1 / 23

СНИЖАЕМ ИЗДЕРЖКИ: УПРАВЛЕНИЕ LABORCOST 29 июня 2011 года

СНИЖАЕМ ИЗДЕРЖКИ: УПРАВЛЕНИЕ LABORCOST 29 июня 2011 года. О нас.

axelle
Download Presentation

СНИЖАЕМ ИЗДЕРЖКИ: УПРАВЛЕНИЕ LABORCOST 29 июня 2011 года

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. СНИЖАЕМ ИЗДЕРЖКИ: УПРАВЛЕНИЕ LABORCOST 29 июня 2011 года

  2. О нас Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM специализируется на оказании тренинговых и консультационных услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые проекты регулярно проводятся в 25 городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии.

  3. Наши клиенты

  4. Введение

  5. Введение НЕКОНТРОЛИРУЕМЫЕ РАСХОДЫ КОНТРОЛИРУЕМЫЕ РАСХОДЫ ФОТ если ПОЧАСОВАЯ ОПЛАТА МАЛОЦЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КАПИТАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ЗАКУПКА ТОВАРА ПЕРСОНАЛ ТРАНСПОРТНЫЕ РАСХОДЫ МАРКЕТИНГ АРЕНДА НАЛОГИ ФОТ если ОКЛАД ИЛИ % СЕРТИФИКАЦИЯ ЛИЦЕНЗИРОВАНИЕ

  6. Контроль расходов на ЗП Затраты на оплату труда или Labor Cost состоят из: • Оплаты работы сотрудников на почасовой ставке • Оплаты работы сотрудников (% от выручки) • Оплаты сотрудников на фиксированной ставке

  7. Идеальные часы Идеальные часы – это часы работы сотрудников минимально возможные, необходимые и достаточные для бесперебойной и эффективной работы ресторана, с максимальной и эффективной загруженностью персонала. Они определяются на основе мастер-графика

  8. Расчёт идеальных часов • Время, необходимое для приготовления заготовок. • Время ланча. • Время максимального количества Гостей. • "Мертвые часы" (заготовки уже сделаны, а Гостей в ресторане нет).

  9. Мастер-график

  10. Мастер-график Необходимо помнить, что при составлении Мастер-Графиков менеджер должен руководствоваться следующими правилами: • Четко обосновывать время начала и конца смены. Это нормально, если разные департаменты или разные цеха или станции на кухне начинают и/или заканчивают в разное время. Когда Вы проведете подробный анализ(объем продаж, заготовки и уборки), экономия будет налицо. • Анализировать необходимость смены SW. • Знать, сколько, в среднем, смен в неделю хотят работать Ваши сотрудники. • Соблюдать требования ТК.

  11. Лист пожеланий

  12. Лист пожеланий • Дополнительная мотивация персонала, т.к. он имеет свободу выбора графика; • преимущество в виде гибкого графика; • выполняется около 80% пожеланий сотрудников, хотя иногда приходится ставить лимит на утренние смены (например, как минимум, две смены в неделю должны быть утренние).

  13. Контроль расходов на ЗП Продуктивность – это отношение выручки к отработанным часам сотрудников Иными словами, это деньги принесённые одним сотрудником за час его работы

  14. Расчёт идеальных часов Рассмотрим пример составления мастер-графика и расчета идеальных часов на примере такого подразделения как кухня: • Определяем среднее время, затрачиваемое поваром на приготовление блюда (например 10 мин.) Значит, за час повар в среднем готовит 6 блюд. • Используя отчеты из ККС рассчитываем среднюю цену блюда (например 5$) • Рассчитываем нижний предел продуктивности =5$*6 блюд=30$ • Анализируя отчет по почасовой выручке за те дни, для которого мы будем составлять мастер-график (например, понедельник) определяем среднюю выручку за время работы утренней смены (с 9 до 17=8 часов). Предположим, она равна 2000$. 60% от этой суммы приходится на блюда, которые готовятся на кухне. А именно 1200$. • Итак, рассчитаем идеальные часы Нижний предел продуктивности

  15. Нижний предел продуктивности • Средняя стоимость блюда или напитка • Среднее время приготовления • Количество блюд или напитков в час • Умножаем на среднюю стоимость ПРОДУКТИВНОСТЬ = ДЕНЬГИ / ЧАСЫ

  16. Как повлиять на низкую продуктивность • отслеживать, что загруженность персонала работой была максимальной • оптимизировать количество часов • Для этого необходимо: • Кросс-тренинг (перекрестное обучение) • Оптимизирование рабочей смены, другими словами, возможность отпустить персонал раньше планового конца смены • Контроль замены персонала • Расписание составлено по Мастер Графику

  17. Часы ЗАНОСЯТ вНедельный отчетиз Карты учета рабочего времени. УЧЕТ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

  18. Недельный учёт рабочего времени(бар)

  19. Недельный учёт рабочего времени(кухня)

  20. Недельный учёт рабочего времени(кухня+бар)

  21. наша деятельность Семинары для управляющих и менеджеров: • Управление рестораном • Локальный маркетинг • Управление кухней • Школа администратора ресторана • Управление баром • Воруют все • Как зажечь персонал • Борьба за прибыль ресторана • Консалтинг: • Открытие ресторана с нуля • Разработка и внедрение стандартов «Шаг за Шагом» • Аудит ресторана • Менеджер «на час» • Разработка учебных пособий для сотрудников • Индивидуальные консультации • Тренинги для рядовых сотрудников: • Через Сервис к Продажам • Команда ресторана • Искусство сервиса • Барная карта • Подготовка тренеров-наставников

  22. СПАСИБО!!! Москва +7 (495) 517 19 90 region@restteam.ru www.restteam.ru

More Related