第一章 营养学概述

1. 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版) 第一章 营养学概述

2. 第一章 烹饪中的营养保护 一、营养素的损失途径 新课 讲 授 蒸发 渗出 流失 本课小结 溶解 高温与光照 损失途径 课堂练习 自身代谢 破坏 配菜不当 不当用碱 目 录 脂肪酸败

3. 返回 第一章 烹饪中的营养保护 二、营养素的流失 新课 讲 授 蒸发 本课小结 渗出 课堂练习 目 录 溶解

4. 返回 第一章 烹饪中的营养保护 三、营养素的破坏 新课 讲 授 本课小结 菠菜豆腐 烧烤 油炸 课堂练习 目 录 糠心萝卜 脂肪酸败 大碱馒头

5. 第一章 烹饪中的营养保护 二、烹调对营养素的作用 新课 讲 授 • 利： 增加色、香、味、型，促进消化吸收。 本课小结 • 弊： 营养素有不同程度的流失和破坏。 课堂练习 • 不同烹调法对营养素保存率由高到低为： 蒸 、烫泡（涮）、煮煎 、炸熏烤 目 录

6. 第一章 烹饪中的营养保护 三、稻米麦粉在烹调中的营养保护 新课 讲 授 科学淘洗：挑拣-轻淘。 本课小结 少碱或加碱适量。 喝面汤（米汤、饺子汤等）。 课堂练习 目 录

7. 第一章 烹饪中的营养保护 四、蔬菜在烹调中营养保护 新课 讲 授 科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。 本课小结 使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。 即炒即食，熟后尽快食用。 课堂练习 目 录

8. 第一章 烹饪中的营养保护 五、肉类在烹调中营养保护 新课 讲 授 多蒸煮涮，少煎炸烤。 本课小结 挂糊上浆或勾芡。 控制油温,150～200度为宜。 课堂练习 目 录

9. 第一章 烹饪中的营养保护 新课 讲 授 学习烹调中的营养保护知识，应该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中。 本课小结 课堂练习 目 录

10. 第一章 烹饪中的营养保护 选择题： 新课 讲 授 A （ ）1、下列关于蔬菜的洗切错误的是： A、先摘切后洗泡 B、随炒随洗切 C、手撕比刀切更好 D、整根比细碎好 本课小结 A （ ）2、下列烹调措施对营养素保护不利的是： A、煮粥加碱 B、沸水焯料 C、挂糊上浆 D、酵母发酵 课堂练习 （ ）3、下列有利于蔬菜营养保护的锅是： A、铁锅 B、铜锅 C、铝锅 D、不锈钢锅 A 目 录

11. 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版) Thank You ! 江苏省泗阳中等专业学校 • 教学设计：陈晓晓 • 课件制作：陈晓晓 返回