Download
1 / 70
710 likes | 1.02k Views
中国人的日常生活文化. 华东师范大学 尹笑非. 一、 中国人的饮食文化. 民以食为天 —— 吃的社会学意义 . 政治：治大国若烹小鲜 食为政首 礼仪：餐桌规矩 座位 筷子 人际：吃了吗 熟人 开口 吃得开. 语言： 啃、咬、吐、吮、叼、吸、啜、唾、咂 爆炒、清炒、煸炒、小炒、溜炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、托炒、老炒、熬炒 Fry 煎 , 炒 , 炸 , 烤 丢了饭碗 吃醋 吃苦 吃亏 吃惊 吃官司 吃黄牌 软硬不吃 吃不了兜着走 酒囊饭袋 小傻瓜 小笨蛋 小辣椒 滋味、消化. 美.
E N D
中国人的日常生活文化 华东师范大学 尹笑非
民以食为天——吃的社会学意义 政治：治大国若烹小鲜 食为政首 礼仪：餐桌规矩 座位 筷子 人际：吃了吗 熟人 开口 吃得开
语言： • 啃、咬、吐、吮、叼、吸、啜、唾、咂 • 爆炒、清炒、煸炒、小炒、溜炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、托炒、老炒、熬炒 • Fry 煎, 炒, 炸, 烤 • 丢了饭碗 吃醋 吃苦 吃亏 吃惊 吃官司 吃黄牌 软硬不吃 吃不了兜着走 • 酒囊饭袋 小傻瓜 小笨蛋 小辣椒 • 滋味、消化
美 • 《说文解字》：“美，甘也。从羊从大。在六畜主给膳也。美与善同意。”
和 • “和”是中国古代文化重要的审美范畴，然其最初亦源于中国的饮食文化。“调和鼎鼐”是饮食中的一个专门术语，后被用作治理国家的代称。《说文》:“鼎，调和五味之宝器也”，可见“和”最初源于饮食的调配，所以“和”表现在饮食中，主要便是“调”。饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使饮食口味好，则全要靠“调”了。“调”，可以说是中国饮食文化所特有的方法。
鱿鱼炒鸡片---游龙戏凤， 鸡蛇同烧---龙凤呈祥， 虾仁炒鸡蛋---花好月圆， 黄瓜炒鸡肝鸭肉---苦凤怜鸾， 菠菜炒番茄---翠柳啼红， 鸡汤炖雀肉---鸠集凤池， 黄花菜焖全菇---美女簪花， 公鸡与母鸡同盘---鸾凤和鸣， 鹅掌炖白蘑菇---雪泥鸿爪，
中国民俗饮食的一个特点是可食的东西多，用料极其广泛，杂食性强，凡是可食的动植物以及少量无生物都被人们所接受，成为口腹之物，这在世界上是颇少见的。中国民俗饮食的一个特点是可食的东西多，用料极其广泛，杂食性强，凡是可食的动植物以及少量无生物都被人们所接受，成为口腹之物，这在世界上是颇少见的。
中国民俗饮食第二个特点是选料操作上功夫独到，这主要表现在艺术化的烹调方式上。中国民俗饮食第二个特点是选料操作上功夫独到，这主要表现在艺术化的烹调方式上。 中国饮食的制作，传统习惯讲究色、香、味、俱全，讲究在品味时调动人体多方面的感官剌激：视觉、嗅觉、味觉以及第六感官“直觉”。
中国民俗饮食的第三个特点，就是在艺术烹饪的基点上，根据不同的味觉习惯，选料方式，操作方法，色泽搭配，逐渐构成了区域性的食谱程式一一菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食、食用惯制。中国民俗饮食的第三个特点，就是在艺术烹饪的基点上，根据不同的味觉习惯，选料方式，操作方法，色泽搭配，逐渐构成了区域性的食谱程式一一菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食、食用惯制。
区域性菜系 中国大体可分为八大菜系：鲁菜、闽菜、川菜、粤菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜。 其中又以鲁、川、苏、粤四大菜系最为有名。
鲁菜 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 • 鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
八仙过海闹罗汉 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
苏菜 • 苏菜是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主 。 • 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。 • 苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有蟹粉狮子头、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、盐水鸭等。
川菜 • 川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 • 川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉。代表菜肴还有灯影牛肉、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、水煮鱼、辣子鸡、担担面等 。
灯影牛肉 将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。
夫妻肺片 相传五十多年前，有郭朝华夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受大众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香。
粤菜 • 粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。 • 粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。 • 其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有龙虎斗、白灼虾 、烤乳猪、盐焗鸡等。
养 莲心羹、地黄粥、红豆汤、枸杞子粥、枣粥、莲子粥等等具有食物和药物双重作用的一类民间地方饮食。 “医食同源”、“医食同用”
冬令进补 • 冬天气温低， 人体代谢相应下降，服用补药补品有利吸收。冬令进补最好先作引补， 即“底补”，通俗地说就是打基础，先可选用黄芪、红枣、花生仁加红糖炖服，以调整脾胃功能。在此基础上，再服补药可增加滋补效力。
旗袍 是一种内与外和谐统一的典型民族服装，被誉为中华服饰文化的代表。表现出东方女性贤淑、典雅、温柔、清丽的 性情与气质。
旗袍是我国一种富有民族风情的妇女服装，由满族妇女的长袍演变而来。由于满族称为“旗人”，故将其称之为“旗袍”。旗袍是我国一种富有民族风情的妇女服装，由满族妇女的长袍演变而来。由于满族称为“旗人”，故将其称之为“旗袍”。
清代 清朝后期，旗女所穿的长袍，衣身为宽博，造型线条平直硬朗，衣长至脚踝。“元宝领”用得十分普遍，领高盖住腮碰到耳，袍身上多绣以各色花纹，有的甚至整件衣服全用花边镶滚，装饰非常繁琐。
1920年前后，新文化运动时期，上海成为以女性妆饰的新展示台，追求服饰的新颖时髦成为当时的社会风尚。1920年前后，新文化运动时期，上海成为以女性妆饰的新展示台，追求服饰的新颖时髦成为当时的社会风尚。 受日本式服装影响，20世纪10年代和20年代早期，女学生与女教师爱着的黑色裙成为时尚。
三四十年代——黄金时代 上世纪30年代到40年代，是近代中国女装最光辉灿烂的时期。也就是在此时，旗袍奠定了它在女装舞台上不可替代的重要地位，成为中国女装的典型代表。
进入30年代后，旗袍造型完美成熟，堪称经典之作，使得以后的旗袍始终难以跳出该种廓形，只是在长短、胖瘦及装饰上略作变化…… 被称作Chinese dress的旗袍，实际上正是指30年代的旗袍。旗袍文化完成于30年代，30年代是属于旗袍的黄金时代。
建国之初，妇女穿衣服都学解放区的样子，鄙夷穿红戴绿的“资产阶级小姐”。人们对衣着美的追求似乎已完全转化成了对革命工作的狂热。旗袍所代表的悠闲、舒适的淑女形象在这种氛围里失去了其生存空间……建国之初，妇女穿衣服都学解放区的样子，鄙夷穿红戴绿的“资产阶级小姐”。人们对衣着美的追求似乎已完全转化成了对革命工作的狂热。旗袍所代表的悠闲、舒适的淑女形象在这种氛围里失去了其生存空间…… 建国之初
60、70年代——被冷落的20年 从1966年至1976年的“文革”，是传统文化的浩劫，也是旗袍的灾难。
旗袍的发展趋势 改革开放以后，时装已经成为市场经济的重要组成部分，极大地影响着女装更加向国际化的方向发展。被冷落的传统旗袍，几乎成为特定环境下的特殊装束。表现在：用作礼仪着装；戏剧、电影中用作回顾服装；饭店中用作礼宾招待服装。因此，这时的旗袍对市场已经起不到影响作用。偶尔能见到一些锦缎、丝绒、盘红扣，甚至精致的镶、滚传统工艺制作的旗袍，很受中、老年人喜爱。
