1 / 40

Buda környékén már a XIII. században

Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A XIV. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

dixie
Download Presentation

Buda környékén már a XIII. században

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A XIV. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

  2. 1656 - ban a Frankfurtban dolgozó  Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. • Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. • Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. • A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. • Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. • Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum,crematura névvel illették.

  3. A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták. • A XVI századtól  használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. • A pálinka, babinka változatban 1572 - ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is. • A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája. • A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

  4. A pálinka szó a XVII. Századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták. • Az 1799 - től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. • 1836 - ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót. • 1850 - től a szesz állami monopólium lett. • 1851 – ben Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze. • Az állam az 1920 – as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.  • Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között. • A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.

  5. Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza:1. kemencegödör;2. kemence vagy kazán;3. kotlán;4. csévék;5. vizeshordó;6. pálinkás korsó;7. ágy;8. asztal;9. szék;b) berendezése, Bükkallac) pálinkafőző üst, Tiszahát

  6. Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészü-lékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készíte-nek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. • Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb vagy pedig 2 évig ezer literes-nél nagyobb fahordóban. • Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.

  7. Fajtái • Kisüsti pálinka (1000 liter alatti réz üstben főzött pálinka) • Érlelt pálinka • Ágyas pálinka • Borpárlat • Törkölypálinka • Seprőpálinka • Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka) • Vadgyümölcs pálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka) • Ízesített pálinka (cukorral, mézzel, köménymaggal)

  8. Szatmári szilvapálinka • Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.

  9. Kecskeméti barackpálinka • Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.

  10. Békési szilvapálinka • A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

  11. Szabolcsi almapálinka • A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.

  12. Gönci barackpálinka • A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.

  13. Újfehértói meggypálinka • Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredet megjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.

  14. Göcseji körtepálinka • Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.

  15. Pannonhalmi törkölypálinka • Kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, acserszegi fűszeres fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.

  16. Fogyasztása • Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

  17. A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

  18. Pálinkafőzés • A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. • A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Commenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. • Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. • A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). • 60-110 literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

  19. Pesten 1815 - ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt. • Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz. • Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv. • 2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet főzni pálinkát. 86 liter, 50 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.

  20. A pálinkafőzés - a lepárlás elve A lepárlás lényege, hogy az alkoholos közegből (cefre) először hő közlésével légnemű állapotba hozzuk az elegyet, majd pedig azt hűtéssel cseppfolyósítjuk. A pálinkafőzés technológia, kivitelezés, működése alapján többféle is lehet, de az elv ugyanaz. A különböző forráspontú alkotóelemek így szétválaszhatók, s ami számunkra hasznos, azt el tudjuk különíteni a nem kívánt tartalomtól. Az ábrán látható, a kazánba töltött cefrét melegítjük, a felszabaduló gőzöket pedig egy hűtött átfolyóban kondenzáljuk, a cseppfolyósított tartalmat pedig egy edénybe szedjük. A melegítés szabályozott, a kazánban a hőmérsékletet hőmérővel ellenőrizzük, hogy azt a kívánt értéken tarthassuk. A nem kívánatos és erősen mérgező metanol forráspontja 64,7 Celsius, a kivonni szándékozott etil-alkohol (szesz) forráspontja pedig 78,3 Celsius.

  21. Megvásárolható pálinkafőző

  22. Egy professzionális kisüsti berendezés. Zsindelyes Pálinkafőzde, 2010

  23. Pálinkafőzés otthon

  24. Lefoglalt illegális pálinkafőző berendezés. VPOP-fotó, 2010.

  25. A hordó mértékegységei • veder v. vödör v. ejtel (50 liter) • félfertály (1,25 liter) • verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy • occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) - Bukovina • A pálinka fogyasztásakor a stampedli  (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori. • Népies változatok a fityók, a csosza és a nyelet, a szlengben akumma,kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

  26. Népies elnevezései • Ákovita - az élet vize - az aqua vitae latin kifejezésből • Baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer) • Célzóvíz, lámpás, szemvíz • Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára) • Guggolós, (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele), vagy 3 emberes pálinka (ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti) • Epörnyepálinka (eperpálinka) • Fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője • Kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője • Papramorgó

  27. Sutulás (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik. • Szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka • Szíverősítő • Gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják • Kugyi • Bugyi • Gugyi • Nerángass

  28. Szegedről és környékéről származik • anyatej, • boszorkányfing, • kerítésszaggató, • lacibetyárköpés, • majomtej, • nyakolaj, • piaclégyköpés, • geberdusz, • gyűlölömital

  29. Pálinka címkék 1908 - tól

  30. Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött a román és a magyar delegáció vezetője. Arra a kérdésre, hogy ki tudja megindokolni hogy országa nyelvéből ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar képviselő felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.

More Related