Les cuissons

1. Les cuissons

2. En maitrisant le feu, l’homme préhistorique découvre l’art de la cuisson. C’est une étape important car elle marque l’invention de la cuisine proprement dite, la chaleur du feu permettant de cuire les aliments, une opération essentielle en cuisine.

3. Définition • Cuire un aliment, c’est l’exposer à la chaleur ou à des radiations capable de le chauffer, pour modifier le Goût, la texture, les qualités nutritives, mais également le rendre plus digeste. • Sous l’effet de la chaleur, les molécules se recombinent (coagulation des protéines de l’œuf ou réaction de Maillard pour la viande par exemple…). • La cuisson entraine des modifications organoleptiques mais également des transformations physico-chimiquesqui rendent ainsi l’aliment plus assimilable par l’organisme.

4. Lesréactions de Maillardsont lesréactions chimiquesque l'on peut observer lors de lacuissond'un aliment .

5. Les transformations physico-chimiques • Physiques :visuelles, olfactives et gustatives • Chimiques : modification de la composition moléculaire et de la valeur nutritionnelle

6. Les transformations physiques : Couleur Volume et poids Odeur Texture Saveur

7. Les transformations chimiques :

8. La cuisson apporte une garantie sanitaire dès 60°C en inhibant ou en détruisant progressivement des micro-organismes indésirables. • Par une modification des molécules des aliments, la cuisson les rend plus assimilables, plus facile à digérer. Paradoxalement, les cuissons prolongées détruisent une grande partie des vitamines sensibles à la chaleur. • La cuisson facilite le déplacement de certains composants : soit de l’intérieur vers l’extérieur (le sirop prend le goût de la poire), soit de l’extérieur vers l’intérieur (la poire est sucrée et aromatisée à la vanille grâce à la gousse que l’on ajoute au sirop). On parle de phénomène : D’Osmose

9. L’osmose : • Le milieu le plus concentré diffuse vers le moins concentré jusqu’à l’équilibre des deux. Il y’a des échanges de molécules sapides.

10. Les procédés de cuisson : • Cuire un aliment ou une préparation entraine des transformations physico-chimiques. L’étude de ces modifications nous permet de classifier les cuissons, en quatre procédés : • Les cuissons avec brunissement • Les cuissons sans brunissement départ à chaud • Les cuissons sans brunissement départ à froid • Les cuissonscombinées • Pour chaque procédé de cuisson le cuisinier a le choix entre différents Modede cuisson.

12. Le choix du mode de cuisson : • Le choix du mode de cuisson est en rapport direct avec l’élément à cuire, c'est-à-dire que si l’aliment demande une cuisson longue, certains modes de cuissons seront plus appropriés que d’autres. • Le choix du mode de cuisson se fait en tenant compte des éléments suivants : • Le résultat final recherché • La nature la texture et la composition de l’aliment • La forme, la taille et le volume de l’aliment

13. Les cuissons:

14. Sauter : • La cuisson « sauter » est une cuisson rapide, à feu vif et à découvert avec un peu de matière grasse. Réservée aux petites pièces tendres, protégée par la formation d’une croute, la viande restera moelleuse. • Il existe 3 classifications pour cette cuisson : • Sauter simple: pomme de terre, croutons, œufs…etc. • Sauter panés ou enrobés : poissons, viandes, volailles. • Sauter déglacer: viandes, volailles, gibiers

16. Griller : • La cuisson « griller » est une cuisson rapide, réservée aux petites pièces tendres, soumises à une chaleur vive sur un gril rainuré ou lisse. Ou par une chaleur rayonnante (barbecue).En fonction du combustible employé (bois, électricité, gaz…etc.), la saveur de l’aliment grillé peut être différente. Cette cuisson se réalise souvent au moment du service.

18. Rôtir : • La cuisson « rôtir » est une cuisson par concentration, utilisée le plus souvent pour les grosses pièces de viande. L’aliment (viande de boucherie, volaille, gibier, poisson, abats, fruits, légumes) est cuit à découvert un four, à la broche ou dans une rôtissoire , en ce qui concerne les viandes, elles doivent être suffisamment tendres pour ce mode de cuisson.

20. Poêler : • Dans la cuisson « poêler » l’aliment est cuit dans un récipient creux avec couvercle sur une garniture aromatique (Matignon), l’aliment est fréquemment arrosé pendant la cuisson. La technique du « poêlage » est utilisée pour des grosses pièces de viande qui ont tendance à se dessèche lors d’une cuisson « rôtir ».La cuisson « poêler » est une cuisson par concentration

22. Frire : • Dans la cuisson « frire », les aliments sont immergés dans un bain de friture porté à haute température. Les pièces à traiter peuvent être petites, crues, panées, ou encore enrobées. Trois objectifs différents ou complémentaires, peuvent être recherchés : Blanchir, Cuire, ou Colorer l’aliment en fonction de la température (de 150°c à 180°c) utilisée.

24. Vapeur : • Dans la cuisson « vapeur » l’aliment est soumis à la vapeur émise par un liquide (eau, fumet, fond, court-bouillon…etc.) en ébullition. La chaleur émise permet la cuisson totale ou partielle de l’aliment. Ce type de cuisson est très utilisé en cuisine diététique

26. Le sous-vide :

27. Principe de fabrication

28. Pocher : • La cuisson «pocher » se fait dans un liquide (départ à chaud ou départ à froid).

29. Départ à chaud :

30. Départ à froid :

31. Braiser à blanc et braiser à brun : • La cuisson « braiser » est une cuisson utilisée pour les viandes, poissons, légumes. C’est une cuisson lente à couvert sur une garniture aromatique et dans un liquide lié ou non.

33. Ragoût à blanc et Ragoût à brun : • Dans la cuisson « ragoût », les aliments sont coupés en petits morceaux rissolés et raidis et singés (lorsque le liquide n’est pas lié), puis cuits sur une garniture aromatique suée dans un liquide lié. C’est une cuisson mixte, longue et à couvert.