La méthode H.A.C.C.P.

1. La méthode H.A.C.C.P. Hazard Analysis critical control point

2. Principe 1- identifier les dangers, évaluer les risques 7 1 7- documentation et enregistrements 2 6 2- déterminer les points critiques 6- vérification, validation 3 5 4 5- établir des actions correctives 3- Etablir les limites critiques 4- établir un système de surveillance

3. Vocabulaire • Action corrective • procédure à suivre lorsqu’une déviation a lieu et que la surveillance révèle que le point critique n’est pas maîtrisé

4. Vocabulaire • Critère • Paramètre ou exigence correspondant à une ou plusieurs caractéristiques, physiques, chimiques, microbiologiques de l'opération ou du produit

5. Vocabulaire • Danger • Tout facteur biologique (micro-organismes, toxines…) chimique (additif, conservateur…) ou physique (corps étranger, insecte, cheveu…) qui peut entraîner une affection de la santé du consommateur ou de la qualité du produit

6. Vocabulaire • Gravité • Importance d'un danger • Déviation • Non respect des limites d'un point critique

7. Vocabulaire • Limite critique • Critères ou paramètres qui doivent être respectées pour s'assurer que la maîtrise est effective

8. Vocabulaire • Mesure préventive • Ensemble des techniques, des méthodes, des actions, qui devrait permettre d'éliminer le danger ou de réduire le risque à un niveau acceptable

9. Vocabulaire • Plan HACCP • Document qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP

10. Vocabulaire • Point critique à maîtriser (CCP) • Point du processus de fabrication où il est possible de mettre en œuvre un procédé qui permet de faire évoluer le risque dans le sens favorable et de façon définie, c’est à dire prévisible, évaluable et reproductive.

11. Vocabulaire • Risque • Estimation de la probabilité d'apparition d'un danger

12. Vocabulaire • Surveillance • Séquence planifiée d'observations ou de mesures conçue pour obtenir des données précises dans le but de vérifier le respect des limites critiques

13. Vocabulaire • Vérification • Méthodes, procédures et essais complémentaires utilisés pour déterminer si le système HACCP donne sur le plan de la sécurité, les résultats escomptés

14. Ancienne Législation ~ arrêté 1995 Article 17 … veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système "HACCP", en particulier : - analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de mise en vente et, s'il y a lieu, d'élaboration. - mettre en évidence les points des étapes où les risques alimentaires peuvent se présenter. - identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés "points critiques". - définir et mettre en oeuvre des moyens de maîtriser ces points et des procédures de suivi efficaces. - revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les procédures établies ci-dessus.

15. Ancienne Législation ~ arrêté 1997 Article 5 …veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mise à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier : - Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d’une opération. - Mettre en évidence les niveaux et moments (les « points ») de l’opération où des risques alimentaires peuvent se présenter. - Établir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les « points critiques »).

16. Article 5 (…suite) - Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective. - Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné. - Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures ainsi mises en place. - Revoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération étudiée, l’analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.

17. Nouvelle Législation ~ janvier 2006 Règlement 852 / 2004 Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires S’applique aux exploitants du secteur alimentaire (…) à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires.

18. Nouvelle Législation ~ janvier 2006 Article 5 • Analyse des risques et maîtrise des points critiques • Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. • Les principes HACCP sont les suivants: • Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable; • Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; • Établir aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés

19. Nouvelle Législation ~ janvier 2006 Article 5 (suite) d) Établir et appliquer les procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle; e) Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance revèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé; f) Établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) et e) et g) Établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux points a) à f)

20. LES ETAPES : 1. champ de l’étude On précise : • Sur quel type de préparation porte l’étude • Quels dangers sont considérés (danger microbiologique, toxicologique…) • Jusqu’à quelle étape la sécurité doit être garantie (remise au consommateur)

21. LES ETAPES : 2. l’équipe Le nombre de personnes dépend de la taille de l’entreprise. L’équipe comprend : • Un responsable de l’application de la méthode • Un responsable de chaque secteur (nettoyage, livraison, élaboration…) • Une personne chargée de suivre la sortie des textes réglementaires

22. LES ETAPES : 3. Informations sur le produit Description des matières premières : • Nature • Traitement subis • Conditions de conservation…

23. LES ETAPES : 4. Diagramme Appelé aussi fiche technique, il indique l’ordre des différentes opérations (épluchage, cuisson, température de stockage…), le matériel utilisé, les matières premières utilisées…

24. LES ETAPES : 5. Analyse des dangers Un danger a 4 caractéristiques : • Nature • Gravité • Fréquence • Probabilité de manifestation Connus Inconnu

25. LES ETAPES : 6. Identifier les CCP A chaque risque doit être associé un moyen d’annuler ou de limiter ce risque. Deux niveaux de point critique : • point critique de type 1 : Freiner l’augmentation du risque ou le stabiliser • point critique de type 2 : Réduire le risque ou le faire tendre vers 0

26. LES ETAPES : 7. Limites pour chaque CCP • Pour chaque CCP il faut définir des mesures de surveillance et des valeurs maximales admissibles (Cf. cours sur les contrôles microbiologiques). • Pour respecter ces limites on se réfère à différents paramètres comme la température, la durée du refroidissement…etc.

27. LES ETAPES : 8. Procédures de maîtrise • Arbre de décision Cf document.

28. LES ETAPES : 9. Surveillance Deux types de mesures permettent de s’assurer de la maîtrise du risque : • Contrôle des paramètres : contrôle des températures, des dates limites de conservation, des durées, du pH… donnant des réponses rapides. • Contrôles microbiologiques : donnent des réponses tardives mais permet une vérification efficace du système.

29. LES ETAPES : 9. Surveillance Pour chaque contrôle, il faut définir de manière précise : • Qui • Où • Quand • Avec quelle fréquence • Avec quel appareil • Avec quelle méthode

30. LES ETAPES : 10. Actions correctives • Ces mesures sont à mettre en œuvre lorsque le système de surveillance révèle l’absence de maîtrise d’un CCP. • Elles doivent être prévues à l’avance et permettre : • Une action immédiate pour éliminer le danger et revenir à la maîtrise du CCP. • Prévoir le devenir des produits affectés par la déviation.

31. LES ETAPES : 11. enregistrements Enregistrement sur papier ou sur support informatique des différents points de la méthode HACCP suivie ainsi que les résultats de tous les contrôles pour: • Responsabiliser le personnel et les contrôleurs • Informer les autres acteurs de l’entreprise • Informer les administrations de contrôle

32. LES ETAPES : 12. Vérification. Elle peut être faite de deux manières : • Analyses microbiologiques tous les 3 mois / 1 an. • Auditer l’établissement.