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指導老師：林恬瑩老師、游玉琪老師 組員：侯又方、李文楷

健康吃 「 パン 」 麵包 DIY. 指導老師：林恬瑩老師、游玉琪老師 組員：侯又方、李文楷. 大綱. 壹、探索動機 貳、探索目標 參、探索方法 肆、探索發現 伍、探索省思. 壹、探索動機. 暑假時，文楷媽媽帶我們去參加麵包烘焙課程，當我們學習親手製作麵包之後，覺得我們應該可以 依老師教導的方法並利用家中現有的烘焙設備在家中做出簡單的麵包，減少購買外面既貴又不健康的麵包。 所以，我們利用這次伊思 PRO 的機會，來做出既簡單又健康的 「 パン 」 ( 麵包 ) 。. 貳、探索目標. 一、探討 不同的麵粉 對麵包製作的影響 二、探討 不同的油脂 對麵包製作的影響

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指導老師：林恬瑩老師、游玉琪老師 組員：侯又方、李文楷

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Presentation Transcript

  1. 健康吃「 パン 」 麵包DIY 指導老師：林恬瑩老師、游玉琪老師 組員：侯又方、李文楷

  2. 大綱 壹、探索動機 貳、探索目標 參、探索方法 肆、探索發現 伍、探索省思

  3. 壹、探索動機 暑假時，文楷媽媽帶我們去參加麵包烘焙課程，當我們學習親手製作麵包之後，覺得我們應該可以依老師教導的方法並利用家中現有的烘焙設備在家中做出簡單的麵包，減少購買外面既貴又不健康的麵包。所以，我們利用這次伊思PRO的機會，來做出既簡單又健康的「 パン 」(麵包)。

  4. 貳、探索目標 一、探討不同的麵粉對麵包製作的影響 二、探討不同的油脂對麵包製作的影響 三、製作健康的「 パン 」

  5. 一、實驗1、加入不同的麵粉對麵包製作的影響一、實驗1、加入不同的麵粉對麵包製作的影響 (一)透過相關書籍及網站查的麵粉特性 參、探索方法

  6. 參、探索方法 一、實驗1、加入不同的麵粉對麵包製作的影響 (二)使用材料:

  7. 參、探索方法 一、實驗1、不同的麵粉對麵包製作的影響 (三)作法: 1、先將使用材料全部秤好比例 2、將秤好的材料加入麵包機，利用攪拌功能攪拌成麵糰並經過2 次發酵 3、經過1小時的攪拌後，再等待20分鐘發酵 4、將麵糰拿出來切割 5、切割完畢後，再發酵40分鐘後放入烤箱 上火170度、下火160度，烤20分鐘 6、請家人試吃

  8. 參、探索方法 一、實驗1一100%高筋麵粉評比統計： 味道部份得分較高；外觀、口感部份得分較低

  9. 參、探索方法 一、實驗1一50%高筋麵粉+50%全麥麵粉的評比統計： 口感、味道、外觀得分都差不多

  10. 參、探索方法 一、實驗一100%全麥麵粉的評比統計： 外觀部份得分較高；味道部份得分較低

  11. 參、探索方法 (四)試吃者對不同麵粉製作的麵包喜好情形 發現:1.因烘焙時間不足，以致全麥+高筋麵粉的外觀 評分較低，若增加烘焙時間應可改善此問題。 2.全麥麵糰，黏性不足，於整形時，不易整形 成光滑麵糰。 3.麵粉種類不同，口感也不同，以全麥+高筋麵 粉的口感、味道較剛好。

  12. 二、實驗2、加入不同的油脂對麵包製作的影響二、實驗2、加入不同的油脂對麵包製作的影響 (一)透過相關書籍及網站查的油脂功能 參、探索方法

  13. 參、探索方法 二、實驗2、不同的油脂對麵包製作的影響 (二)使用材料:

  14. 參、探索方法 二、實驗2、加入不同的油脂對麵包製作的影響 (三)作法: 1、先將使用材料全部秤好比例 2、將秤好的材料加入麵包機，利用攪拌功能攪拌成麵糰並經過2次發酵 3、經過1小時的攪拌後，再等待20分鐘發酵 4、將麵糰拿出來切割 5、切割完畢後，再發酵40分鐘後放入烤箱 上火170度、下火160度，烤20分鐘 6、請家人試吃

  15. 參、探索方法 二、實驗2 奶油口味麵包的評比結果： 各項得分差異不大

  16. 參、探索方法 二、實驗2橄欖油口味麵包的評比結果： 口感部份得分最高

  17. 參、探索方法 二、實驗2、加入不同的油脂對麵包製作的影響 (四)試吃者對不同油脂製作的麵包喜好情形 我們發現：1.橄欖油麵包的烘培時間原15分鐘，可再加5分鐘，增 加美觀與口感。 2.橄欖油麵包的口感較奶油麵包好，也較健康。 3.有餡料的麵包人人愛，橄欖油製作的麵包，只要加餡 料，就可改善味道較淡的問題。

  18. 參、探索方法 三、市售麵包及自製麵包油質含量測試: 馬可全麥麵包 添加橄欖油 有機店胚芽吐司添加葡萄籽油 自製奶油麵包 自製橄欖油麵包 7-11葡萄餐包添加奶油口味 最少油 最多油 我們發現： 1.標榜全麥的麵包，因為全榖比例高，為了有更佳的口感，必須添 加更多的油脂，才不會太乾。(還好添加的是健康的橄欖油)。 2.較便宜的麵包添加的是奶油，味道很香，小朋友最喜歡吃，但是 口感最蓬鬆，重量也最輕。(酵母粉應該放最多) 3.我們自己做的麵包，尤其使用橄欖油製作的含油量最少。

  19. 參、探索方法 四、實驗3：製作健康的麵包 加入一半全麥麵粉 取代奶油 製作步驟:1.利用麵包機完成第2次發酵後，將麵糰切割成 數個小麵糰，加入餡料，再捏塑成形。 2.餡料可隨喜好自行填入小麵糰中，如肉鬆、乳 酪丁、玉米、鮪魚、果醬或雜糧等。

  20. 參、探索方法 肉鬆乳酪麵包 鮪魚玉米麵包 上圖是我們的完成品!!!

  21. 三、探索方法研究過程剪影

  22. 肆、探索發現 一、不同麵粉實驗中，以全麥麵粉及高筋麵粉各半的配方最受歡迎，食用者的理由是其軟硬度適中。 二、不同油實驗中，以奶油的配方最受歡迎， 試吃者的理由是其味道較香、口感較好，但大家給橄欖油的評價也不差，試吃者若以健康為考量，仍會選擇橄欖油及天然食材製作的麵包。 三、使用全麥麵粉時，口感較硬，因為它的麩皮纖維含量多，從市售全麥麵包的油脂測試結果發現馬克麵包店的油脂最多，若使用全麥麵粉製作，油的比例也要增加，所以我們用高筋麵粉及全麥麵粉各半的比例製作符合健康需求的麵包。

  23. 伍、探索省思 原本以為在家製作麵包非常困難，事實上一點都不難，只要願意動手做，就能利用家中現有的麵包機及烤箱，為家人做出美味又健康的麵包，還不用擔心食品安全的問題喔!

  24. 參考資料 1.烘培坊老師的配方 2.在家動手做天然酵母麵包/樂活文化/樂活文化 3.麵包幸福小手工/遠涵文化/邱俊二 4.養生健康麵包/三義/林宥君 5.Yahoo奇摩知識 http://tw.knowledge.yahoo.com 6.Yahoo奇摩知識 http://tw.myblog.yahoo.com

  25. 我們的報告到此結束謝謝大家

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