Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий керівник: д.с.-г.н., професор Гуменюк Г.Д.

МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА на тему: «Обгрунтування стандартизованих показників при розробленні ТУУ на піцу «Райські мрії» і технологію її виготовлення» Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий керівник: д.с.-г.н., професор Гуменюк Г.Д.

Актуальність теми На підприємстві КВКП «Десерт» розроблена оригінальна рецептура і власна технологія на піцу «Райські мрії». Актуальність виконаної магістерської роботи полягає в тому, що ТУУ «Піца «Російські мрії» і ТІУ «Технологічна інструкція виготовлення піци «Райські мрії» розроблені вперше.

Об’єкт і предмет дослідження Об’єктом дослідження виступає сучасний стан стандартизації в галузі виробництва хлібобулочних виробів. Предметом дослідження є вирішення практичних завданя щодо стандартизації показників при розробці ТУУ і технології виготовлення хлібобулочних виробів. Матеріали дослідження є законодавчі, нормативно-правові, нормативні документи, статистичні дані, національна, міжнародні, європейські сьтандарти, законодавство ЄС, літературні джерела тощо.

Мета і завдання дослідження Метою магістерської роботи є розроблення ТУУ на піцу «Райські мрії» і технологію її виготовлення. Для досягення поставленої мети і обгрунтування доцільності такої роботи були виконані слідуючі завдання: - зроблено огляд літератури; - визначено мету, об’єкт, предмет, матеріали та методи дослідження; - обгрунтовано доцільність розроблення ТУУ на піцу «Райські мрії»; - вивчено вимоги національної стандартизації щодо розроблення і оформлення нормативних документів; - приведено коротка характеристика піци «Райські мрії», технології її виготовлення та обґрунтування стандартизованих показників; - розроблено ТУУ «Піца «Райські мрії»; - розроблено технологічну інструкцію на виготовлення піци; - розраховано економічну ефективність виготовлення і реалізації піци; - визначено основні аспекти охорони праці при виготовленні піци.

Стандарти, розроблені на хлібобулочні вироби слідуючих видів: - хліб з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна - хліб з пшеничного борошна - вироби булочні - вироби хлібобулочні здобні - булочні, сухарні та макаронні вироби

Таблиця 1.4. Кількість проектів і чинних міжнародних та національних НД станом на 01.01.2013 року Проведений аналіз дає змогу зробити висновки про гармонізацію стандартів щодо хліба та хлібобулочних виробів лише в частині методів їх контролю та сировини і добавок.

Результати дослідження, проведеного у першому розділі З проведеного дослідження у розділі 1 зроблено аналіз існуючих чинних стандартів щодо виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні. В процесі проведеного дослідження зроблено висновки щодо відсутності стандартів щодо виробництва піци, як чинних в Україні так і міжнародних (ISO, EN). Враховуючи те, що на підприємстві КВКП «Десерт» розроблена оригінальна рецептура і власна технологія, то доцільність розроблення ТУУ на піцу «Райські мрії» не викликає сумнівів.

У розробленому ТУУ стандартизу-ватись будуть наступні показники: - органолептичні: а) форма, визначається діаметром піци; б) поверхня, встановлено вимоги до однорідності, яка буде залежать від набору начинки; в) стан м’якушки, пропеченість, виміс, пористість; г) смак – залежить від набору начинки; д) запах – приємний, без сторонніх ароматів; - фізико-хімічні а) вологість – в результаті дослідження встановлено в межах 40-50%; б) кислотність основи – залежить від вимісу тіста; в) пористість; - вміст токсичних елементів повинні відповідати вимогам МБТ 5061 і ГН 6.6: а) ртуті;

У розробленому ТУУ стандартизу-ватись будуть наступні показники: б) миш’яку; в) міді; г) кадмій; д) цинк; - мікотоксинів: а) Афлатоксин ВІ; б) Дезоксиніваленон; в) Зеараленон; - радіонуклідів: а) цезію – 137; б) стронцію-90. - пестициди відповідно ДСанПіН 8.8.1.2.002-98 Гігієнічна класифікація пестицидів за ступенем небезпечності.

У розробленому ТУУ стандартизу-ватись будуть наступні показники: Показники безпечності нормуються нормативно-правовими актами. Зокрема, МБТ 5061-89 і ГН 6.6.1.1-130. Так, сировина, що використовується при виробництві піци «Райські мрії» за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, антибіотиків та радіонуклідів повинна відповідати вимогам МБТ №5061 і ГН 6.6.1.1-130. У п. 2.5 Технінчих умов будуть стандартизвовані вимоги до сировини.

Таблиця 2.1. Органолептичні показники піци

Таблиця 2.2. Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних

Таблиця 2.3. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та радіонуклідів в виробах хлібобулочних

Таблиця 2.4. Харчова (поживна) та енергетична цінність (калорійність) 100 г хлібобулочних виробів

Таблиця 2.5. Вихід сировини для приготування тіста дріжджового

Піцерія «ГРОТ» має свою власну рецептуру з виготовлення піци «Райські Мрії». Дана піца виготовляється за певними умовами: температурні режими приготування піци не повинні перевищувати +370 С, але й не повинні бути нижче ніж +250 С. Тісто готується дріжджове, безопарним способом. До складу піци входить великий вміст мʹясних продуктів, таких як язик варений, ковбаса копчена, сосиски, куряче філе, та додаткові інгредієнти: помідори, перець болгарський, сир Моцарелла, гриби, зелень та соус який готує сам повар. Маса готової піци 1кг 100г, діаметр 40см.

Для виробництва піци використовується така сировина: -борошно пшеничне хлібопекарне вищого або першого ґатунку згідно з ГСТУ 46.004; -дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171; -сіль кухонна харчова згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830); -цукор білий згідно з 4623:2006; -масло вершкове згідно з ДСТУ 4399; -олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492; -вода питна згідно з ГОСТ 2874; -цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22) - язик яловичий згідно з ДСТУ 4426 - ковбаса копчена згідно з ДСТУ 4427 - сосиски згідно з ДСТУ 4436 - куряче філе згідно з ДСТУ 3143-95 - помідори, перець болгарський зенель згідно з ДСТУ 2175 - сир Моцарела згідно з ДСТУ 4421 - гриби згідно з ДСТУ 4696

Таблиця 2.6. Начинка для приготування піци

Рис. 2.2 Технологічна схема приготування Піци «Райські мрії»

Технологія приготування Піци «Райські мрії»Фотозвіт

Висновки 1. Вивчено сучасний стан стандартизації хлібобулочних виробів і встановлено рівень гармонізації НД з міжнародними та європейськими стандартами, який складає всього 35,4%. 2. Обгрунтовано доцільність розроблення ТУ У на піцу «Райські мрії», розроблено проект цього документ. 3. Розроблено параметри і режими технологічних процесів виготовлення піци «Райські мрії». 4. Розраховано економічну ефективність виготовлення і реалізації піци «Райські мрії».

Пропозиції 1. Враховуючи те, що ТУ У «Райські мрії» розроблено вперше і у відповідності до вимог національної стандартизації, їх можна рекомендувати до виготолвення. 2. Розроблені ТІ У «Райські мрії» на даний час вже впроваджені на підприємстві КВКП «Десерт»

Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий керівник: д.с.-г.н., професор Гуменюк Г.Д.

Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий керівник: д.с.-г.н., професор Гуменюк Г.Д.

Presentation Transcript