프랑스 치즈

프랑스 치즈 프랑스학과 09학번 전슬기

CHEESE FROMAGE 01 치즈의 유래와 역사 02나라별 치즈 비교 Contents 목차 03프랑스 치즈(FROMAGE)? 044프랑스 치즈의 분류와 각각의 종류들 05프랑스 치즈를 지키기 위한 노력(AOP제도) 06프랑스 대표 치즈 명가 “필립올리비에” 07재미있는 프랑스 치즈 이야기 08프랑스 치즈 요리 09프랑스 치즈 박물관 10프랑스 치즈의 현재와 미래

CHEESE 01 치즈의 유래와 역사 아라비아 민화 中 아라비아 상인인 카나나가 이 양의 위(胃)로 만든 물주머니에 우유를 넣고 여행을 하다가 태양열에 의하여 따뜻해진 우유가 응유효소의 작용으로 인해 굳어지면서 치즈가 처음 만들어졌다는 이야기. 카나나가염소의 젖을 담아 두었던 주머니에는 레닌이 남아있어 염소젖이응고되었던 것.

CHEESE 01 치즈의 유래와 역사 기원전 7000~8000년 경 : 고대 유목민에 의해 중앙아시아에서 최초 탄생 가죽 부대에 우유를 운반하던 중 우연히 발견. 기원전 2000년 경 : 이집트 무덤 벽화 유제품(버터와 치즈)을 만드는 광경 상세히 묘사. 기원전 1000년 경 : 성경 속 치즈 이야기 성경(사무엘상과 욥기)에서 치즈와 관련된 언급을 발견. 고대 로마 : 치즈와 함께 생활한 로마인 로마인 중 부유층의 치즈 주방 및 치즈 숙성고+ 치즈를 먹었다는 기록들. 중세 : 치즈 제조법을 지켰던 수도사 전염병, 기근, 내전 등으로 민족들의 이동이 빈번 →이러한 상황에서 치즈 고유의 제조법을 보존하려 노력했던 수도사 따라서 전통 깊은 치즈들 중에는 당시 수도원의 이름을 딴 경우가 많다. (예 : 프랑스 마루왈 수도원에서 이름이 유래한 마루왈(Maroilles) 치즈) 근대 : 치즈 대량 생산 시작(공업화 된 치즈 제조 시작) 냉장고의 발명, 파스퇴르 저온살균법 개발 등으로 치즈의 대규모 생산이 가능.

CHEESE 02 나라별 치즈 비교

CHEESE 02나라별 치즈 비교 (1) 프랑스 치즈 VS 이탈리아 치즈

CHEESE 02나라별 치즈 비교 (2) 3대 블루 치즈 비교(프랑스 VS 영국 VS 이탈리아)

FROMAGE 03 프랑스 치즈(FROMAGE) ? ‘치즈가 없는 식사는 한 눈 없는 미인과 같다’ 한국음식의 삼합은 김치, 홍어회, 돼지고기 프랑스식 삼합은? 1년에 한 사람이 먹는 치즈 소비량이 평균 15kg ( 와인 ) ( 호밀빵) ( 치즈 ) ‘치즈는 우유에서 탄생한 불후의 명작이다’ 프랑스 뿐 아니라 세계인의 기호를 만족시키는 다양성

FROMAGE 03 프랑스 치즈(FROMAGE) ? 프랑스 치즈의 역사 프랑스 초창기의 치즈는 Mortaria라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어 졌는데, 이 토기 안쪽의 거친 부분에서 박테리아가 생성되어 치즈를 응고시켜주었다. 또한 작은 주둥이 부분을 통해 훼이(Whey: 유청)가 분리되면서 크림 치즈가 만들어졌다. 로마시대부터 프랑스는 가장 품질 좋은 치즈를 생산하는 국가 중 하나였다. 로마의 귀족, 시인 소설가 들은 프랑스 치즈를 대단히 사랑하였고 프랑스 치즈에 관한 칭송을 아끼지 않을 정도였다. 로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 프랑스에서는 로마인들이 즐겨 먹던 로크포르 치즈(Roquefort cheese)와 캉탈 치즈(Cantal cheese)의 제조가 계속 이어졌다. 7~8세기경에는많은 수도원에서 치즈의 제조가 이루어 졌으며 그 제조 기술은 자연스럽게 프랑스 전반으로 확산되었다. 이로서 중세기에 프랑스의 유명한 치즈인 브리 치즈(Brie cheese)와 콩테 치즈(Comte cheese)가 생산되었으며 수도사들이 최초로 개발한 마르왈 (Maroilles), 묑스테르(Munster), 리바로(livarot)와 같은 다양한 치즈들이 생겨났다.

FROMAGE 04프랑스 치즈의 분류와 각각의 종류들 [2] 천연치즈 vs가공치즈에 따른 분류 치즈를 녹여 만들거나 여러 치즈를 섞어 만드는 것 또한, 우유, 버터, 크림과 같은 다른 종류의 유제품을 첨가하여 만들기도 함 천연향, 건과류, 햄, 마늘 및 향신료를 첨가하여 다양한 맛을 표현. 자연 치즈와는 달리 유통기한이 비교적 긴 편이며, 어른이나 아이 모두 부담 없이 즐길 수 있다. 큐브(Cubes),퐁뒤오 누와 (Fondus aux noix),프로마쥬아로마띠제(Fromagesaromatisés)

FROMAGE 04프랑스 치즈의 분류와 각각의 종류들 [1] 생산과정에 따른 분류(쳔연치즈)

FROMAGE 04프랑스 치즈의 분류와 각각의 종류들 [3] AOC 법에 따른 분류 Fermier(페르미에)'농부'라는 뜻으로, 소규모 농가나 산 속의 오두막에서 자신의 농장에서 기른 소, 양, 염소의 젖으로 전통적인 방법으로 만든 치즈이며, 주변 농장에서 우유를 가져와서는 안됩니다. 지방 시장이나 대도시 치즈 판매점에서 구입할 수 있으며 수출도 일부 됩니다. 페르미에 치즈가 반드시 품질을 보증하는 것은 아니고 단지 전통적인 방법으로 치즈를 만든다는 의미입니다. Artisanal(아르티사날)'수공업적인'라는 뜻으로, 개인이 자신의 농장에서 나온 우유를 사용하여 만들거나 주변에서 우유를 구입하여 만들 수도 있습니다. 그러나 생산자는 반드시 농장을 가지고 있어야 됩니다. 지방 시장이나 도시의 치즈 판매점에서 구입할 수 있습니다. Cooperatives(코페라티브)일정 단위의 조합에서 나오는 우유로 만든 치즈입니다. 대체로 규모가 크고 프랑스 전역에서 판매됩니다. Industriel(엥더스트리엘)공업적인 규모를 갖춘 형태로 우유는 여러 곳에서 가져와 치즈를 만듭니다.

FROMAGE 04프랑스 치즈의 분류와 각각의 종류들 [4] 원유에 따른 분류 원유의 종류는 소젖, 염소젖, 양젖 치즈를 만들 때 어떤 동물의 젖을 사용했느냐에 따라서 치즈의 맛이 확연히 달라진다. 이 중에서 가장 진한 맛을 가진 것이 양유로서 구수하고 향이 진하며 뒷맛이 오래 감. 동물 별 연간 생산량 소는 6065㎏, 염소는 644㎏, 양은 200㎏

FROMAGE 04프랑스 치즈의 분류와 각각의 종류들 프랑스 지역별 치즈찾기 http://www.frenchcheese.co.kr/various/02_01.php

FROMAGE 05 프랑스 치즈를 지키기 위한 노력(AOP제도) AOP(Appellation d’Orgine Protégée ) 원산지 보호 명칭)란 유럽연합에서 관리하는 품질 관리 제도로서 유럽의 농산품과 식료품 분야에서 법규로 보호하고자 하는 원산지 명칭을 의미한다. 이 원산지 명칭은 어떤 생산물이 해당 지역의 지리적 환경과 오랜 시간 축적되어온 지역적 노하우에 의해 빼어난 품질과 차별적 특성을 지니고 있을 때, 그것을 드러내기 위해 생산물에 표시하는 지역명을 말한다.AOP의 모태가 된 것은 프랑스의 AOC(Appellation d’OrigineContrôlée : 원산지 통제명칭)이다. AOC란 프랑스 국립원산지명칭연구소에서 관장하고 있는 프랑스 농식품 분야의 원산지 명칭 관리 제도를 말한다. 농업의 비중이 큰 프랑스는 와인, 치즈 등 농식품 전체에 관한 특별법규를 제정하여 다른 나라보다 먼저 지리적 표시를 통한 품질 보호에 앞장서왔다. 프랑스 농산부령으로 어떤 생산물의 생산구역, 품종, 재배방법, 생산방식 등에 관한 매우 엄격한 요건들을 마련하고, 이 요건에 부합하는 생산물에 대해서만 AOC를 부여하는 방식을 통해 자국 상품의 품질을 지속적으로 유지시켰다. 그러므로 AOC를 부여 받은 상품은 프랑스 자국에서는 물론이고 세계적으로도 그 명성을 인정받은 상품임을 의미하며, AOC 제도를 본받아 이탈리아의 DOC 제도, 유럽연합의 AOP 제도 등이 만들어졌다. * PDO는 AOP의 영어버전으로동일한 의미를 가집니다.

FROMAGE 06프랑스 대표 치즈 명가 “필립올리비에”

FROMAGE 07재미있는 프랑스 치즈 이야기 (1) 프랑스의 역사는 치즈와 불 가분의 관계 샤를르마뉴 대제(Charlemagne, 제2대 프랑크 국왕) : 프랑스는 사원에 대한 세금 대신 Roquefort (로끄포르) 치즈를 상납하게 했다. 드골 장군(Charles de Gaulle, 1960년대 프랑스 대통령):"324가지의 치즈를 생산하는 나라를 다스리는" 어려움을 토로했다.

FROMAGE 07재미있는 프랑스 치즈 이야기 (2) 프랑스 코스 메뉴에는 치즈가 있다? 1.아페리티프(Apéritif) : 식전주 2.전채 요리(Hors d’oeuvre) : 메인 요리가 시작되기 전 식욕촉진을 위해 먹는다 3.메인 요리 : 생선요리(Poisson) 또는 육류요리(Viande) 4.치즈(Fromage) : 치즈를 디저트에 포함시킬 수도 있지만, 프랑스인에게 있어 이 치즈 코스는 빼놓을 수 없는 것이다. 보통 식사 후에는 Camembert(까멍베르)나 Brie(브리), Roquefort(로끄포르) 등이 서브되는데 커다란 나무 도마 위에 각종 치즈를 얹어 돌리면, 본인이 원하는 것들을 잘라서 덜어간다. 치즈는 남은 바게뜨 빵과 포도주를 끝내기 위해 함께 먹는다. 5. 디저트(Dessert) & 커피(Café) Tip. 이 자리에서 치즈를 너무 많이 먹게 되면 그날 식사가 부실했음을 의미하므로 치즈는 적당히 먹는 것이 예의이다.

FROMAGE 07재미있는 프랑스 치즈 이야기 (3) 프랑스에서 치즈는 곧 계급의 상징? 다른 나라와 마찬가지로 프랑스에서도 치즈는 곧 계급을 상징하였다. 가난한 집안에서는 숙성 기간이 짧은 신선 치즈 부유한 집안에서는 6개월 이상 숙성된 치즈 15세기경까지 프랑스에서는 식탁에 어떤 치즈가 오르는지에 따라 그 집안의 권위와 부유함을 한 눈에 알 수 있었다. 이처럼 치즈가 부를 상징하는 척도로 기능함에 따라 상류층 사람들은 그들이 존경하고 사랑하는 사람들에게 치즈를 선물하기도 했다. 16세기에접어들면서부터 가난한 사람들이 먹던 치즈가 유행하기 시작하여 부유한 집안에서도 저렴한 치즈를 즐기게 되었다. 이러한 식성의 변화는 치즈가 단순히 식사용으로만 사용됨을 떠나 제과제빵, 디저트, 와인 안주로까지 확장되는 계기가 되었다.

FROMAGE 07재미있는 프랑스 치즈 이야기 (4) 프랑스에는 치즈 숙성 전문가가있다? 치즈 숙성 전문가, 아피뇌르(Affineur) 온도, 습도, 환기, 숙성기간, 숙성방법 등 최상의 숙성조건을 찾아서 치즈를 발효시키는 것이 치즈 숙성 전문가, 아피뇌르(Affineur)의 주된 업무다. 치즈의 종주국이라고 할 수 있는 프랑스에도 아피뇌르를 양성하는 전문 교육기관은 따로 없다. 선조 대대로 물려받은 경험적 노하우가 교과서이자 스승인 것이다.

FROMAGE 07재미있는 프랑스 치즈 이야기 [5]'기억의 지속'속의 치즈 기억의 지속 (The persistence of memory) ⓒ 살바도르 달리 (Salvador Dali, 1904-1989) 살바도르 달리는 스페인 초현실주의 작가 중 주요인물로 널리 알려져 있다. 작품 속 흘러내리는 듯한 시계의 형상은 까망베르 치즈(Camembert cheese)가 녹아내리는 모습에 영감을 얻었다고 한다.

FROMAGE 08프랑스 치즈 요리 프랑스 전통 치즈 요리 : 하끌렛트Raclette)

FROMAGE 08프랑스 치즈 요리 쉐프와 함께하는 프랑스 치즈요리 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)와 소펙사 코리아(SOPEXA KOREA)는 한국인에게 이러한 필수 식품인 프랑스 치즈 섭취를 권장하기 위하여 매년 국내 유명 셰프들과 함께 프랑스 치즈를 활용한 레시피를 개발, 소개합니다. 디저트와 서양 요리뿐만 아니라 우리에게 친숙한 한식에도 프랑스 치즈를 자연스럽게 접목함으로써 일상 생활에서 다양한 방법으로 프랑스 치즈를 즐길 수 있도록 하는 것에 중점을 두고 있습니다. http://www.frenchcheese.co.kr/delicious/02.php

FROMAGE 09프랑스 치즈 박물관 프랑스 치즈 박물관 'Fort des Rousses'

FROMAGE 10프랑스 치즈의 현재와 미래 오늘날의 프랑스 치즈

FROMAGE 10프랑스 치즈의 현재와 미래 프랑스 음식를 알리기 위한 노력 'SOPEXA' SOPEXA(프랑스 농식품 진흥 공사):프랑스 식품(Food), 와인(Wine), 라이프스타일(Lifestyle)의 전 세계적인 진흥을 도모하기 위해 설립된 마케팅 기관이다. 각 국의 정부 및 각 지역 협회와 연계하여 현지 소비자들이 프랑스 브랜드와 제품뿐만 아니라 더 나아가 유럽 전역의 맛과 라이프스타일을 새롭게 발견하고 공유할 수 있도록 지원하고 있는 기관이다.

FROMAGE 10프랑스 치즈의 현재와 미래 SOPEXA의 다양한 치즈 홍보 캠페인 활동 프랑스 치즈 홍보 캠페인 소펙사 코리아는 2010년부터 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)와 프랑스 농수축산 사무국(FranceAgriMer)과 함께 프랑스 치즈 홍보 프로젝트를 새롭게 론칭하여 진행하고 있습니다. 프랑스 치즈 프로젝트의 주요 행사는 다음과 같습니다. 전문인과 언론을 대상으로 하는 각종 행사 기획• 프랑스 치즈 전시회 및 식품박람회• 전문인을 대상으로 하는 프랑스 치즈 세미나• 언론과 함께하는 프랑스 치즈 아뜰리에• 프랑스 현지 프레스 투어• 프랑스 치즈 위크 프랑스산 치즈를 수입하고 있는 국내 수입업체 지원• 수입업체들의 백화점 및 할인매장 내에서의 치즈 시식행사 지원(시식도우미 인건비, 시식 관련 물품, 판촉물 제작 및 배포 지원) 소비자들을 위한 프랑스 치즈 정보 제공• 프랑스 치즈 홈페이지 개발 및 운영 www.frenchcheese.co.kr• 프랑스 치즈 페이스북 개발 및 운영 www.facebook.com/frenchcheese.korea• 프랑스 치즈를 이용한 음식 레시피 개발• 프랑스 치즈 모바일 어플리케이션 개발• 프랑스 치즈와 음식 매칭, 프랑스 AOP 치즈 등 각종 브로셔 및 리플렛 제작• 블로거와 함께하는 프랑스 치즈 아뜰리에• 소비자를 대상으로 하는 프랑스 치즈 세미나

[출처] http://www.sopexa.co.kr/ http://cafe.naver.com/ecolede82/481 [에꼴드파리네이버블로그] http://blog.naver.com/miorange2725?Redirect=Log&logNo=150143396597 치즈 _ 우유의 변신 기본폴더네이버캐스트| 키친스페셜 http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_id=5505 [네이버 지식백과] 나라별 치즈의 종류 (NaverInforgraphics Search™, 2011, NAVER) http://blog.naver.com/csi1199?Redirect=Log&logNo=40018319906 [출처] 전 세계 치즈 종류|작성자 무한대 www.fromagerie-tourrette.com/ http://sopexa.co.kr 프랑스 농식품 진흥공사 , http://www.frenchcheese.co.kr/ 프랑스치즈사이트 http://eunjuyanolja.blog.me/50170789726 [출처] 그림 속 치즈 ⓒ 살바도르 달리 [기억의 지속]|작성자 치즈공방 www.kbs.co.kr 프랑스 치즈명가, 필립올리비에(Philippe Olivier) http://www.youtube.com/user/Crazyfoodjustforme http://www.france.co.kr/cuisine/fromage-cuisine.htm 치즈 요리법 http://www.youtube.com/watch?v=kmozCds4O3o&feature=player_detailpage 프랑스치즈에대하여

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