PRÁTICAS ENOLÓGICAS

1. PRÁTICAS ENOLÓGICAS Clarificação do vinho Desacidificação Química Estabilização Tartárica Objectivos do Projecto Divulgação Equipa Participante Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

2. CLARIFICAÇÃO ... Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

3. Dióxido de Silício Acelera o processo de Clarificação do vinho (em associação com a gelatina) Melhoria da estabilidade proteica Melhoria da estabilidade tartárica Melhoria da filtrabilidade Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

4. Vinhos da casta Fernão Pires Teste da maderização Turvação EstabilidadeProteica EstabilidadeTartárica ( 1 - test.; 2 - 50 ml/hl de BayK.; 3 - 100 ml/hl de BayK.; 4 - 50 ml/hl de BayK + 5 ml/hl de gelsol; 5 - 100 ml/hl de BayK + 10 ml/hl de gelsol; 6 - 50 ml/hl de Spind. ; 7 - 100 ml/hl de Spind; 8 - 50 ml/hl de Spind.+ 5 ml/hl de gelsol; 9 - 100 ml/hl de Spind.+ 10 ml/hl de gelsol) Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

5. PVI-PVP (copolímero de vinil-imidazole e vinil-pirrolidona ) Remoção de metais pesados Clarificação com pequena quantidade de borra Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

6. PVI-PVP ENSAIO DE ADIÇÃO DE METAIS A VINHO • Vinho 1: 5 mg.dm-3 Fe + 0,5 mg.dm-3 Cu • Vinho 2: 15 mg.dm-3 Fe + 1 mg.dm-3 Cu • PVI-PVP: dose 1: 25 g/hL; dose 2: 50 g/hL Desenvolvimento de competências no domínio do secretariado administrativo e financeiro de projectos de investigação. Desenvolvimento de competências no domínio do secretariado administrativo e financeiro de projectos de investigação. Desenvolvimento de competências no domínio do secretariado administrativo e financeiro de projectos de investigação. Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

7. Proteínas Vegetais vs Proteínas Animais Acção clarificação semelhante Análises físico-químicas: sem diferenças significativas Análise sensorial: sem diferenças significativas Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

8. Desacidificação Química Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

9. Desacidificação Química • tartarato neutro de potássio hidrogenocarbonato de potássio carbonato de cálcio • hidrogenocarbonato de potássio: • - mais fácil aplicação (muito solúvel) • - não é o mais caro no mercado Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

10. Estabilização Tartárica Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

11. Estabilização Tartárica Não se verificaram efeitos significativos na composição fenólica e ácida dos vinhos. Resultado da estabilidade tartárica para o vinho percolado por resina catiónica Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

12. Analisar a Influência na Qualidade dos Vinhos das Seguintes PRÁTICAS ENOLÓGICAS: CLARIFICAÇÃO do vinho com dióxido de silício, PVI-PVP e proteínas vegetais; DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA com resinas permutadoras de iões. Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

13. DIVULGAÇÃOdos resultados do projecto • COMUNICAÇÕES EM CONGRESSOS: • Mira, H.; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Curvelo-Garcia, A.S. -Resinas permutadoras de iões e efeitos nas características dos vinhos, in Seminário Inovação em Enologia, 3-4 Novembro de 2003, ISA, Lisboa. • Mira, H.; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Curvelo-Garcia, A.S. - Tartrate wine stabilisation with cation exchange resins,inThird Symposium In Vino Analytica Scientia 200310-12 de Julho de 2003, Universidade de Aveiro, Aveiro. • Mira, H.; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Curvelo-Garcia, A.S. - Resinas Permutadoras de iões para estabilização tartárica de vinhos, in 6ºSimpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 26-28 Maio de 2004, Évora. • Mira, H.; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Curvelo-Garcia, A.S. - Influência do copolímero PVI-PVP nas características do vinho, in 6ºSimpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 26-28 Maio de 2004, Èvora. • Mira, H.; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Curvelo-Garcia, A.S. - Proteínas Vegetais na colagem dos vinhos: Influência nas características físico-químicas e sensoriais, in 6ºSimpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 26-28 Maio de 2004, Évora. • RELATÓRIOS DOTRABALHO DE FIM DE CURSO DE ENGENHARIA AGRO-INDUSTRIAL: • Gaspar, M. (2003) – Influência do dióxido de silício nas características enológicas do produto final. ISA, Lisboa. • Nunes, A. (2003) – Estudo da desacidificação química em vinhos brancos da casta Fernão Pires da região do Ribatejo. ISA, Lisboa. Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23

14. Equipa Participante • Jorge M. Ricardo da Silva, Olga Laureano, Isabel Sousa, Mariana Gaspar e António Corrêa Nunes • (Instituto Superior de Agronomia) • A.S. Curvelo-Garcia, Isabel Spranger e Conceição Leandro • (Estação Vitivinícola Nacional - INIAP) • Helena Mira, Patrícia Leite e José Rodrigues • (Escola Superior Agrária de Santarém) • , • Pedro Castro Rego e João Silvestre • (Comissão Vitivinícola Regional do Ribatejo) • RESPONSÁVEL DO PROJECTO - Jorge M. Ricardo da Silva (ISA) Data de Início : 2001 – 11 - 17 Conclusão : 2004 – 11 - 17 Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhos Medida 8 – Acção 8.1 – Projecto AGRO n.º 23