1 / 38

SPICES/ REMPAH

SPICES/ REMPAH. Spices. Spice Bagian kering dari tanaman seperti akar, daun dan biji, yang dapat mempengaruhi flavor dan rasa. Herb / herba a medical plant Spice seasoning

bian
Download Presentation

SPICES/ REMPAH

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SPICES/ REMPAH

  2. Spices • Spice • Bagian kering dari tanaman seperti akar, daun dan biji, yang dapat mempengaruhi flavor dan rasa. • Herb / herba • a medical plant • Spice seasoning • Adalah garam, herb dan spice yang dapat meningkatkan atau memperbaiki flavour makanan dan ditambahakan selama proses pemasakan. • Condiment • Suatu campuran yang dapat ditambahkan pada makanan saat akan dikonsumsi (tidak saat pemasakan)

  3. Spices of Widespread Use • Cinnamon • Black & White Pepper • Cloves • Nutmeg • Ginger • Saffron • Chili peppers • Vanilla

  4. Spices effects / functions Rempah memiliki beberapa fungsi saat digunakan dalam makanan: • Flavor • Rasa • Warna • antimikrobia • antioksidan • Nutrisi Fungsi kompleksnya: • Meningkatkan nafsu makan • Memperbaiki tekstur • Mengawetkan • Obat-obatan

  5. StrukturKimiawiMinyakAtsiri pada rempah • Terpen : Isoprena / isopentena • Hidrokarbon : rantailurus • Turunanbenzen • Berbagaijenispersenyawaan lain • Jumlahkecildanspesifik pd tan. tertentu • Persenyawaanalamiahvolatil yang mengandung N danbelerang • Cth : m.a mustard, bawangputih, bungajeruk, bungamelatidll

  6. Senyawa Terpene

  7. Derivat benzen

  8. Faktor-faktorygmemp. Produksim.apadatanaman • Prosesmetabolismetanaman (sekresidanekskresi) Ct : pada tan. Ceylon cinnamon, setiapbagian tan. menghslkanseny. berbeda • Batang (aldehidsinnamat) • Daun (eugenol) • Akar (kamfor) • Kondisilingkungan • Iklim • Sinarmatahari

  9. LanjutanFaktor-faktor • Tahapan / kondisi pertumbuhan • Selama pembentukan tunas • Saat berbunga • Setelah berbunga • Tingkat pertumbuhan akhir Dalam fase pertumbuhan aktif jumlah minyak atsiri yang terbentuk lebih besar

  10. FungsiMinyakAtsiribagiTanaman • Sumberenergicadangan • Membantupenyerbukan • Hasilekskresisebagaistimulanbagiprosessintesazat-zatpentingtanaman Donor hidrogen pd reaksioks-red padatubuh tan.

  11. Lanjutanfungsiminyakatsiribg tan. • Menghambatpembentukanklorofil, tan. pucat • Menurunkan / meningkatkansifatpermeabilitassel • Menghambattranspirasi • Dalamjumlahbesarmenyebabkanmetabolisme abnormal / efeklisis

  12. FungsiMinyakatsiridiluarTubuh Tan. • Sebagaiobatbius • Penurunanpermeabilitasselthd air danzat-zatlarut air • Bakterisida/ Fungsisida / Insektisida • Utkjenismikroba / seranggatertentu • Efekiritasithdjaringanselhewan • Zatstimulan • Menstimulasiperedarandarah • Cth : kamfor, mentol

  13. Lanjutanfungsim.adiluartubuh tan • Depresi / menekan sistem syaraf • Mempengaruhi kerja syaraf, menganggu sisten koloidal pada syaraf • Penyebab tumor / abses • Terakumulasi pada tubuh dan tubuh tidak mampu mengekskresi

  14. Kegiatan Industri Minyak Atsiri • Cara Ekstraksi minyak • Pemurnian • Pengawasan Mutu • Pembuatan dan Pengujian zat aromatis sintesis / campuran • Bagianpentingprodukkomersial : • obat-obatan • kosmetik • produkkimiawi lain

  15. Cara Produksi / EkstraksiMinyakAtsiri • Metode Penyulingan /Distilasi • Berdasar titik didih/uap bahan dan distilat • Ekstraksi dengan Lemak dingin / Enfleurasi • Lemak sebagai senyawa pengabsorsi minyak atsiri • Ekstraksi dengan Lemak Panas / Maserasi • Minyak panas sebagai medium untuk melarutkan minyak atsiri • Ekstraksi dengan Pelarut Menguap • Menggunakan pelarut minyak bertitik didih rendah

  16. Rempah sebagai flavoring agent • Komposisi rempah: serat, gula, lemak, protein, abu, gum dan minyak atsiri • Essential oil imparts to spice a particular flavor • Aroma dan flavor berbeda-beda tergantung: • Jumlah minyak atsiri • Proporsi komponen kimiawi yang terkandung didalamnya • Examples : • Bay leaf : cineol, eugenol, linalool • Celery : limonene, sesqueterpene • Garlic : diallyl disulfide • Ginger : gingiberene, eugenol, etc • Nutmeg : myristisin, eugenol, limonene

  17. Komponen flavor rempah • Rempah mengandung: komponen volatile dan non volatil • Flavoring activity tergantung pada: - keseimbangan komponen flavor - Teknik pemasakan Cth: • basil akan kehilangan aromanya bila dimasak pada suhu tinggi. • Sesame akan lebih beraroma/kuat flavornya bila disangrai

  18. Faktor-faktor yang mempengaruhi fungsi rempah : • Temperatur • Komponen flavor yang volatil dapat dihasilkan dari non volatil dengan pemanasan. • Komponen flavorcenderung berkurang atau hilang pada suhu yang tinggi. • Komponen flavor bersifat lebih volatil pada suhu tinggi. • Alkohol • Komponen minyak (termasuk minyak volatil) umumnya larut dalam alkohol • Flavor rempah dapat menjadi lebih kuat bila dimasak menggunakan alkohol.

  19. Minyak • Komponen atsiri pada rempah bersifat larut minyak • Karakteristik flavor dapat diperkuat dengan menambahkan rempah pada fase minyak. • Rempah lainnya • Terdapat efek sinergis dan supresif pada beberapa rempah yang dicampurkan. • Teknik pencampuran rempah adalah dengan mengkomnbinasikan rempah yang berasal dari famili yang sama.

  20. Rempah sebagai pewarna alami • Turmeric • Ekstraksi dengan etanol, lemak atau pelarut organik • Komponen pewarna contohnya curcumin (carotenoid) • Kuning pada pH asam - netral • Paprika / Chilli • Diekstraksi dengan lemak atau pelarut organik comp. Capsanthin (carotenoid) • Warna merah hingga oranye • Relatif stabil pada pemanasan

  21. Spice as natural Colorant • Saffron • Diekstrak dengan etanol, larut dalam air • Komponen pewarna. Crocin and crocetin • Warna kinung dan tidak stabil dalam asam dan adanya sinar. • Bawang merah • Diekstrak dengan ethanol atau air • Komponen pewarna. Quercetin • Warna coklat • Tidak larut dalam air dan minyak

  22. Faktor-faktor penting tentang rempah sbg pewarna • Sifat larut dalam air atau minyak sehingga mempengaruhi metode pemasakan yang dilakukan. • Beberapa rempah dapat berubah warna karena perubahan pH larutan . • Komponen warna rempah dapat berubah warna karena proses pemanasan sehingga proses ini perlu dikontrol. • Pewarna dari rempah bersifat tidak stabil, dapat memucat karena oksigen dan UV dapat mengoksidasinya.

  23. Treatment untuk menurunkan kerusakan pewarna rempah • Pengemasan dalam kemasan yang tidak tembus cahaya • Menggunakan kemasan yang didalamnya nitrogen dihembuskan sebagai pengganti oksigen. • Menambahkan antioksidan

  24. Karakteristik antimikrobial rempah • Kemampuan menghambat pertumbuhan mikroorganisma. • Minimuminhibitory concentration (MIC) tergantung pada: • Jenis rempah • Komposisi kimia • Jumlah komponen kimiawi yang berperan dalam aktivitas mikroorganisma • Eugenol, anetol, thymol ,linalool,etc (terpene volatile alcohol) : complete inhibition againts bacteria and mold • Cinnamaldehyde, acetaldyhide, etc (terpene volatile aldehyde) : complete inhibition againts mold and yeast.

  25. Mechanism of inhibition • Volatile alcohols -OH dapat membentuk ikatan hidrogen dengan enzim pada sisi aktifnya. Ikatan hidrogen dengan sisi aktif (enzim) menyebabkan deaktivasi • Aldehyde • CHO bereaksi dengangugus sulfhydril protein • Contoh: • Clove, cinnamon, vanillin, cumin, garlic, ginger, pepper

  26. Karakteristik antioksidan rempah • Menghambat oksidasi lemak • Menghambat pembentukan peroksida • Menghambat ketengikan daging • Terdapat efek sinergis : • Spice – spice • Spice – another antioxidant Contoh : Pepper, clove, nutmeg, turmeric, ginger, etc

  27. Komponen rempah yang berfungsi sbg antioksidan • Komponen fenol diterpen Cth : rosemary (rosmanol, isorosmanol, epirosmanol) • Phenolicglucoside Cth: oregano (4-phenyl-ß-D glucoside, 2-caffeoyloxy-3 phenylpropionic acid) • Ether-soluble fraction cth: nutmeg (myristphenone) • Curcuminoids Cth: (curcumin)

  28. Wijen • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  29. AsamJawa • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  30. Kayu Manis • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  31. Kemangi • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  32. Garlic/bawang putih • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  33. Nutmeg / pala • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  34. Bay leaf/daun salam • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  35. Oregano • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  36. Turmeric/kunyit • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  37. Galanga/laos • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

  38. Ginger/jahe • Pemanfaatannya? • Komponen kimiawi yang berperan? • Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karakteristiknya?

More Related