Learning Study i Ämnet matlagningskunskap

1. LearningStudy i Ämnet matlagningskunskap Att kunna göra en emulsionsås

2. Learningstudy : En kall emulsionsås En modell för utveckling av lärandet i köket och för att fokusera på de förmågor elever behöver utveckla

3. Ämnet : Matlagningskunskap • Undervisningen i ämnet matlagningskunskap ska ge eleverna förutsättningar att utveckla följande: • Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden. • Förmåga att tillaga välsmakande och estetiskt tilltalande anrättningar utifrån trend och tradition samt att använda och vårda redskap, maskiner och annan utrustning. • Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt. • Förmåga att utvärdera utfört sitt arbete och resultat. • Förmåga att samarbeta och kommunicera med andra

4. Målen med denna lektion är • Att eleven har förståelse för vad en emulsion är. • Att eleven ska göra en majonnäs (ett exempel på en kall emulsionsås) • Att eleverna förstå de kritiska aspekter av det lärandeobjekt

5. Vad är en emulsion Bilden ovan föreställer olja och vad det är som hände när man vispa olja. En emulsion kan beskrivas som en blandning av två vätskor som inte löser sig i varandra.

6. En emulsion • Vispen sönderdelar oljedropparna i mindre droppar. • Äggulan lägger sig runt oljedropparna så att de inte slår sig samman igen. • Kontinuerlig vispning och tillsats av olja i mycket små portioner gör att oljedropparna förblir små.

7. Majonnäs • En majonnäs är en kall emulsionsås som uppstår genom att långsamt tillsätter olja till vinäger, senap, salt, peppar och äggulor. • Äggulan som innehåller lecitin fungerar som fungerar som en emulgerings medel.

8. Kritiska aspekter • Vilken typ av senap och vinäger man ska använda. • Vilken typ av olja man ska använda och hur snabbt ska man tillsätta oljan. • Att eleven använder rätt verktyg och redskap. • Att det är viktigt att alla ingrediens är av samma temperatur. • Vad är det som gäller när man vispa. • När ska man tillsätta salt. • Vad hände om man vispa för snabbt och det bli för tjock. • Från en hygieniskt synpunkt så ska man smaker av med en sked • Visuellt, hur ser det ut innan såsen spricker.

9. Recept • Majonnäs recept • Elevens verktyg • Bunke eller glasskål • Ballongvisp • Kanna för att hälla oljan från • Engångstrasa • Är en av kallkökets grundsås och används som grund till många såser och dressingar. • Recept: • 4 st äggulor • 1 msk senap • ½ dl vinäger • 5 g salt • 1 krm malen vitpeppar • 1 liter matolja • Blanda alla ingredienser utom oljan. • Det är viktigt att tillsätter salt och peppar i vinägern eftersom salt kan inte lösa sig i oljan • Tillsätt oljan sakta i en tunn stråle under kraftig vispning, hela tiden. • Ju mer man vispar och ju mer olja som tillsätts ju tjockare blir majonnäsen. • Tillsätt lite vatten om den blir för tjock.

10. Varför kan majonnäs skära sig • Oljan hälls i för snabbt… • Vispat för lite…. • Olika temperaturer på ingredienserna…. • Majonnäsen förvaras för kallt….

11. Hur kan man laga en majonnäs som har skurit sig • Börja om från början med . • En ny äggula • Lite ny senap • Lite vatten