1 / 26

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

Zanieczyszczenia chemiczne żywności. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne aminy aromatyczne (HAA). Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - WWA.

barbie
Download Presentation

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne aminy aromatyczne (HAA)

  2. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne-WWA • Związki z tej grupy przenikają do żywności z powietrza, gleby i wody, które mogą zawierać WWA z powodu ich emisji przez różne gałęzie przemysłu, parowania produktów naftowych, pracy silników spalinowych

  3. WWA • Wydzielanie WWA do atmosfery towarzyszy wszystkim procesom spalania zachodzącym w wysokiej temperaturze m.in. w czasie pożarów lasów • Związki te powstają także w wyniku wędzenia i grillowania produktów

  4. Do WWAnajczęściej spotykanych w żywności należą: • benzo(a)piren • benzo(a)antracen • benzo(b)fluoranten • chryzen

  5. Toksyczność WWA • Ostrych zatruć nie stwierdzono • Badania epidemiologiczne wskazują, że istnieje związek między narażeniem zawodowym na WWA a zachorowaniami na nowotwory

  6. Benzo(a)piren– najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [μg/kg] • Olejei tłuszcze – 2,0 • Mięso i produkty mięsne wędzone – 5,0 do 31.08.2014, a potem – 2,0 • Ryby wędzone – 5,0 • Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0 • Żywność dla dzieci - 1,0

  7. Najwyższa dopuszczalna zawartość sumy: benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu,benzo(b)fluorantenu, chryzenu • Mięso i produkty mięsne wędzone – 30,0μg/kg do 31.08.2014 a potem - 12 μg/kg

  8. Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT)- źródła skażenia środowiska • są stosowane w przemyśle do izolacji transformatorów i kondensatorów jako plastyfikatory, impregnatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych oraz smary odporne na wysokie temperatury • są stosowane do wyrobu opakowań, farb, syntetycznych wosków • powstają podczas spalania odpadów przemysłowych i komunalnych

  9. PCB i PCT • mają prawdopodobnie działanie kancerogenne (potwierdzone na zwierzętach) oraz wpływają na układ hormonalny

  10. Dioksyny To około 200 różnych substancji (najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyna, TCDD), które powstają: • przy produkcji herbicydów • podczas spalania śmieci lub pożarów lasów • podczas spalania odpadów gospodarczych w warunkach domowych

  11. Dioksyny • dobrze rozpuszczają się w tłuszczach i do organizmu dostają się z żywnością głównie pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko)

  12. Dioksyny Działanie toksyczne: • trądzik chlorowy • zaburzenia trawienia • uszkodzenia niektórych układów enzymatycznych • bóle mięśni i stawów • działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone) • zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na wydzielanie hormonów sterydowych

  13. Akrylamid– 2-propenamid, amid kwasu akrylowego • Do żywności dostaje się ze skażonego środowiska – jest on substratem dla syntezy poliakrylamidów o właściwościach anionowych lub kationowych • Są one stosowane jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji tworzyw sztucznych, barwników, tkanin syntetycznych, papieru, materiałów budowlanych, kosmetyków i wielu innych artykułów

  14. Akrylamid • W żywności tworzy się w procesie kondensacji cukrów redukujących (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – asparaginy • Powstaje w żywności pochodzenia roślinnego, bogatej w węglowodany, poddawanej procesom technologicznym w wysokich temperaturach, > 1200C, takich jak:

  15. Akrylamid • chipsy ziemniaczane, ziemniaki smażone, pieczone, frytki, płatki zbożowe, krakersy, tosty, sucharki • Powstaje także w kawie w procesie prażenia ziaren

  16. Akrylamid - zawartość w wybranych polskich produktach spożywczych [μg/kg]n= liczba badanych próbek, dane z 2009r. • Chipsy ziemniaczane (n=31) 113-3647 • Frytki (n=30) 63-799 • Frytki smażone w domu (n=16) 292-2175 • Płatki kukurydziane (n=24) 124-300 • Pieczywo chrupkie (11) 65- 1271 • Ciastka (n=24) 48-672 • Paluszki (n=25) 71-879 • Krakersy (n=10) 566-2017 • Pieczywo (n=27) 35-110 • Kawa (n=14) [μg/l]5-14

  17. Główne źródła akrylamidu w polskiej diecie – badania 4134 osób (IŻŻ, Mojska H. i wsp.) • Pieczywo dostarczało średnio 46% akrylamidu spożywanego w diecie • Kawa – 19% • Frytki – 17% • Chipsy ziemniaczane – 6% • Płatki kukurydziane - 2% • Paluszki - 2% • Chrupki kukurydziane – 1% • Ciastka – 1%

  18. Akrylamid • Jego obecność w żywności uznano jako zagrożenie dla zdrowia, ponieważ jest on związkiem o działaniu neurotoksycznym (oraz o potencjalnych właściwościach mutagennych i kancerogennych

  19. Akrylamid • Na podstawie badań na zwierzętach w krajach UE uznano go za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi • Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5 mg/kg m. c.

  20. Akrylamid • Zalecenia dla producentów żywności oraz konsumentów w celu zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach spożywczych:

  21. Zalecenia • Smażenie - należy prowadzić w niższej temperaturze i ograniczyć mocne przypiekanie • Grillowanie – należy unikać zwęglania i usuwać części spalone

  22. Zalecenia • Gotowanie w kuchence mikrofalowej - nie obrane ziemniaki gotowane lub podgrzewane w kuchence nie zawierają dużo akrylamidu; więcej go powstaje w czasie długiego gotowania i w wyższej temperaturze • Tostowanie chleba na kolor jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowy

  23. Zalecenia • Smażenie krojonych ziemniaków (mrożone frytki, plasterki) na złoty kolor a nie brązowy • Przechowywanie ziemniaków w lodówce większa zawartość w nich cukrów prostych i powstawanie w nich akrylamidu podczas gotowania, zaleca się przechowywanie ich w spiżarni

  24. Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) • Są to produkty pirolizy aminokwasów i białek, które powstają podczas termicznej obróbki żywności w wysokiej temperaturze • Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim kontakcie z ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsa • Związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi

  25. HAA - występowanie • Pieczone mięso, ryby, kiełbasa • Smażone jaja • Hamburgery • Tłuszcz z pieczonego mięsa

  26. HAA • To związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi • U zwierząt wywołują nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc i inne

More Related