学校食品安全

1. 学校食品安全 陈松青 福建省卫生厅卫生监督所

2. “食品安全”的概念 1、联合国粮农组织(1974年)：主要包括三个方面的内容: 一是从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物, 满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养; 三是从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 2、《食品安全法》：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3. 第一部分 食物中毒事故

4. 食堂是学校食品安全管理工作的重点 国内外调查分析资料表明，学校食堂的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点和关键环节之一。

5. 食物中毒 WHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国 “食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的 急性、亚急性疾病”(不属于传染病)。 2014/10/3 5

6. 食物中毒的分类 • 微生物性 • 细菌性食物中毒 • 真菌毒素食物中毒 • 化学性食物中毒 • 有毒动植物食物中毒

7. 细菌性食物中毒 • 学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性 • 可分为中毒感染和毒素中毒两类： • 中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和温度条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等； • 毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。

10. 真菌性食物中毒 • 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物时入这种毒性物质而发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 • 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度 • 一般的烹调方法加热处理不能破坏真菌毒素。

11. 霉变甘蔗中毒 • 有毒成分：霉变甘蔗中存在甘蔗节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 • 中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。

12. 化学性食物中毒 • 是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起。特点： • 发病与进食时间、食用量有关 • 发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病， • 临床表现与毒物性质不同而多样化 • 季节性与地区性不明显，亦无特异的中毒食品。 剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中均可检出有关化学毒物

15. 有毒动物植物中毒 • 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有河豚鱼素。 • 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有四季豆、发芽马铃薯、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。

20. 第二部分 • 食物中毒的应急处理

21. 食物中毒报告制度 • 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。 • 当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。 • 当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

22. 处理食物中毒注意事项 • 1、责令食品立即停止食品加工、供应活动。 • 2、由校医负责立即向卫生部门报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若怀疑投毒，向公安部门报告。 • 3、保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生部门处理。

23. 处理食物中毒注意事项 • 4、做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。 • 5、卫生室要深入各班级配合卫生部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 • 6、食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。

24. 处理食物中毒注意事项 • 7、调查结束后，按照卫生部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 • 8、对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。

25. 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 • 目的：加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全 • 适用范围： • 各级各类全日制学校以及幼儿园 • 对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。 • 学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人！

26. 食物中毒事故等级划分 食物中毒事故按照严重程度划分为 • 重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。 • 较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 • 一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

27. 相关条款（一） 第八条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：　　（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；　　（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。　　（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；　　（四）学校食堂未取得卫生许可证的；　　（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；　　（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；　　（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；　　（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；　　（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

28. 相关条款（二） 第九条　学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。 • 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人的，追究直接管理责任人的责任。 • 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 • 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。 • 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

29. 相关条款（三） 第十一条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：　　（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的；　　（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的；　　（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的；　　（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的；　　（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的；　　（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。

30. 相关条款（四） 第十二条　学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行政部门有关责任人的行政责任。 • 发生一般学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人的责任。 • 发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。 • 发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。

31. 第三部分 如何加强食品安全管理 防止食物中毒

32. 学校食品安全管理的法规与政策依据 （一）卫生法律法规及法规性文件：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。 （二）教育法律法规及及法规性文件：《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。

33. 食品安全管理的工作原则 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

34. 各部门管理职责 卫生监督与行政管理机构 • 各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食品安全工作的监督管理。 • 教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育导评估体系，定期进行督导检查。 • 各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校的食品安全工作进行专项检查。

35. 各部门管理职责 学校 • 学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生健康安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专人分管学生集体用餐工作。

36. 各部门管理职责 学校食堂 • 学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品餐饮服务许可证后方可开业，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 • 新、改、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

37. 食物中毒预防控制措施 • 建立完善的卫生管理制度 • 完善食堂的卫生设施、设备 • 加强食品卫生关键点的控制 • 提高食堂从业人员的卫生意识 • 重视食品留样

38. （一）建立完善的卫生管理制度 • 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； • 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；

39. 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； • 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； • 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。

40. （二）完善食堂的卫生设施、设备 • 消毒设施 • 紫外线空气消毒 • 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） • 擦桌布的消毒 • 加热保温设施（水浴柜） • 冷藏设施（成品、半成品要分开） • 餐具保洁设施（要专用）

41. 合理布局和工艺流程 • 各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

42. 各功能间设置 • 食品处理区应设在室内; • 应设有相应功能间（粗加工、烹调、备餐、洗消、货物存放等场所），可以设或不设独立隔间； • 进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应专间； • 食堂备餐间应为独立隔间的场所。

43. （三）加强食品卫生关键点的控制 关键环节⑥ 餐具用具 关键环节① 工作场所 关键环节⑤ 冷菜生食 关键环节② 从业人员 关键环节④ 制作供应 关键环节③ 采购贮存

44. （四）食堂从业人员卫生 • 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； • 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； • 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； • 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。

45. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； • 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

46. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： • 腹泻； • 手外伤、烫伤； • 皮肤湿疹、长疖子； • 咽喉疼痛； • 耳、眼、鼻溢液； • 发热； • 呕吐。

47. （五）食品留样管理 • 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 • 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 • 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 • 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

48. 餐饮食品安全制备守则（WHO） • 食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准； • 食品应烧熟煮透； • 烹调好的食品应尽快食用； • 烹调好的食品应妥善储存； • 储存备用的熟食食用前应彻底回烧； • 生熟食品应避免污染； • 加工制作食品时应勤洗手； • 保持厨房加工设备的清洁卫生； • 防止食品被病媒虫害接触污染； • 使用清洁卫生的水源。

49. 让我们共同努力， 确保校园食品安全。 谢谢大家！ 2014/10/3 49