Il ruolo del Biologo nella sicurezza alimentare

1. Il ruolo del Biologo nella sicurezza alimentare Roma giugno 2014 Marinella Capuccella

3. L'Istituto nasce nel 1936, almeno come idea sviluppatasi in seno all'allora Consiglio dell'Economia (attuale Camera di Commercio) ed all'Università degli Studi di Perugia 1939 il Ministero dell'Interno approva lo Statuto "Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria"

4. 23 giugno 1970, n. 503 la Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche, allargando la propria giurisdizione anche il territorio della provincia di Ascoli Piceno.

5. Dlg. n.270 del 30 giugno 1993 L' Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche è un'azienda sanitaria pubblica che opera nell'ambito del servizio sanitario nazionale, garantendo al sistema veterinario delle Regioni Umbria e Marche le prestazioni e la collaborazione tecnico-scientifica necessarie per l'espletamento delle funzioni in materia di igiene e sanità pubblica veterinaria.

6. DECRETO LEGISLATIVO 28 giugno 2012, n. 106 Riorganizzazione degli enti vigilati dal Ministero della salute, a norma dell'articolo 2 della legge 4 novembre 2010, n. 183. (12G0127) (GU n. 170 del 23-7-2012)

7. Una rete di servizi estesa sull'intero territorio nazionale e formata dalle 10 Sedi centrali e dalle 90 Sezioni diagnostiche, presenti in quasi tutte le Province italiane II.ZZ. SS.

9. LA POLITICA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE La politica della sicurezza alimentare deve basarsi su un approccio completo e integrato considerando l’intera catena alimentare (filiera) “dai campi alla tavola” Deve consentire la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti e dei mangimi nonché dei loro ingredienti

10. SICUREZZA ALIMENTARE “DAI CAMPI ..………………… ALLA TAVOLA” “DAL FORCONE ……….. ALLA FORCHETTA” “DALL’ARATRO ……………...… AL PIATTO” Importanza di operare il controllo di ogni fase di produzione, manipolazione, trasformazione, trasporto, conservazione dell’alimento

11. Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE? Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione Rintracciabiltà

12. Tracciabilità Rintracciabilità Processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera Processo che segue il prodotto da a valle a monte della filiera Tracciare = stabilire quali informazioni devono essere identificate Rintracciare = stabilire lo strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico ecc.) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce). Tante più informazioni si vogliono tracciare, tanto più la tracciabilità sarà utile, ma più costosa

13. La tracciabilità deve essere riferibile ad ogni singola porzione(confezione) di prodotto e deve consentire di risalire a tutte le aziende che hanno avuto un ruolo critico nella formazione di quella specifica porzione. LOTTO

14. NORMA UNI 10939:2001“Sistema di Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l'attuazione” Si tratta di una norma quadro che definisce i principi e specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera in tutti i casi in cui si vogliadocumentare la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità

15. UNI 10939:2001 Questa norma non intende imporre l’uniformità dei sistemi di rintracciabilità di filiera, ma intende lasciare alle parti la definizione dell’ampiezza e della profondità della filiera agroalimentare, a patto che ciò venga rappresentato in forma adeguata al consumatore UN’AZIENDA PUO’ SCEGLIERE DI TRACCIARE SOLO UNA PARTE DELLA FILIERA

16. Filiera agroalimentare: Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare Rintracciabilità di filiera:Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (flusso di materiali e operatori di filiera)

17. Inserto pubblicitario “CONOSCERE TUTTO DI CIO’ CHE MANGI NON E’ UN GIOCO” Con la tracciabilità di filiera puoi conoscere tutto di ogni prodotto “……………..”. Su ogni etichetta trovi il codice di tracciabilità. Digitando il codice nella pagina dedicata del sito www. …… .it oppure comunicandolo al numero verde ……… potrai ricevere le informazioni sul luogo di coltivazione e allevamento, sulle tecniche ed i sistemi di produzione, sul luogo di confezionamento, sulle caratteristiche nutrizionali e tante altre notizie utili sul prodotto che hai appena acquistato. …e l’analisi del rischio?

18. Sistema di tracciabilità Controllo e prevenzione malattie infettive degli animali necessario per far funzionare un sistema di allerta eventuale ritiro dal mercato del prodotto Esigenza sanitaria Garanzia di salubrità dei prodotti di o.a. destinati al consumo umano

19. Libro Bianco 12.01.2000 … tracciabilità … identificazione, caratterizzazione e verifica di tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario che possono essere messi in atto dalla produzione al consumo dell’alimento di origine animale La sola identificazione degli animali è insufficiente a garantire la salubrità degli alimenti di O.A. Analisi del rischio in ogni fase di produzione tracciabilità Sicurezza alimentare

20. Come garantire la SICUREZZA ALIMENTARE? Analisi del Rischio Controllo di filiera Formazione Rintracciabiltà

21. Analisi del rischio

24. Fattori che influenzano la crescita • dei batteri • Attività dell’acqua • Temperatura • Tempo • Acidità • Ossigeno

38. Alimenti ad alto rischio • Sono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non • vengono sottoposti ad adeguata cottura.: • carne e pollame cotto • sughi e brodi a base di carne • latte, panna, creme pasticcere e prodotti caseari • prodotti a base di uova, uova cotte • frutti di mare e prodotti ittici • riso cotto • I cibi cotti infatti possono avere ancora una carica batterica che se • pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino • a livelli critici. • Possono contenere le spore che hanno resistito alla cottura • E’ importante quindi la cosidetta riattivazione.

39. Gestione del rischio Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute

40. AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97 • I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7: • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre • Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti) • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

41. D.lgs.155/97 “ Il responsabile dell'industria alimentare ( OSA) deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (HazardAnalysis and CriticalControlPoints)"

42. HACCP: HazardAnalysis and CriticalControl Point ……..in altre parole……... Analisi dei rischi e controllo dei punti critici

43. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare • Il regolamento : • rafforza le norme applicabili alla sicurezza degli alimenti che circolano nel mercato interno, • introduce un quadro di controllo e di monitoraggio della produzione, nonché di prevenzione e di gestione dei rischi, • istituisce inoltre l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che funge da riferimento per il controllo e per la valutazione scientifica degli alimenti.

44. Pacchetto igiene REG. CE n° 852/04"sull’igiene dei prodotti alimentari"Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica. REG. CE n° 853/04"norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale“ Sono esclusi gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti misti. REG. CE n° 854/04"norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animali destinati al consumo umano". REG. CE n° 882/04"relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali".

45. Criteri microbiologici e chimici Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (contenuto in biotossine marine), Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo I, parte III, punti 3 (tenore in germi a 30°C e in cellule somatiche del latte di vacca crudo e tenore in germi a 30° C per il latte crudo da specie diverse alla stalla); Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte II, punto 1 b) ii) (sterilita commerciale per latte UHT dopo periodo di incubazione); Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte III, punto 1 (tenore in germi a 30°C del latte di vacca crudo e del latte di vacca trasformato destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari immediatamente prima dell’impiego); Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1 e 2 (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti)

46. Regolamento (CE) n.852/2004 • Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche • specifiche: • rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; • b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento; • c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; • d) mantenimento della catena del freddo; • e) campionature e analisi.

47. REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

49. Criteri microbiologici Regolamento 2073/2005