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A I B フードセーフティー システムについて

A I B フードセーフティー システムについて. （社）日本パン技術研究所　 フードセーフティ部 壷内達也. 食品業界に影響を及ぼしている メガトレンド（ Mega trend ）. 消費者による高度な安全性の要求. 健康上の安全性： 食中毒、金属、ガラス、 etc. 心理的な安全性： 昆虫、油粕、毛髪、カビ、 etc. 食品安全衛生 ( フードセーフティ ) 管理の徹底. 米国→ AIB の食品安全衛生指導及び監査. AIB （米国製パン研究所） フードセーフティ部設立の経緯. 1919 年 製パン・製粉関連の技術教育機関として設立

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A I B フードセーフティー システムについて

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Presentation Transcript

  1. A I B フードセーフティーシステムについて （社）日本パン技術研究所　 フードセーフティ部 壷内達也

  2. 食品業界に影響を及ぼしているメガトレンド（Mega trend） 消費者による高度な安全性の要求 健康上の安全性：食中毒、金属、ガラス、etc 心理的な安全性：昆虫、油粕、毛髪、カビ、etc 食品安全衛生(フードセーフティ)管理の徹底 米国→AIBの食品安全衛生指導及び監査

  3. AIB（米国製パン研究所）フードセーフティ部設立の経緯AIB（米国製パン研究所）フードセーフティ部設立の経緯 1919年 製パン・製粉関連の技術教育機関として設立 1938年 食品医薬品法（Food and Drug Act） 402条(a)項(3)の施行 　　　　食品に不潔、腐敗、あるいは変質した物質が存在した　　　　場合、食品は汚染されたものと判断される。 402条(a)項(4)の施行 食品が汚染されるかもしれない、または健康を害する　　　　かもしれない不衛生な状態で調理され、包装され、保　　　　管された場合、その食品は汚染されていると見なされ　　　　るべきである。

  4. 1948年 402条(a)項(3)の執行：　　　　　　　　　　FDAによる食品工場の監査と告発が始まった 1948年 フードセフティ部設立 AIBは会員である製パンおよび製粉工場の食品安全衛生管理を援助するために、5名のスタッフによるフードセーフティ部を設立した　 1960年 402条(a)項(4)の執行 1975年 Parkの判決：誰が責任をもつのか？ 1948年 402条(a)項(3)の執行：　　　　　　　　　　　　FDAによる食品工場の監査と告発が始まった 1994年以降 HACCP、ISO

  5. 消費者意識 1960年代～消費者運動(Consumer Activism)　　　　　 　　　　　　　　　が盛んになる。 サイレント・マジョリティー 消費者の欠陥商品に対する　　　　　　　クレーム率が年々増加 1960年代　1/100＋1970年代　1/501980年代　1/251990年代　1/10

  6. 消費者意識の変化 食品製造工場 食品安全衛生管理体制の強化 スモール・ガバメント AIBに監査あるいは指導を依頼 AIBの監査員数：40名(1990)→77名(2001) AIBの監査実施国：78カ国(2001) AIBの監査事業所数(2001)：　　　　　　　　約11000事業所（内製パン工場～約10％)

  7. JIBTフードセーフティ部設立 （社）日本パン技術研究所 1949年創立の製パン技術者の教育機関　　　　　～製パン科学および技術に関する研究 2000年11月に（社）日本パン工業会からAIBが行っている食品安全衛生指導および監査システムを我国に導入してほしいとの要請を受ける。 AIBのシステムを調査・研究 2001年4月にフードセーフティ部を設立

  8. AIBによる食品安全衛生監査および指導システムAIBによる食品安全衛生監査および指導システム

  9. AIBの食品安全衛生監査(指導)システム 米国連邦食品・医薬品・化粧品法連邦規則の適正製造規範(GMP)米国軍隊衛生基準米国連邦殺虫剤・殺菌剤・殺鼠剤法EC指令英国食品安全規則コーデックス食品安全衛生委員会ｰ基礎テキスト AIB食品安全衛生統合基準　　　(AIB Consolidated Standards for Food Safety) 監査（指導）の内容：　現場～80％，　書類～20％ 製品に危害を及ぼす可能性を全て除去する

  10. AIB食品安全統合基準 第1部　食品安全衛生プログラムの妥当性　　　　　　(AP)Adequacy of Food Safety Program 第2部　有害生物防除 　　 　　　　(PC)Pest Control 第3部　作業方法と従業員規範 　　　　　 　　　　(OP)Operational Methods and Personnel Practices 第4部　食品安全衛生のためのメンテナンス(MS)Maintenance for Food Safety 第5部　清掃活動(CP)Cleaning Practices

  11. 第1部　食品安全衛生プログラム 　　　の妥当性 (AP)－1 ◇食品安全衛生委員会の設立　　　　　　　　　　　→月に１回、施設の全てを自主検査 ◇適切な清掃スケジュール及び手順書の作成と実施 通常清掃スケジュール：毎日　　　　　　　　　　 　　マスタークリーニングスケジュール：定期的、本格的

  12. 第1部　食品安全衛生プログラム 　　　の妥当性 (AP)－2 ◇従業員の教育訓練 ◇HACCPプログラムの確立　　CCP(重要管理点)の策定 ◇搬入材料の検査と文書化

  13. 第2部有害生物防除 (PC) 正式な予防有害生物除去プログラムの保持実行者：訓練を受けた社内の者　　　　　　 外部の有害生物請負業者 ◇殺虫剤（殺鼠剤）の使用 　　　　 　 ～適切な薬剤を最小限に使用し、正確な記録を残す 　使用した薬剤、対象生物、薬剤の使用量、使用場所、　 　使用方法、使用日時、使用者名 ◇モニタリングが重要　 　　　　　　　　　　　 マウストラップ、フェロモントラップ、 誘引灯等の　 　 タイプ 、設置場所、チェック方法

  14. 第3部　作業方法と従業員規範 (OP) GMPに則って以下に関する手順を確立し、実施する ◇原材料の受領と保管 ◇原材料の移動および取り扱い ◇作業環境 ◇実際の作業 ◇配送作業 ◇従業員規範

  15. 第４部食品安全衛生のための　　　　　メンテナンス(MS)第４部食品安全衛生のための　　　　　メンテナンス(MS) ◇敷地 防虫、防鼠、微生物対策 ◇建物 ◇設備 清掃、管理し易い設計 ◇公共設備

  16. 第5部　清掃活動 (CP) 通常清掃スケジュール　　　　　　マスタークリーニングスケジュール →適切に実施 ※ 防虫に関して 粉溜りのような虫の生息場所(Harborage)をなくす～吸引除去が原則 ◇全ての設備保護器具・外装・羽目板を取り　 　外し、清掃 　　　　　　　　　　　　　◇密閉されていないパネル・ボックス内の清掃◇天井裏の清掃　　etc 工務係員による協力が重要

  17. AIBによる食品安全衛生監査 AIB食品安全衛生統合基準に基づいて ◇依頼工場の食品安全衛生に関わる全ての　 　項目を実地に監査する。　　　　　　 　◇マスタークリーニングスケジュール、手順　書などの書類を監査する。 問題点の指摘および改善策の協議 ◇レポートの作成 ◇採点評価 　　◇証書の授与

  18. カテゴリー評価分類 （若干の改善が必要であるが、　　　　　　　　汚染の可能性がない）

  19. 不充分（Unsatisfactory)と評価される状況 差迫った食品安全衛生上の危害の存在 食品安全衛生プログラムの不在または欠陥 殺虫剤規制に対する違反

  20. 差迫った食品安全衛生上の危害の存在例 ◇製造ライン上の塗料の剥がれや錆び ◇原料内部に虫が侵入 ◇原料または製造ライン上部に虫の広範な出没 ◇製造ライン付近にゴキブリの活動 ◇原料や最終製品に鼠の排泄物、かじった跡 ◇etc.

  21. 食品安全衛生プログラムの不在または欠陥例 ◇食品安全衛生委員会が作られていない、　　　　　　　　　　　　機能していない ◇自主検査がなされていない ◇マスタークリーニングスケジュールが　　　　　　　　　　　　　　　存在しない ◇清掃作業手順書が作成されていない ◇予防保全プログラムが存在しない ◇etc.

  22. 監査結果の評価と証書 但し、5部門の中で一つでも不充分な項目があると、　総合評価は<700：不十分(Unsatisfactory)となる。

  23. 達成証書 (Superior)

  24. AIBフードセーフティプログラム ISO HACCP GMP AIB フードセーフティ プログラム HACCPもISOも基礎となるGMPや一般衛生管理がしっかり出来ていないと効果が発揮されません。AIBフードセーフティプログラムは、まさにこの基本となる部分を現場主体で監査する極めて実際的なプログラムです。

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