马铃薯片 HACCP 计划

1. 马铃薯片HACCP计划

2. 一、产品描述说明：

3. a)产品名称：马铃薯片

4. b)使用原辅料及加工中的食品添加剂： • 产品使用的加工原辅料：马铃薯(天然)、食盐、食用油、味精、辣椒粉、洋葱粉、青葱粉、全脂奶粉、番茄粉、大蒜粉、白砂糖、水解植物蛋白、口服葡萄糖、醋粉、海苔粉。 • 食品添加剂：TBHQ(特丁基对苯二酚)、柠檬酸、二氧化硅、烤肉香精、番茄粉末香精、海苔香精、葱香精。

5. 加工中使用的加工助剂：食品级的洗洁精、医用酒精、次氯酸钠消毒剂。

6. 生产用水：采用市自来水公司供给的自来水，每年一次进行水质的成分分析。生产用水：采用市自来水公司供给的自来水，每年一次进行水质的成分分析。

7. 关键生产岗位用水：采用市自来水公司供给的自来水，对切片后的马铃薯进行蒸煮。关键生产岗位用水：采用市自来水公司供给的自来水，对切片后的马铃薯进行蒸煮。

8. c)产品的理化性质及杀菌处理：

9. 理化性质：水分≤7％， 脂肪≤50％， 食盐（以Nacl计）≤4.5％ • 卫生性质：过氧化值（以脂肪计）≤20meq/kg，酸价（以脂肪计） ≤3mg/g，羰基价（以脂肪计） ≤20meq/kg，总砷（以As计） ≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤O.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg，菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤90MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。

10. 杀菌处理：在油炸工序利用高温的油对产品进行杀菌。

11. d)包装方式：内用四层镀铝包装薄膜，充N2(纯度98％)，外用纸箱进行包装。 • e)贮存、运输：产品在远离直射阳光及高温的阴凉干爽处进行贮存。运输的车辆应无受化学、农药等污染。

12. 销售条件：在各大小超市，产品以箱/包作为销售单元。销售条件：在各大小超市，产品以箱/包作为销售单元。

13. f)使用说明：开封后应即进食，以免受潮变质。

14. g)保质期：12个月。

15. h)预期用途和消费者：产品直接面向大众消费者，即食的休闲食品。h)预期用途和消费者：产品直接面向大众消费者，即食的休闲食品。

16. 二、原料、辅料、与食品直接接触的包装材料的描述：

17. 1、马铃薯原材料 • a)正常马铃薯内含有微量龙葵素，马铃薯发芽后，龙葵素含量明显增加，可高达0.5％，其芽及芽周围组织龙葵素含量比较集中，食后可引起中毒，对已发芽的马铃薯，切片前应去皮、去芽、挖去周围组织，经充分加热后食用。加热可使龙葵素破坏。

18. b)产地：甘肃、福州、漳州、龙海

19. c)在适当季节种植马铃薯，并在适当时候进行施肥和施药。 • d)交付方式、包装和贮存条件：通过中间商向基地购买，用网眼袋进行装袋，运输的车辆无受化学药品、农药等污染。采购的马铃薯暂时存放于阴凉通风的仓库贮存。 • e)在使用前，经过马铃薯挑选机去除马铃薯表面所粘附的绝大部分粘土，人工将那些青皮、虫咬、腐烂等缺陷的马铃薯剔除，由供应商运出厂当牲畜饲料。 • f)只接收在受控基地采购的马铃薯，拒收黑点、疾病、昆虫损害、被阳光灼烧和绿皮、腐烂、病虫害、机械损伤、品种不符以及受其它外因污染的马铃薯。 • g)马铃薯卫生要求：总砷(以As计)≤0.2mg/kg，铅（以Pb计）≤O.2mg/kg，氟(以F 计)≤1.5mg/kg，总铬≤0.5mg/kg，总汞（以Hg计）≤0.Olmg/kg，镉≤0.1mg/kg，马拉硫磷≤0.5mg/kg，克百威≤0.1mg/kg。 • 2、食盐、食用油、味精、辣椒粉、洋葱粉、青葱粉、全脂奶粉、番茄粉、大蒜粉、白砂糖、水解植物蛋白、口服葡萄糖、醋粉、海苔粉、TBHQ(特丁基对苯二酚)、二氧化硅、柠檬酸、烤肉香精、番茄粉末香精、海苔香精、葱香精。

20. a)食盐 • 公司使用的食盐来源于福建省盐业公司晋江支公司的日晒精盐，内用PE袋，外用编织袋进行包装，直接向厂商购买。其中食盐的卫生要求：砷(以，As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤1.Omg/kg，氟（以F计）≤5.Omg/kg，钡(以Ba计)≤15.Omg/kg，抗结剂亚铁氰化钾（以[FE(CN)6]4¯计)≤10.0mg/kg。在使用前进行粉碎，使用通过筛网（粉碎机配套）的盐粉。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

21. b)食用油 • 公司使用的食用油来源于上海生产的食用棕榈液油，采用铁皮桶进行包装，由海运或陆运至公司，其中棕榈油的理化卫生要求：水分及挥发物≤0.05％，杂质≤O.05％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤lOmeq/kg，浸出油溶剂残留量≤50mg/kg，砷≤0.1mg/kg，铅≤0.1mg/kg，黄曲霉毒素B1≤10ug/kg，苯并[a]芘≤10PPb。在使用前每桶(190kg)加入TBHQ含量为23%的较大粘度的溶液38g，由抽油泵抽至储油罐进行混合。

22. c)味精 • 公司使用的味精来源于厦门生产的味精，味精呈白色，有光泽的结晶性粉末状，干燥失重≤0.5％，卫生要求：砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤lmg/kg，锌（以zn计）≤5mg/kg。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

23. d)辣椒粉 • 公司使用的辣椒粉来源于上海生产的辣椒粉，内用PE膜进行包装，外用塑料复合纸进行包装。辣椒粉呈红色、疏松、均匀的细颗粒粉，具有辣椒粉的辣味，水分≤12.0%，灰分≤8.5％，卫生要求：无机砷≤0.5mg/kg，铅≤0.5mg/kg，苏丹红：阴性，大肠菌群≤90MPN／100g，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

24. e)洋葱粉 • 公司使用的洋葱粉来源于上海生产的洋葱粉，与洋葱粉直接接触的包装为PE袋，外用铝箔复合膜，最外层用瓦楞纸箱进行包装。洋葱粉呈淡黄褐色、松散、均匀的细颗粒，无结团，具有洋葱特有的香味，水分≤4.5％，卫生要求：无机砷≤0.5mg/kg，铅≤0.5mg/kg，大肠菌群≤90MPN/lOOg，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金彘色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

25. f)青葱粉 • 公司使用的青葱粉来源于广州生产的青葱粉，内用PE袋，外用瓦楞纸箱进行包装。具有青葱粉的特有的绿色香味，无异味，水分≤8.0％，灰分≤6.o％，酸不溶性灰分≤0.1％，卫生要求：无机砷≤0.5mg/kg，铅≤0.5mg/kg，大肠菌群≤90MPN/lOOg，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

26. g)全脂奶粉 • 公司使用的全脂奶粉是来源于新西兰进口的全脂奶粉，内用PE袋，外用复合纸进行包装。全脂奶粉呈乳白色、淡黄色、疏松均匀的细颗粒粉，风味纯正，无油脂味、陈腐味和焦糖味，水分≤3.o％，卫生要求：无机砷≤0.25mg/kg，铅≤0.05mg/kg，铜≤4mg/kg，汞≤0.Olmg/kg，大肠菌群≤40MPN/lOOg，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

27. h)番茄粉 • 公司使用的番茄粉来源于广州生产的番茄粉，内用铝箔复合膜，外用瓦楞纸箱进行包装。番茄粉呈红色、疏松、均匀的细颗粒粉，具有番茄的香气和滋味，无异味，水分≤6.0％，总酸6.0～9.0％，灰分：≤12.0％，卫生要求：无机砷≤0.5mg/kg，铅≤1.Omg/kg，大肠菌群≤90MPN/100g，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

28. i)大蒜粉 • 公司使用的大蒜粉来源于上海生产的大蒜粉，内用PE袋，外用塑料复合纸进行包装。大蒜粉呈白色至黄色粉末状，具有辛辣的大蒜味，无异味，卫生要求：无机砷≤0.5mg/kg，铅≤O.5mg/kg，大肠菌群≤90MPN/100g，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

29. j)自砂糖 • 公司使用的白砂糖来源于漳卅、广西生产的白砂糖，内用PE袋，外用编织袋进行包装。卫生要求：砷(以As计)≤1.Omg/kg，铅（以Pb计）≤O.5mg/kg，铜（以cu计）≤1.Omg/kg，二氧化硫（以SO2计)≤30mg/kg，大肠菌群≤30MPN/100g，菌落总数≤lOOcfu/g，；霉菌≤25cfu/g，酵母菌≤25cfu/g。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。

30. k)水解植物蛋白 • 公司使用的水解植物蛋白来源于河北保定生产的水解植物蛋白，内用PE袋,外用硬质复合纸桶进行包装。水解植物蛋白呈淡黄色粉末状，水分≤5.O％，总氮≥4.0％；氯化钠≤41.O％，卫生要求：砷≤O.5mg/kg，铅≤1.Omg/kg，大肠菌群≤30MPN/100g，菌落总数≤10000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。在使用前用臭氧对外包装进行消毒。