Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013

1. Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013 Ing. Šárka Ročková, Ph.D. Česká zemědělská univerzita v Praze Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky

2. Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou živé mikroorganismy (nejčastěji bakterie), které při podávání v adekvátním množství pozitivně působí na trávicí trakt konzumenta (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

3. Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

4. Požadované vlastnosti a výskyt prebiotik • průchod horní částí trávicího traktu příjemce v nezměněné formě (rezistence vůči kyselému prostředí v žaludku, nehydrolyzovatelné enzymy příjemce) • slouží selektivně jako substrát pro fermentaci určitými bakteriemi tlustého střeva, které mají příznivý efekt na zdravotní stav hostitele • FOS – fruktooligosacharidy a inulin: cibule, česnek, topinambur, pór čekanka, chřest, banány, rajčata GOS – galaktooligosacharidy : savčí mléko.laktulóza: průmyslová výroba (laxativum) SOS – sójové olilgosacharidy: luštěniny.IMO – izomaltooligosacharidy: výroba ze škrobu.XOS – xylooligosacharidy: xylan – exktrakce z kukuřičných klasů..OMM – OS mateřského mléka.

5. Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

6. Synbiotika • kombinace probiotik a prebiotik • prebiotikum by mělo být specifické pro probiotické bakterie, se kterými je kombinováno

7. Probiotika, prebiotika, synbiotika „Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

8. Role probiotik při obnově ochranné funkce mikroflóry trávicího traktu (Fuller, 1989) novorozenec omezený přístup k matce volný přístup k matce chybějící ochrana deficientní flóra + probiotika kompletní flóra ochrana

9. Vývoj fekální mikroflóry v průběhu života (Mitsuoka, 1992)

10. Požadavky kladené na probiotika

12. Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb

15. Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Smetanová kultura: Používá se k výrobě tvarohů, sýrů a smetany Lactococcuslactis Leuconostocmesenteroides

16. Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Jogurtová kultura: Používá se k výrobě jogurtů, jogurtových nápojů Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus Streptococcusthermophilus Acidofilní: Používá se k výrobě acidofilního mléka Lactobacillusacidophilus

17. Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Kefírová: Používá se k výrobě kefírového mléka Lactobacillussp. Lactococcussp. Streptococcussp. Kluyveromycessp. Candidasp.

18. Mikroorganizmy používané jako probiotika Bakterie mléčného kvašení Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus salivarius Lactobacillus plantarum Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus Lactococcus lactis Enterococcus faecium Streptococcus thermophilus Pediococcuspentosaceus Bifidobakterie Bifidobacterium animalissubsp. lactis Bifidobacteriumlongumsubsp. longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacteriumlongumsubsp. infantis Bifidobacterium pseudolongum Bifidobacterium thermophilum Ostatní bakterie Escherichia coli Bacillus sp. Clostridium butyricum Mikroskopické houby Saccharomyces sp. Aspergillusoryzae Candidapintolopesii

19. Kritéria probiotik • požadovaná: • musí být stejného živočišného původu jako konzument • životaschopné • schopné odolávat drsným podmínkám TT • schopné kolonizovat trávicí trakt konzumenta • co probiotika nesmí • být rezistentní vůči antibiotikům • produkovat toxické látky • být patogenní (schopné vyvolat onemocnění)

20. Terapeutické minimum • Za „terapeutické minimum“ se považuje denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku, který obsahuje minimálně 106probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml. • Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 328/1997 Sb., k zákonu č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů

21. Aplikace probiotik • člověk: • kysané mléčné výrobky (106/ml) • lyofilizovaný prášek, tablety (109 – 1011/g) • zvířata: • lyofilizovaný prášek (alespoň 105 – 106/g krmiva) • sušená nebo mražená kultura • pitná voda • ve formě pasty • aerosol • kysané mléko

22. Co je probiotická kultura • Kritéria pro probiotickou kulturu • EFSA (EuropeanFoodSafetyAuthority) • musí být charakterizovaná • současné době pouze BB12 (Bifidobacteriumanimalisssp. lactis); F19 (Lactobacilluscasei) • musí být s touto kulturou provedeny klinické pokusy • musí mít zdravotní tvrzení • GRAS (GenerallyRecognized as Safe) • USA – FDA (Food and Drug Administration) • FOSHU (FoodsforSpecifiedHealth Use) Japonsko

23. Probiotika pro člověka • kojenci – bifidobakterie, E. coli (Mutaflor, Colinfant) • dospělí – velmi těžko ovlivnitelná mikroflóra, stimulace již přítomných bakterií

24. Testování probiotických výrobků SPP • Stanovení množství bifidobakterií, laktobacilů, enterokoků a kvasinek • Identifikace na úroveň rodu a druhu • Testování mléčných kysaných výrobků, lyofilizované preparáty, kapky, fermentované masné výrobky

25. Testování probiotických výrobků - bakterie • Stanovení množství bakterií pomocí selektivních médií • Identifikace na úroveň rodu (F6PPK, PCR) • Identifikace na úroveň druhu a kmene(API, PCR, MALDI-TOF, sekvenace house-keeping genů – 16SrRNA, hsp60)

26. ISO/IDF normy pro stanovení probiotických baktérií • ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv • ISO 7889:2003 (IDF 117) Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů v jogurtu • ISO 9232:2004 (IDF 146) Jogurt – identifikace charakteristických mikroorganismů • ISO 20128:2006 (IDF 192) Stanovení Lactobacillus acidophilus v mléčných produktech • ISO 29981:2010 (IDF 220) Stanovení bifidobakterií v mléčných produktech

27. logo SPP uděleno • Firmě Danone a.s., Konopišťská 905, 256 37 Benešov za výrobky • Activia nápoj • Activia lehká & fit • Actimel Natur • Actimel jahoda • Firmě ASP Czech s.r.o.,K Teplinám 679, Slušovice za výrobek • Lepicol • S&D Pharma Ltd., Westfield Lane, Harrow HA39ED, Velká Británie za výrobky • Probio-Fix • Probio-Fix Imun • Valosun a.s., Kytnerova 403/5, 621 00, Brno za výrobek • Biopron Junior

28. http://www.probiotika-prebiotika.cz/cs/home/

29. Závěr • probiotika jsou nejúčinnější pro mláďata rozvíjející se mikroflórou • je třeba izolovat nové probiotické kmeny bakterií, které budou schopny trvale kolonizovat trávicí trakt hostitele • u dospělých jedinců se zdá být účinnější stimulace již přítomných prospěšných bakterií pomocí prebiotik • u kojenců bez bifidobakterií by mohlo být nejúčinnější podávání synbiotik

30. Děkuji za pozornost!