Maitseained ja roogade maitsestamine

1. Maitseained ja roogade maitsestamine Kenert Olo

2. Sissejuhatus • Hea maitsev toit on luksus, mida võime enesele iga päev lubada. Toidu saame maitsestada maitseainetega. Maitsetaimede abil saad kerge vaevaga ka tetud tuntud toiduainetele anda uusi erinevaid maitseid. Maitseainetega saame anda toidule uue värvuse, lõhna või maitse.

3. Maitseaine mõiste • Kõik vürtsid ehk maitseained on taimsed saadused. Vürtsitaimi leidub enam kui kolmekümnestaimesugukonnas. Maitseaineid saab õigesti ja asjatundlikult kasutada üksnes siis, kui neid ja nende omadusi hästi tuntakse.

4. Vürtside ajalugu • Vana maailma jaoks on vürtside häll Indias. Juba 5000 aastat tagasi ulatus kaubandusvõrk Hiinast läbi India, Pärsia ja Mesopotaamia kuni Egiptuseni • Aastasadu veeti vürtse mööda vanu karavaniteid • Kõige kuuksam on siiditee. 100 aastat peale Kristuse sündi avastasid roomlased meretee Euroopasse

5. Vürtside liigitus • Kokku tuntakse üle poolesaja vürtsi, millest kodusel toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt vaid kümmekonda • Maitseaineid tarvitatakse kuivatatult, värskelt või siis nii üht kui teist moodi. • Maitseained jagatakse kolme rühma:Klassikalised vürtsid, Kohalikud maitseained, Vüstsisegud ja kunstlikud maitseained

6. Klassikalised maitseained • Klassikalised vürtsid on troopiliste või subtroopiliste taimede osad, mida enne tarvitamist töödeldakse • Neil on tugev püsiv lõhn ning põletav maitse • Siia kuuluvad näiteks kalgan, ingver, kaneel, kardemon, loorberileht, muskaatpähkel, nelk, cayenne pipar, punapipar, must pipar, rosmariin, safran, tähtaniis, vanill.

7. Kohalikud maitseained • Neid saab kasutada kuivatatult, keedetult, rarineeritult või värskelt • Maitserohelisena kasutatavad taimed kasvavad enamasti metsikult • Tavaliselt kombineeritakse 4 – 5 liiki maitserohelist 1 – 2 klassikalise vürstigaSiia kuuluvad näiteks: aniis, vürstibasiilik, aed-harakaputk, iisop,

8. Vürtsisegud • Vürtsisegud koosnevad mitmest kindlas vahekorras segatud vürtsist • Vürtsisegud annavad huvitavama lõhnabuketi ja lihtsustavad toidu valmistamist • Kuna vürtsid on väga kallid, transportimine võib olla raskendav ja suurte koguste hoiustamine on muutunud tülikaks hakati otsima võimalusi valmistama vürtse kunstlikult

9. Säilitamine • Maitseainete säilitamiseks ei sobi läbipaistvad klaasist nõud. Valgus pleegitab neid ja kaob aroom. Ideaalne koht vürtside ja ürtide hoidmiseks on õhukindlalt suletud, külm ja kuiv • Vürtse ja maitseained tuleb hoida eraldi nõudes, sest aroom lahtub ja võõrad lõhnad hakkavad kiiresti külge

10. ROOGADE MAITSESTAMINE • Roogade maitsestamisel läheb tarvis täpsust, intuitsiiooni, mõõdutunnet ning head haistmis- ja maitsmismeelt • Maitse üle ei tasu vaielda, kuna erilisi ja üllatavaid maitsete kombinatsioone tasub ilma eelarvamusteta proovida • Kui palju ja milliseid maitseaineid kasutatakse, selle määrab retsept ja kokk. • Maitseainetega saad toitudele soodsat vaheldust, kuna maitseainete kogus toidu kogukuludest on ainult 1 %.

11. ROOGADE MAITSESTAMINE • Maitse tugevus sõltub kogusest • sama maitseainega võid maitsestada nii tugevalt kui kergelt. • Maitseaineid kasutades võid asendada soola täielikult või osaliselt • Tervislikult toitu valmistades tasub alati eelistada maitseaineid ja ürte soola asemel • Maitseained ja happed (näiteks: jogurt, sidrun, äädikas) moodustavad maitsekombinatsiooni, millest võid tihtipeale soola üldse ära jätta.

12. Liha maitsestamine • Liha maitsestamiseks kasutatakse vürtse, ürte, maitseainesegusid ja -soolasid, maitseäädikaid ja kastmeid • Igal inimesel on talle ainuomased toitumistavad, seda ka liha osas (nt soola osakaal, vürtsikus, rasvasus jms). • Ebaõnnestunud maitsestamise korral on tulemuseks mittesoovitud maitsega liha, mis on kas liigselt soolane või mage, hapu või mõru, magus või vürtsikas • Liha maitsestamisel on soovitatav vähendada soola hulka tasapisi, alustades igapäevasemast toidust