体所吸收。 糊化温度——使淀粉发生糊化的温度 凝沉——糊化淀粉溶液快速冷却可成冻状凝胶。 熊志刚

  49. 第一章 大麦——化学组成 液化: 分解直链淀粉和支链淀粉, 使淀粉糊的粘度迅速下降,即“液化”作用 碘检: 淀粉遇碘显蓝色-定性或指示淀粉水解反应终点 熊志刚

  50. 第一章 大麦——化学组成 31% Dextrine 11% Maltotriose Nachgärzucker 44% Maltose Hauptgärzucker 3% Saccharose 9% Glucose Angärzucker 2% Fructose Kohlenhydrate in der Bierwürze 熊志刚

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