Introduction to Food Safety مقدمه مصئونیت غذا

1. Introduction to Food Safetyمقدمه مصئونیت غذا

2. Objectiveهدف • Assess food practices to ensure safer food • ارزیابی نمودن فعالیت های مربوط به غذا جهت غذا مصئون تر

3. Overviewمرور • Definitions • Purpose for Practicing Food Safety/Sanitation • Factors that Contribute to Foodborne Diseases • Recognizing the Threat • Layers of Protection • تعریفات • هدف از اجرا فعالیت ها در عرصه مصئونیت یا حفظ الصحه غذا. • فکتورهای که بیماری های ناشی از غذا را توضیح میدهد • طبقات محافظت

4. Food Safetyمصئونیت غذا • More than 200 diseases are transmitted through food • Caused by microorganisms or chemical contaminants • Most foodborne diseases can be prevented by safe food practices • بیشتر از 200 امراض از طریق غذا انتقال مینماید • توسط میکرواورگانیزم ها و مواد کیمیاوی ملوث کننده به میان میائید • بسیاری از امراض foodborneذریعه تهیه غذا های مصئون وقایه میشود.

5. تعریفات Definitions • Clean- free of visible soil • Sanitize - reduce the number of microorganisms to a safe level using heat or chemicals • Contamination - the presence of harmful substance in food • پاک کاری : خاک و الودگی که به چشم دیده میشود. • تعقیم :کم کردن تعداد مایکرواورگانیزم ها توسط حرارت و مواد کیمیاوی تا حد که بر مصئون شدن غذا اطمینان حاصل گردد. • ملوثیت یا الودگی: موجودیت مواد مضر در غذا

6. تعریفات Definitions • Microorganism - very small living things (bacteria, viruses, molds, parasites) that could cause a foodborne illness • Spoilage -Damage to the edible quality of a food • Potentially Hazardous Foods (PHF’s) - Foods that allow the rapid growth of bacteria • مایکرواورگانیزم: موجودیت اجسام بسیار کوچک مثل(باکتری،ویروس،فنگس ،پرازیت ) که سبب به وجود امدن امراض که ناشی از غذا اند بوجود میاید. • ضایعات : از بین رفتن کیفیت خوراکی مواد غذایی میباشد. • احتمالا غذا خطرناک یا مضر : غذا های که تکثر سریع باکتری را سبب میشود.

7. تعریفات Definitions • Temperature Danger Zone - Temperature range where bacteria can grow and reproduce rapidly (between 5 and 60◦C) • Foodborne Illness - Illness transmitted to humans due to the ingestion of food that contains harmful pathogens or their byproducts (toxins) • ساحه خطر درجه حرارت: درجه حرارت که درآن باکتری میتواند بشکل سریع نشو ونمو و تولید مینماید( بین 5 الی 60 درجه سانتی گیرید) میباشد. • بیماری های ناشی از غذا : بیماری های که از سبب هضم غذا های که حاوی پتوجن ها یا توکسین اند و به انسان ها انتقال مینماید.

8. Purpose for Practicing Food Safety/Sanitationاهداف برای فعالیت و مصئونیت غذائی • Protect the health of soldiers • Good personal hygiene is a critical measure against foodborne illness • Establish a systematic approach to training and supervising workers • مصئونیت صحت سربازان • حفظ الصحه شخصی خوب یک اقدام حیاتی بر علیه بیماری های ناشی از غذا میباشد • رسیده گی بطور سیستماتیک برای ترینینگ و نظارت کارکنان ایجاد گردد

9. Purpose for Practicing Food Safety/Sanitationاهداف برای فعالیت و مصئونیت غذائی • Protect food service workers • Obligated to protect customers and workers from individuals who have health problems or personal habits that can affect food safety • Healthy worker with poor personal habits is very likely to cause food contamination • کارکنار محافظوی خدمات غذائی • متحد بودن جهت حفاظت مشتریان و کارکنان از افراد یکه آنها مشکلات صحی یا عادت های فردی دارند که احتمالا باعث ملوثیت غذا میشود.

10. Factors that Contribute to Foodborne Diseaseفکتور های منتشر شده امراض ناشی از غذا • Eight leading causes of Foodborne Illness • Cross-contamination between raw and cooked and/or ready-to-eat foods • Inadequate re-heating of potentially hazardous foods • Foods left in the temperature danger zone (TDZ) too long…4 hrs or more • هشت سبب که باعث بیماری های ناشی از غذا میشود • ملوثیت متقابل بین غذا های خام وپخته ویا آماده کردن غذا جهت صرف نمودن • گرم نمودن دوباره ناکافی غذا های باالقوه مضره • گذاشتن غذا برای مدت نهایت طولانی در درجه حرارت که زون خطر است...4 ساعت یا بیشتر از آن

11. Factors that Contribute to Foodborne Diseaseفکتور های منتشر شده امراض ناشی از غذا • Raw, contaminated ingredients used without further cooking • Foods prepared too far in advance • Infected food handlers and poor work habits • Failure to properly heat or cook food • Failure to properly cool food • غذا خام، اجزای ترکیبی را بدون پختن بیشتر ملوث مینماید • تهیه غذا بسیار از قبل • کنترول کننده غذا های منتن و عادت کاری غیر مناسب • گرم نمودن یا پختن غیر مناسب غذا • سرد نمودن غیرمناسب غذا

12. Recognizing the Threat دانستن تهدید • There are three categories of hazards that are responsible for causing foodborne illnesses and/or injuries: • Biological • Chemical • Physical  • سه کتگوری مواد مضره است که باعث بیماری های ناشی از غذا ویا جروحات میشود • بیولوژیکی • کیمیاوی • فزیکی

13. Biological Hazardsمواد خطرناک بیولوژیکی • Present the most significant threat, accounting for at least two thirds of foodborne illnesses • Bacteria – Salmonella, Shigella, Campylobacter, E. coli • Viruses – Hepatitis A, Norovirus • Parasites – Giardia • ازجمله بسیاری تهدید های قابل ملاحظه موجوده، دو بر سه آن ناشی از بیماری های تولید شده از غذا ها به حساب میرود. • باکتری – سلمونیلا، شیگیلا، کمپلوباکتر، ایکولای • ویروس ها – هیپاتیت A، نورو ویروس • پرازیت ها- جاردیا

14. Chemical Hazardمواد مضره کیمیاوی • Intoxication due to chemical contamination of food • Residues on food or food contact surfaces • Pesticides and metal residues • Cleaning compounds • مسمومیت از سبب ملوٍثیت کیمیاوی غذا • موجودیت بقایای مضره در غذا یا سطوح تماسی غذا • بقایای حشره کش ها و فلزات • پاک نمودن مرکبات

15. Chemical Hazardمواد مضره کیمیاوی • Metal residues • Can produce toxic effect in minute quantities • Galvanized containers w/acidic foods causes zinc to leach out • Lead-based flatware and crystal can present similar problems • Residues from detergents, cleaning solutions, or concentrated sanitizers • بقایای فلزی • میتواند اثر توکسیک را درکمیت های جزئی تولید نماید • محفظه های گلوینازد شده( پوشش نازک با زینک) همراه با غذا های اسیدی باعث از رفتن زینک میشود • ظروف نقره ئی و کرستال میتواند مشکلات مشابه را نشان دهد • بقایای مضره موجوده از دیترجنت ها، محلول های پاک کننده، یا تعقیم کننده های غلیظ

16. Physical Hazardsمواد مضره فزیکی • Involve injuries caused by chewing or ingesting foreign objects in food • Not as significant as biological hazards because threat impacts fewer people • Examples: metal shavings packing staples, tacks, and pins, glass, hair, fingernails, wood, stones, toothpicks • جروحات درگیر شده ذریعه جویدن یا بلع اجسام اجنبی در غذا بوجود میاید • مانند مواد مضره بیولوژیکی مهم نبوده زیرا چند شخص محدود را متضرر میسازد • مثال ها: میخ، پن، شیشه، مو، ناخن، چوب، سنگ، دندان خلال

17. Layers of Protectionطبقات محافظوی • Five Keys: • Keep clean • Separate raw and cooked food • Cook food thoroughly • Keep food at safe temperatures • Use safe water and raw materials • پنج نکته کلیدی: • پاک نگهداشتن • تجدید غذای خام وپخته • پختن غذا بطورمکمل • نگهداری غذا در درجه حرارت مصئون • استفاده از آب مصئون و مواد خام

18. Keep Cleanپاک نگهداشتن • Hands frequently transport microorganisms from one surface to another so hand washing is very important • Wash your hands before handling food and often during food preparation • Wash your hands after going to the toilet • Wash and sanitize all surfaces and equipment used for food preparation • Protect kitchen areas and food from insects, pests and other animals • دست ها بطور متکرر میکروارگانیزم ها را از یک سطح به سطح دیگر انتقال میدهند اینرو شستن دست ها بسیار مهم است • دست های تان را قبل ازتماس با غذا و بطور متکرر درجریان تهیه غذا شستشو نمائید • شستن دست ها بعد از رفتن به تشناب • شستن وتعقیم نمودن تمام سطوح و وسایل که برای تهیه غذا بکاربرده میشود • حفاظت ساحات آشپزخانه و غذا از حشرات و سایر حیوانات

19. Separate Raw and Cooked Foodتجرید غذای خام و پخته • Separate raw meats, poultry and seafood from other foods • Use separate utensils and equipment such as knives and cutting boards when handling raw food • Store food in containers to avoid contact between raw and prepared food • تجرید گوشت خام، گوشت مرغ و غذا بحری از سایر غذا ها • استعمال جدا گانه سامان و وسایل آشپزخانه مانند کارد ها و تخته قطع کننده زمانیکه با غذا خام سرو کار داشته باشید • غذا در محفظه های ذخیره گردد تا از تماس غذا های خام و پخته اجتناب گردد

20. Cook Food Thoroughlyپختن کامل غذا • Proper cooking can kill almost all dangerous microorganisms • Foods must reach a temperature of 70◦C to ensure it is safe to eat • پختن غذا به اندازه کافی تقریبا تمام میکروارگانیزم های خطرناک را از بین میبرد • درجه حرارت غذا باید به 70 درجه سانتی گیرد برسد تا برای صرف نمودن مطمئن باشد

21. Keep Food at Safe Temperaturesنگهداری غذا در درجه حرارت مصئون • Microorganisms can multiple very quickly if food is stored at room temperature • Do not keep cooked food at room temperature for more than 2 hrs • Do not thaw frozen food at room temperature • درصورت که غذا در درجه حرارت اطاق ذخیره گردد، میکروارگانیزم بطور سریع میتواند چندین برابر گردند • غذا پخته شده نباید در درجه حرارت اطاق اضافه از 2 ساعت نگهداشته شود • یخ غذا منجمد شده نباید در درجه حرارت اطاق آب گردد.

22. Use Safe Water and Raw Materialsاستفاده مصئون آب و مواد خام • Safe means that water and food is free of dangerous microorganisms and chemicals at levels that could cause illness • Use safe water • Use fresh and wholesome foods • Wash fruits and vegetables • مصئونیت عبارت از آب و غذا عاری از میکروارگانیزم های خطرناک و مواد کمیاوی در سطوح که میتواند باعث ایجاد بیماری گردد، میباشد. • استفاده از آب مصئون • استفاده از غذا های تازه و صحی • شستن میوه جات وسبزیجات

23. Summaryخلاصه • Definitions • Purpose for Practicing Food Safety/Sanitation • Factors that Contribute to Foodborne Diseases • Recognizing the Threat • Layers of Protection • تعریفات • هدف از اجرا فعالیت ها در عرصه مصئونیت یا حفظ الصحه غذا. • فکتورهای که بیماری های ناشی از غذا را توضیح میدهد • طبقات محافظت

24. Review Questionsمرور پرسش ها • What is the temperature danger zone? • What is a critical measure to protecting the health of soldiers from foodborne illness? • Name at least 3 leading causes of foodborne illness. • ذون درجه حرارت خطرناک چیست؟ • اقدامات عمده جهت حفاظت صحت سربازان ناشی از بیماری های تولید شده ازغذا چیست؟ • سه سبب بیماری ناشی از بیماری تولید شده از غذا را نام بگیرید؟

25. Review Questionsمرور پرسش ها • What are the 3 categories of hazards responsible for foodborne illness • What are the five keys to protecting against foodborne illness? • At what cooking temperature is food considered safe to eat? • سه کتگوری مسئولین درمعرض خطر بیماری های تولید شده از غذا کدامها اند؟ • پنج نکته کلیدی برای حفاظت علیه بیماری های تولید شده از غذا چیست؟ • در کدام درجه حرارت پخت وپز ، غذا برای صرف مصئون است؟

26. Questions? سوالات