100 likes | 168 Views
Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2
E N D
Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te 2.38 Masná výroba Vytvořeno: 06. 04. 2013 Ověřeno: 10. 04. 2013 Třída: Řu 2
Masná výroba Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: časopis „MASO“ Klíčová slova: konzervace, aromatizace Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.
Masná výroba • Třetí hlavní fáze. • Zpracovává maso i s dalšími materiály na výrobky z masa či na masné výrobky. • Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získaná bouráním pro výrobní účely.
Masné výrobky Člení se na skupiny: • Tepelně opracované • Tepelně neopracované • Trvanlivé fermentované • Polotovary • Konzervy • Polokonzervy
Mělnění a míchání masa • Základem většiny masných výrobků je dílo, vyrobené z několika druhů rozmělněného masa, smíchaného s kořením a dalšími přísadami. • Rozmělněním se porušují svalová vlákna a dochází k uvolnění bílkovin.
Stroje na mělnění • Nejpodstatnějším strojem je kutr, sloužící k rozmělnění a současnému promíchání přeřezané suroviny rotačními noži v otočné míse.Dalšími stroji může být řezačka masa, mělnící zařízení a podstatnou část procesu odvádí také míchačky (univerzální, bubnová), které slouží k promíchání s přidanou vodou, solí nebo lákem při prosolování a udávají jakost výrobků. Výstupem je "dílo".
Tvarování a plnění masného výrobku - stroje • Tvaru a velikosti masného výrobku je docíleno zpravidla naplněním díla do příslušného obalu, nejčastěji do přírodního nebo umělého střeva.Narážečka je zařízení určené k narážení (plnění) zamíchaného díla do obalů (střev).
Druhy narážek a zavírání • Dle konstrukce rozeznáváme narážečky: 1. kontinuální (vakuová, pístová) nebo 2. diskontinuální. • Dále následuje sponovačka k uzavírání masných výrobků hliníkovými sponami, obdobnou funkci plní zavírací automat.
Otázky a odpovědi 1.Kolikátou fázi ve zpracování masa zastupuje masná výroba? • Třetí, po bourání a jatečné úpravě. 2. Co se děje při míchání a mělnění? • Rozmělněním se porušují svalová vlákna a dochází k uvolnění bílkovin, tím získáme lepší vaznost. 3. Jaké stroje se používají v masné výrobě? • Kutr, řezačka, míchačka, narážka, sponkovačka, udírna.
Použité zdroje KLÍMA, D., Masná výroba in LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. 1984, Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN 80-84930-27-8. http://www.vlach-uzenar.cz/katalog.html?druh=6 Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.