Виконала: Капінус М.А. Науковий керівник: Сілонова Н.Б.

1. Магістерська робота на тему:Аналіз вимог нормативних документів стосовно системи управління ризиками та розроблення рекомендацій щодо впровадження окремих елементів при виробництві продукції дитячого харчування Виконала: Капінус М.А. Науковий керівник: Сілонова Н.Б.

2. Об'єкт та предмет дослідження • Об’єкт: сучасний стан виробництва продукції дитячого харчування. • Предмет: ризики при виробництві продукції дитячого харчування, розроблення заходів управління ними.

3. Мета роботи: розробити заходи управління ризиками при виробництві продукції дитячого харчування. Завдання: • Провести аналізвимогчиннихнормативнихдокументівщододитячогохарчування; • дослідититехнологічну схему виробництва каш для дитячогохарчування; • визначитиризики, відповідно до етапівтехнологічногопроцесу; • провести їхоцінку та розробити заходи управлінняз метою підвищеннярівнябезпечності та якостіпродукції, • а такожрозробитирекомендаціїщодоподальшоговпровадженнярозробленихелементів у технологіювиробництвабезмолочних сухих каш для дитячогохарчування.

4. Методи дослідження • порівняння, узагальнення, синтез, аналіз ризиків за ISO 31000, а саме застосування такої техніки ризик-аналізу, як метод визначення можливостей (ймовірностей) виникнення ризиків.

5. Перелік НД та НПА, що регулюють виробництво та обіг дитячого харчування в Україні • Закони України «Про дитяче харчування», «Про охорону дитинства», «Про дошкільну освіту», «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про молоко та молочні продукти» та ін. • Клінічний протокол медичного догляду за здоровою дитиноювіком до 3-х років (Наказ МОЗ України № 149 від 20.03.2008р.) • Показникиякостіібезпечності - МБВ№ 5061-895 • Більше20 стандартів дитячого харчування та розроблені на їх основі технічні умови.

6. Робота виконана на базі ТОВ “Південний консервний завод дитячого харчування”, м. Херсон • Як об'єкт визначення ризиків було обрано технологічну лінію по виробництву сухих дитячих безмолочних каш швидкого приготування, які випускає завод під ТМ “Карапуз”, обсягом 994 тис. упаковок на рік.

7. Законодавча основа для виробництва каш на ТОВ «ПКЗДХ» • ТУ 15.8-31760036-038:2007 Каші сухі на зерновій основі для дитячого харчування. • ГОСТ 27168-86 Борошно для продуктів дитячого харчування. Технічні вимоги. • ГОСТ 7022-97 Крупа манна. Технічні вимоги • ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. • ГОСТ 15113.0-77 Концентрати харчові. Правила приймання, відбір та підготовка проб. • ГОСТ 29246-91 Концентрати молочні сухі. Методи визначення вологи. • ГОСТ 14176-69 Мука кукурудзяна.

8. Рис. 1 Валковий метод виробництва (сушки) дитячих каш

9. Різні види борошна Готове фруктове пюре законсервоване Бактеріальна суміш, вітаміни, ванілін Вода Пакувальні матеріали Отримання та сортування Отримання Забір Отримання Складування та зберігання Складування та зберігання Складування та зберігання Очищення Складування та зберігання Зважування Надходження у завантажувальний відділ Наповнення Фасування Просіювання Змішування у бункері Зважування Упаковка Розкочування на валку (при 180С) Зберігання та транспортування Варка суміші (при 118-120С) Знімання в снек Розмелювання Спеціальний бункер для змішування Рис.2 Блок-схема виробництва дитячих безмолочних каш швидкого приготування

10. Рис.3(а) Фасувальна та пакувальна лінія

11. Рис.3(б) Фасувальна та пакувальна лінія

12. ISO 31000:2009  - практичний документ, основа ризик- менеджменту Аналіз ризику: • 1.Ідентифікація ризику • 2.Опис • 3.Оцінка • 4.Вимірювання • 5.Складання звіту • 6. Заходи усунення/зменшення • 7.Моніторинг

13. Таблиця. 1 Матриця оцінки ризиків Примітка: (N) – negligible (незначний), (L) – low (низький), (M) – moderate (поміриний), (H) – high (високий), (VH) - very high (дуже високий), (E) – extreme (катастрофічний)

14. Таблиця 2. Найбільш вагомі ризики при виробництві дитячих каш

15. Таблиця 3. Заходи управління ризиками при виробництві дитячих сухих без молочних каш

16. Рис. 4 Заходи моніторингу

17. Висновки • В ході роботи було проведено аналіз ризиків у процесі виробництва сухих безмолочних каш для дитячого харчування за допомогою методу визначення можливостей (ймовірностей) виникнення ризиків, який включає наступні етапи: ідентифікація ризику, опис, оцінка, вимірювання та, згідно до мети, розроблено заходи управління відповідними ризиками. • Проаналізувавши схему виробництва було визначено ризики, що впливають на якість та безпечність кінцевого продукту, на таких етапах: складування та зберігання борошна, варка суміші, розкочування на валку, розмелювання, зважування бактеріальної суміші та вітамінів, перемішування у бункері, фасування. • Відповідно до результатів аналізу вказаних ризиків було виділено дуже важливі етапи для управління (складування та зберігання борошна (32), розкочування на суміші валку (64), розмелювання (32), фасування (32), важливі (варка суміші (16), зважування біфідобактерій та вітамінів (16), перемішування (16) та ті, що не потребують керування (очистка води, надходження борошна у завантажувальний відділ, зважування готової упаковки). • З метою зниження негативного впливу на безпечність та якість дитячих каш було розроблено заходи управлінна і моніторингу для кожного із вищеперерахованих ризиків.

18. Рекомендації для виробництва • Результати роботи рекомендується застосовувати при виробництві сухих дитячих без молочних каш на ТОВ «Південний консервний завод дитячого харчування», а саме з метою зниження негативного впливу суттєвих ризиків необхідно застосувати наступні елементи контролю до технологічної схеми. • Під час складування та зберігання борошна необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна. • При розкочуванні каші на валку посилити контроль на виробництві за вмістом вологи та якістю розкочування. • На етапі розмелювання контролювати на виробництві якість розмелювання, кожні 2 год. • Під час фасування необхідний візуальний контроль перед пакуванням у картон за герметичністю кожної упаковки. • З метою зниження негативного впливу важливих ризиків необхідно впровадити наступні заходи управління: • Під час варки суміші контролювати дотримання температури в межах 117-121 С. • На етапі зважування бактеріальної суміші та вітамінів перевіряти ваги на початку кожної зміни, контролювати склад каш на вході на пакувальну лінію кожні 2 год. • При перемішуванні у бункері контролювати якість перемішування за допомою контрольних точкових проб кожні 30 хв.

19. Дякую за увагу!