Kovácsné Péter Andrea Puskás Zoltánné, Dr. Bajnay Benő

1. Étkeztetéssel kapcsolatos fertőzések, megbetegedések és azok megelőzése érdekében végzendő intézkedések Kovácsné Péter Andrea Puskás Zoltánné, Dr. Bajnay Benő Szabolcs-Szatmár-Bereg Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerv Mátészalkai, Csengeri, Fehérgyarmati, Nyírbátori Kistérségi Népegészségügyi Intézete

2. Élelmiszer-eredetű egészségkárosodások „A lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása a legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, melyet egy nemzet lakossága egészségi állapotának javítása és a gazdasági fejlődés érdekében tud tenni” (WHO 1999)

3. Élelmiszer fogalma: 178/2002.EK. rendelet „Minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott, vagy feldolgozatlan anyagot, vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el.” Beleértendő: „ital, rágógumi és az élelmiszer- előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is.”

4. Élelmiszer-eredetű megbetegedés fogalma:Minden olyan fertőző, vagy toxikus eredetű megbetegedés, amelyet bizonyíthatóan, vagy feltételezhetően étel vagy víz elfogyasztása okozott. Élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó tényezők • Fertőző anyaggal kontaminált nyersanyag használata • Mérgező anyagot tartalmazó nyersanyag használata • Elégtelen hőkezelés • Szabálytalan előkészítés • Szabálytalan tárolás • Utólagos kontamináció • Káros vegyi anyag bekerülése • Hibás csomagolás

5. Élelmiszerekben előforduló mikróbák szaporodását befolyásoló tényezők • Ph • Víztartalom • Tápanyag • Hőmérséklet • Oxigén

6. JÁRVÁNYÜGYI ALAPISMERETEK JÁRVÁNYTAN: A fertőző betegségek és a járványok elleni küzdelem összefoglaló neve FERTŐZÉS: • A kórokozó a szervezetbe behatol és ott elszaporodik • Behatolás - légúton • - bőrön • - tápcsatornán • Fertőzés nem egyenlő a megbetegedéssel • A megbetegedést befolyásoló tényezők: - kórokozó tulajdonsága - emberi szervezet ellenálló képessége

7. A fertőző betegségek, járványok kialakulásához szükséges tényezők: • Fertőző forrás • A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők • A fogékony emberi szervezet

8. LAPPANGÁSI IDŐ: A fertőzés létrejötte és a klinikai tünetek jelentkezése közötti idő A lappangási idő hossza függ a kórokozó és az ember kapcsolatától / óra, nap, hét stb. / KÓROKOZÓ HORDOZÓK: Azok az emberek, akik szervezetükben kórokozót hordoznak és váladékaikkal ürítenek anélkül, hogy tünetekkel járó betegségben szenvednének. A FERTŐZÉS TERJEDÉSI MÓDJAI: • közvetlen érintkezés • cseppfertőzés • tárgyak és talaj közvetítésével • élelmiszerrel, vízzel • vérszívó ízeltlábúak

9. Élelmiszer eredetű megbetegedések 1. ÉLELMISZER-MÉRGEZÉS Minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer elfogyasztását követően az abban lévőszerves, vagy szervetlen méreganyagokozott. • Baktérium által termelt toxin • (botulizmus-kolbászmérgezés) • földdel, állat székletével kerül az • élelmiszerbe, • levegőtől elzárt helyen szaporodik, hasi • panasz, idegrendszeri tünet, légzésbénulás, • halál • ( Chl.perfringens ) • földdel, állat székletével kerül be az • élelmiszerbe, főleg zöldségeken, nyers • húsokon található meg, hasmenés, hasi • görcs.

10. Élelmiszer eredetű megbetegedések • ( B. cereus ) • tejes, tojásos, keményítő tartalmú • ételekben, nem megfelelően tárolt rizs és • hús ételekben fordul elő, hányás, hasi • görcs, hasmenés. • ( S. aureus ) • talajszennyezés, bőrsérülés, orr- • garatfertőzés, tőggyulladás útján kerülhet az • élelmiszerbe, erős hányás, hasmenés, • normális testhőmérséklet. • Mérgező gomba (csak gombaszakértő által bevizsgált gomba, termesztési igazolással beszerzett gomba) TILOS! - magánszemélytől, házalótól gombát vásárolni aflatoxin-ochratoxin-májkárosító hatás –földi mogyoró - kávé- paprika

11. Élelmiszer eredetű megbetegedések • Mérgező növények (keserű mandula-cián, csírázó burgonya egyes vegyületei- szolanin, csattanó maszlag-lencse, mák- morfin, nitrit-nitrát- zöldség-kékbetegség) • Mérgező anyagot tartalmazó állatok (pl. higany-rákfélék, algák, kagylók) • Vegyi anyagok • (növényvédő szer-műtrágya, tisztító-fertőtlenítő szer, rovar-rágcsálóírtó szer; adalékanyagok összetévesztése, túladagolása • edényekből , eszközökből kioldódó fémek: • mázas cserépedényből ólom, • pálinka főzésnél rézüstből a réz

12. Élelmiszer eredetű megbetegedések 2. ÉLELMISZER-FERTŐZÉS: Minden olyan heveny egészségkárosodás /fertőzés/, amelyet élő kórokozóval szennyezett élelmiszer fogyasztása okozott. (emberről emberre terjedhet, járvány keletkezhet)→ Járványügyi kivizsgálás Kistérségi Népegészségügyi Intézeti hatáskör. • A járvány kontrollálásának céljai: • A betegség elsődleges eseteiszámának csökkentése • A másodlagos esetek számának csökkentése • A veszélyt jelentő tényezők felkutatás A fertőzést okozó baktériumok: • vagy az emberből kerülnek az ételbe (bélcsatornából, kéz közvetítésével pl.Salmonella, Dysenteria) • vagy származhatnak fertőzött állatból is (baromfi, sertés)

13. Élelmiszer eredetű megbetegedések Feltétlen kórokozó: - mindig betegséget idéz elő (salmonella, dysenteria) Feltételes kórokozók: - csak az élelmiszerben nagy számban történő elszapo- rodás esetén okoz megbetegedést (clostridiumok, bacillus cereus, szennyezettséget jelző baktériumok) Élelmiszer-fertőzés esetén nemcsak azok betegednek meg, akik az ételt fogyasztják, hanem a megbetegedett személy székletével, váladékával és a tünetmentes baktérium ürítők váladékaikkal terjeszthetik a fertőzést. Élelmiszer-mérgezésre/fertőzésre kell gondolni: • ha a beteg elmondja, hogy a vele azonos ételt, italt fogyasztók közül másoknak is van hasonló tünete • ha a beteg maga kapcsolatba hozza tüneteit valamilyen élelmiszer elfogyasztásával • ha több beteg jelentkezik hasonló gyomor- bél- vagy egyéb ételmérgezésre utaló tünetekkel • ha a beteg vadon termő gombából készült ételt fogyasztott

14. Élelmiszer eredetű megbetegedések Élelmiszer-mérgezést/fertőzést, illetve annak gyanúját a 62/2003. (X.27.) EszCsM. rendelet szerint az észlelőnek /orvos, üzletvezető, élelmezésvezető stb./ telefonon kötelessége jelenteni az illetékes kistérségi népegészségügyi Intézetnek. Teendők élelmiszer-mérgezés/fertőzés gyanújának előfordulásakor: Bejelentés • közölni kell a megbetegedettek számát • a megbetegedés kezdetének idejét, főbb tüneteit • a gyanús étel nevét, előállítás helyét, vizsgálati anyag biztosítását Amennyiben a kivizsgálás során felmerül annak gyanúja, hogy a megbetegedés élelmiszer üzemi vagy állati eredetű nyers élelmiszerre vezethető vissza, úgy a Kistérségi Népegészségügyi Intézet erről haladéktalanul értesíti az illetékes megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságát. / fenti rendelet 7§(2) bek. /

15. Élelmiszer eredetű megbetegedés Teendők élelmiszer-mérgezés/fertőzés gyanújának előfordulásakor: • A gyanúsított élelmiszer, vagy ha ez nem állapítható meg egyértelműen, valamennyi élelmiszer kiszolgálását, értékesítését haladéktalanul meg kell szüntetni, esetleges kiszállítási helyeket vagy a vásárlókat is tájékoztatni kell • TILOS a helyszínen takarítást, fertőtlenítést végezni, az ételmintát, alapanyagot, ételt kiönteni, eltüntetni a hatóság megérkezéséig. A helyszínen mindent változatlan formában kell megőrizni a vizsgálatig. • Valamennyi műszakban lévő dolgozót a helyszínen kell • tartani, amíg a vizsgálat lezajlik, hogy kikérdezésük • megtörténhessen • A vizsgáló hatóság részére minden lehető segítséget biztosítani kell Természetesen az esetleg helyszínen található betegek orvosi ellátásáról - állapotuktól függően - gondoskodni kell.

16. Élelmiszer eredetű megbetegedés A bejelentés és az azt követő hatósági vizsgálat célja: • Megállapítani, hogy a megbetegedést mely élelmiszer, és abban milyen mérgező, illetve kórokozó anyag okozta • Milyen szabálytalanságok vezettek oda, hogy fertőző, mérgező élelmiszer, vagy ital került fogyasztásra • Olyan intézkedések megtétele, melyek megakadályozzák a járvány továbbterjedését, további járványok kialakulását.

17. MIKROORGANIZMUSOK OKOZTA ÉTELFERTŐZÉSEK JELLEGZETESSÉGEI Az ételfertőzés okozta leggyakoribb tünetek: • Hasmenés • Hányinger, Hányás • Hasi fájdalom, hasgörcs • Láz • Hidegrázás • Fejfájás A járványügyi kivizsgálás során a betegség kezdete, néhány tünet megléte vagy hiánya utalhat a lehetséges kórokozó fajtákra:

18. Leggyakrabban előforduló élelmiszer-fertőzések • Salmonellosis Salmonella-enteritidis a leggyakoribb Fertőző forrás: Nem pasztőrözött tej Nyers tojás Hús-szárnyas Fertőzött élelmiszerrel dolgozó emberek, háziállat

19. Terjedés: Fertőzött étellel (nem megfelelő főzés, keresztfertőzés) Közvetlenül fertőzött állatokból Emberről-emberre történő terjedés Tünetek: Általános, rossz közérzet Hasmenés Magas láz Hányás Hasi fájdalom

20. Inkubációs idő: 1-3 nap, ételfertőzés esetében 6-48 óra Teendők: - Be-és kijelentésre kötelezett - Elkülönítés - Járványügyi laboratóriumi vizsgálat - Fertőtlenítés - Megelőzés

21. Campylobacteriosis C. jejuni,C. coli – leggyakoribb Fertőző forrás: Fertőzött házi és vadon élő állat Beteg ember

22. Terjedés: Fertőzött -étellel -vízzel -állatokból Tünetek: Általános gyengeség Súlyos hasmenés, hasi fájdalom Hányás Láz Véres-nyákos széklet

23. Inkubációs idő: 1-10 nap Teendők: Be-és kijelentésre kötelezett Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

24. Escherichia coli Fertőző forrás: Beteg, vagy tünetmentes kórokozó hordozó állat Ritkán ember Terjedés: Nem kellően hőkezelt, vagy széklettel szennyezett élelmiszer Ivó, illetve fürdővíz Tárgyak Piszkos kéz

25. Tünetek: Hasmenés, alhasi görcs, haspuffadás Ritkán hányás Inkubációsidő: 3-4 nap Teendők: Be-és kijelentés Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

26. Staphylococcus aureus Fertőző forrás: A beteg és tünetmentes kórokozó hordozó ember Terjedési mód: Kórokozó hordozó vagy beteg váladékai (orr, torok széklet) Piszkos kéz Csepp és porfertőzés Közvetlen érintkezés Élelmiszerek

27. Tünetek: Erős hányás Hasmenés Normális testhőmérséklet Exiccosis Halál

28. Inkubációs idő: 0,5-6 óra Teendők: Be- és kijelentendő Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat (élelmiszerből is) Fertőtlenítés Megelőzés

29. Botulizmus Fertőző forrás: Környezet, föld, állatok bélcsatornája Terjedés: Nyers,hőhatás nélkül fogyasztásra kerülő füstölt, sózott Pácolt húsok, kolbász, disznósajt, konzervek Halételek Tünetek: Hasmenés, hányás Idegrendszeri tünet (kettőslátás, beszéd-és nyelészavar, Szív-, légzésbénulás)

30. Inkubációs idő: 18-36 óra Teendők: Be (telefonon azonnal) - és kijelentendő Járványügyi laboratóriumi vizsgálat (élelmiszerből is) Megelőzés

31. Hepatitis A Fertőző forrás: A beteg és tünetmentes fertőzött ember Terjedési mód: Tápcsatornán keresztül Székletszóródással Széklettel szennyezett kéz, tárgyak, élelmiszerek, ivóvíz Tünetek: Vizelet sötétedése Májfájdalom, Sárgaság Láz Étvágytalanság

32. Inkubációs idő: 15-50 nap Teendők: Be és kijelentendő Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

33. Bacillus cereus Fertőző forrás: A fertőzött élelmiszer Terjedési mód: Az elfogyasztott fertőzött élelmiszer Tünetek: Hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom

34. Inkubációi idő: 6-16 óra Teendők: Be és kijelentendő Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

35. Milyen okok vezethetnek leggyakrabban a fertőzésekhez? (Megelőzéshez szükséges ismeretek) 1. Nem megfelelő előkészítés (tojásfertőtlenítés hiánya, fagyott baromfi nem megfelelő felengedtetése, romlott anyagok felhasználása, előkészítési folyamatok összekeverése, nyersanyag nem megfelelő tisztítása) 2. Elégtelen hőkezelés (nagyobb darabban egybe sütött- főzött húsok, idő hiánya miatt félig megsütött élelmiszerek, mártások - krémek nem megfelelő hőkezelése, nagy mennyiségű ételnél nem megfelelő maghőmérséklet - legalább 72 C0)

36. 3. Nem megfelelő hőfokon való tárolás (hőmérők hiánya, szobahőmérsékleten, tűzhely szélén történt tárolás, másfél óra alatt el kell érje a hűtőszekrény hőmérsékletét 0, + 5 C között) 4. Már elkészült közvetlen fogyasztásra szánt étel utólagos szennyeződése (nyershús, kész sült - főtt hús, ua. vágódeszkán történő szeletelése, piszkos kéz, azonos munkaeszközök használata) 5. Készételek túltárolása (két - három óráig veszélytelen, ha a készítésnél nem történt hiba, három órán túl át kell forrósítani – csak egyszerérzékszeri kifogás esetén tilos kiszolgálni!) 6. Az ételkészítő - kiszolgáló személy által történő utófertőzés (kórokozó ürítő, sérült bőr, hasmenéses - lázas dolgozó)

37. Köszönöm megtisztelő figyelmüket!