Marina Kraus Patrícia Gonçalves Riveli Brigido Thiago Prol

1. Universidade Federal de Santa CatarinaDepartamento de Eng. Química e Eng. de AlimentosEQA 5316 – Engenharia Bioquímica Prof: Agenor Furigo Jr. Marina Kraus Patrícia Gonçalves Riveli Brigido Thiago Prol

2. SUMÁRIO • Introdução • Definição • Histórico • Matérias-Primas • Fluxograma da produção de cerveja • Etapas da Produção • Tipos de Cerveja • Curiosidades • Conclusão • Bibliografia

3. INTRODUÇÃO • Cerveja • É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal. • Composição Nutricional: • Álcool; • Aminoácidos; • Anidrido carbônico; • Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); • Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc); • Proteínas; • Vitaminas do complexo B;

4. HISTÓRICO • 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja. • 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria. • Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação. • Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água. • Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade). • Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura. • No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

5. MATÉRIAS-PRIMAS • Componentes Fundamentais: • Malte • Água • Lúpulo • Levedura (Saccharomyces Cerevisiae) Malte Levedura Água Lúpulo

6. MATÉRIAS-PRIMAS • MALTE • O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel. • O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

7. MATÉRIAS-PRIMAS • ÁGUA • A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade. • A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

8. MATÉRIAS-PRIMAS • LÚPULO • O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. • O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais. • É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

9. MATÉRIAS-PRIMAS • LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae) • As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. • A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

10. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO Tratamento de Água Tratamento de Efluentes Beneficiamento da Matéria - Prima Consumo Envasamento da Cerveja Elaboração do Mosto Fermentação do Mosto Adega de Pressão Maturação da Cerveja Filtração da Cerveja

11. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Tratamento de água • Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira. • A água cervejeira deve ser: • Potável; • Isenta de Microorganismos • Isenta de Cloro

12. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Beneficiamento da Matéria Prima • A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto. • Elaboração do Mosto • A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.

13. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Fermentação do Mosto • Transformação, através de fermentação, dos açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. • Matéria Prima da Fermentação • A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica. • As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais são utilizados na produção de álcool fino.

14. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • Agentes de Fermentação Alcoólica: • Levedura • Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

15. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • QUALIDADE DA LEVEDURA • A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento. • No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas.

16. FERMENTAÇÃO DO MOSTO Tanques de Fermentação • Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação. • Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários. Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio • É a fase mais importante para • o paladar da cerveja, visto que, • o fermento produz outras • substâncias, em quantidades • muito pequenas, responsáveis • pelo aroma e o sabor do produto.

17. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • Fases do Processo de fermentação: Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf

18. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • Mecanismo da Fermentação Alcoólica: • Uma seqüência de reações em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas. • As reações incluem transferência de fosfato, oxidação-redução, descarboxilação e isomerização além de outras. • C6H12O6fermentação   2C2H5OH  +  2CO2

19. FERMENTAÇÃO DO MOSTO • Fatores que afetam a fermentação: • Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC; • pH do Mosto: entre 4 e 6; • Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %; • Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir o crescimento das leveduras; • Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool; • Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das leveduras.

20. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Maturação de Cerveja • Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja. • Filtração da Cerveja • Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro. • Adega de Pressão • Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

21. ETAPAS DA PRODUÇÃO • Envasamento da Cerveja • Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens. • Consumo • A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope. • Tratamento de Efluentes • Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.

22. TIPOS DE CERVEJA • As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa.

23. CURIOSIDADES

24. CURIOSIDADES • 1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de pão de centeio. • o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos.

25. CURIOSIDADES • CERVEJAS SEM ÁLCOOL • A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por “processo de fermentação por contato a frio”.

26. CURIOSIDADES • CERVEJAS SEM ÁLCOOL • A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.

27. CONCLUSÃO • A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.

28. BIBLIOGRAFIA • Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria • São Paulo. Aden Editora. • http://www.apcv.pt/asp/cerveja • http://www.bevtech.com.br • http://www.cervesia.com.br • www.eisenbahn.com.br • http://www.geocities.com/Petsburgh • http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm • http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm • http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas