教育厅食品安全培训

1. 教育厅食品安全培训 学校食源性疾病预防与饮食卫生管理 浙江省卫生厅卫生监督局 孙亮

2. 学校食源性疾病预防与饮食卫生管理 • 常见的食源性疾病发生原因及预防措施 • 食源性疾病的应急处置 • 学校饮食卫生管理要求 • 学校饮食卫生主要存在的问题

3. 一、常见的食源性疾病发生原因及预防措施

4. 食源性疾病 • 食源性疾病定义： 通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病 • 特征: 进食行为而发病，不仅包括了传统意义上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等

5. 可引起食源性疾病的致病因子 细菌及细菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生虫及其卵、昆虫 化学物质 食品中的天然有毒物

6. 食源性寄生虫病 • 植物源性寄生虫病 : 姜片吸虫 • 动物源性寄生虫病： • 肉源性: 猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病 • 螺源性: 广州管圆线虫 • 淡水甲壳动物源性 : 肺吸虫 • 鱼源性寄生虫: 肝吸虫 、异尖线虫 • 两栖类、爬行类（蛙、蛇）: 裂头蚴

7. 食源性寄生虫病预防措施 • 进食生鲜或未经彻底加热的水生动植物 • 抓鱼后不洗手或用嘴叼鱼 • 生熟交叉污染 • 饮用含污染的生水(姜片吸虫)

8. 日益猖獗的畜禽传染病 • 几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患 • 病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型 • 严重威胁人的健康与安全 • 一旦爆发如风卷残云

9. 英国疯牛病 • 海绵状脑炎，俗称疯牛病 • 英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛 • 法国发现病牛93头 • 53人因感染疯牛病死亡 • 牛潜伏期五年 • 病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉

10. 口蹄疫/偶蹄动物间传染 • 1997年2月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头； • 2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀； • 2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。

11. 其他疫情 • 1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元； • 1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头； • 1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。2004年50起、2005年31起、2006年10起、2007年4起。2008年以来，3省发生5起高致病性禽流感疫情，发病禽0.5万只，扑杀26万只。 • 预防措施：到合法的供应商处购买肉禽制品并索取检验检疫合格证明

12. 我国主要肠道传染病 • 霍乱 • 伤寒、副伤寒 • 菌痢 • 病毒性肝炎 • 预防措施:吃熟食、喝开水、勤洗手，不食用不洁食品，餐饮具消毒

13. 食物中毒定义 • 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

14. 食物中毒的分类 • 细菌性食物中毒 • 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 • 化学性食物中毒 • 有毒动植物食物中毒

15. 细菌性食物中毒的分类

16. 副溶血型弧菌污染海产品

17. 蔬菜水果的主要菌相 新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。 检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。 蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为6.5%。

18. 微生物的生长繁殖 • 营养成分 细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 • 除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。

19. 微生物的生长繁殖 • 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 • 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ • 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ • 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃ • 引起疾病的细菌属于嗜中温性

20. 微生物的生长繁殖 • 时间/温度食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。

21. 加工处理方法对微生物消长的影响 • 冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 ℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖； • 加热：将餐饮食品加热至中心温度70℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物； • 在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。

22. 细菌性食物中毒原因 • 食品未烧熟煮透 • 重新加工不彻底 • 生熟交叉污染 • 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖 • 使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品） • 食品加工人员感染 • 加工设备不洁

23. 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 • 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

24. 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 • 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 • 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

25. 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 • 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 • 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

26. 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 • 真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等 • 注意：食用霉变甘蔗易引起食物中毒

27. 常见化学性食物中毒 • 亚硝酸盐中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状 • 盐酸克伦特罗中毒：心率加快、手脚发抖、头晕、头痛、恶心、呕吐、面颊潮红 • 有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等 • 磷化锌中毒：口腔、咽部烧灼痛，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头痛，乏力、肌肉震颤，严重者可有抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷

28. 亚硝酸盐中毒原因 • 保管不当，被不知情人误作食用盐使用（本省亚硝酸盐食物中毒的主要原因） • 无证肉制品加工户在肉制品腌制过程中过量添加亚硝酸盐 • 污染，如用盛放亚硝酸盐的口袋污染食品 • 投毒 • 进食大量未腌透的腌菜、存放过久的熟蔬菜或变质蔬菜 • 饮用不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水

29. 化学性食物中毒暴发原因 • 使用装过农药的容器、用具等 • 滥用农药 • 采集蔬菜未要安全间隔期 • 农药等保管使用不当（误食） • 食品采购、验收、储存制度不健全（工业用酒精甲醇中毒） • 蔬菜未清洗干净 • 兽药残留 • 滥用添加剂、滥用非食品用化学物质 • 食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂

30. 预防常见化学性食物中毒的措施 • 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 • 亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 • 误食引起的食物中毒。制定有毒有害物品的管理制度；餐饮单位实行“五常法”管理.

31. 动物性食物中毒 • 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）:大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀 • 淡水鱼的胆：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿 • 甲状腺:头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 • 狗肝：头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐

32. 动物性食物中毒及预防措施 • 河豚：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。 • 滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调

33. 部分鱼贝类含有的海洋生物毒素

34. 植物性食物中毒及预防措施 • 豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 • 四季豆：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 • 新鲜淹制的菜类 • 发芽马铃薯：首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速 • 毒蕈：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等

35. 植物性食物中毒 • 白果：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷， • 新鲜黄花菜：咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿 • 苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高 呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失

36. ＜1小时 1～7小时 ＞15小时 8～14小时 不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类 可能为以下食物中毒： • 金黄色葡萄球菌肠毒素 • 蜡样芽孢杆菌（毒素） • 可能系某种 化学性中毒 潜伏期 可能为细菌性感染 • 副溶血性弧菌 • 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • …… • 其他病原因子

37. 食源性感染与食源性中毒的比较

38. 二、食源性疾病的应急处置

39. 食物中毒事故应急处置 • 停止生产经营活动，向所在地卫生行政部门报告 • 尽快通知进食人员，协助卫生机构救治病人 • 保护现场,控制可疑食品，配合卫生部门调查 1、提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源； 2、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样； 3、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况； • 根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作　落实卫生行政部门要求采取的其他措施。

40. 食物中毒的报告制度 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定: • 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。 • 当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。 • 当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

41. 造成重大食物中毒事件责任追究 • 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定: • 要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。 • 对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。 • 对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

42. 三、学校饮食卫生的基本要求

43. 学校饮食卫生的基本要求与管理依据 • 国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范， 1989年10月18日颁布 • 卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行 • 卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行 • 教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施 • 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年10月实施 • 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定

44. 餐饮卫生的基本要求 • 加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查） • 加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度） • 有毒物品的管理要求 • 从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度） • 从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度） • 食品用水的卫生要求 • 原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度） • 加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度） • 管理与检查要求

45. 厨房环境卫生管理制度 • 环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等； • 垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等； • 厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度； • 餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等； • 杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等； • 室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。

47. 杀虫防鼠的卫生要求 • 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭； • 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离； • 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

48. 杀虫防鼠的注意事项 • 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行； • 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施； • 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗； • 食品加工场所内不得使用鼠药。

49. 有毒有害物品的管理要求 • 有毒化合物的标记贮存和使用要求 • 有毒有害化学物质一览表 • 主管部门批准生产、销售、使用的证明 • 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 • 单独的区域贮存 • 带锁的柜子 • 标识清楚 有效期 核销 • 使用登记记录 • 经过培训的人员管理

50. 食品从业人员健康状况和个人卫生 •  应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩； • 在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等 • 加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手； •  禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣； •  不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表； • 脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯； • 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。