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ANTIPASTOS

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Presentation Transcript

    1. ANTIPASTOS UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA 2010

    2. DEFINICION Mezcla de pulpa de pescado y / o camarones y vegetales (previamente cocidos), en un medio líquido de pH bajo (4.5 - 4.8) que se logra con la adición de vinagre y salsa de tomate, envasadas en frascos de vidrio y sellados herméticamente, previo tratamiento de pasteurización.

    3. DIAGRAMA DE FLUJO

    4. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

    5. CONTROL DE CALIDAD, LIMPIEZA Y LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

    6. COCCIÓN Se sumerge el pescado en agua a temperatura de ebullición, durante 25 minutos aproximadamente. Inactiva enzimas Coagula proteínas Elimina grasas, agua libre, proteínas hidrosolubles.

    7. OBTENCIÓN DE PULPA Se realiza retirando la cabeza, piel, huesos y músculo rojo; solo se utiliza en la elaboración del antipasto el músculo blanco. Desmenuzarlo dejando trozos grandes.

    8. RECEPCIÓN DE VEGETALES E INGREDIENTES

    9. DOSIFICACIÓN

    10. PICADO Y ESCALDADO DE LOS VEGETALES Pimentón, en corte juliana (5´ escaldado) Cebolla blanca, en media luna (5´ escaldado) Zanahoria, en pequeños cubos (12´ escaldado) Habichuela, en anillos (12´ escaldado) Aceitunas deshuesadas, cortada a lo largo en cuatro partes Alcaparras, se dejan enteras El escaldado tiene como función inactivar enzimas para evitar procesos de oxidación.

    11. PICADO Y ESCALDADO DE LOS VEGETALES

    12. ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES Tanto los envases como las tapas se lavan con agua y jabón; se dejan las tapas sumergidas en agua con cloro, mientras que los envases de vidrio se colocan en agua a ebullición durante 30´. Finalmente se escurren y se dejan secar.

    13. HOMOGENIZADO ORDEN DE ENTRADA Aceite Cebolla y Pimentón Sal y Vinagre Zanahoria y Habichuela Alcaparras y Aceitunas Salsa de tomate Pulpa de pescado cocida Se debe mantener la temperatura entre 75 °C y 85 °C.

    14. ENVASADO Y TRATAMIENTO TERMICO Se envasa la mezcla caliente (85 °C) en los frascos de vidrio estériles con capacidad de 220 gramos. Se calienta en un recipiente con agua, sumergidos hasta 3 cm. por debajo de la tapa, durante 20 minutos contados a partir del momento en que el punto más frío del frasco registre 85 °C.

    15. CIERRE Y ENFRIAMIENTO Se realiza en forma manual y con la ayuda de un elemento aislante del calor (trapo o paño) Una vez cerrados los frascos, se llevan a un recipiente con agua fría para logara un descenso de temperatura interior, la condensación del vapor de agua interior y la consecución de un determinado nivel de vacío

    16. ALMACENAMIENTO Puede realizarse a temperatura ambiente (lugar fresco y ventilado) o en refrigeración.

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