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Le vin et le vinaigre

Le vin et le vinaigre. Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive P GADONNA-Widehem. Plan du cours. I-HISTOIRE II-LE RAISIN ( pp4-5) II-1 : Rafle II-2 : Grain II-2-1-Description II-2-2-Pellicule II-2-3-Pulpe les sucres les acides organiques

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Presentation Transcript


  1. Le vin et le vinaigre Chapitre 5 : Microbiologie alimentaire positive P GADONNA-Widehem

  2. Plan du cours • I-HISTOIRE • II-LE RAISIN ( pp4-5) • II-1 : Rafle • II-2 : Grain • II-2-1-Description • II-2-2-Pellicule • II-2-3-Pulpe • les sucres • les acides organiques • substances minérales salines • substances azotées • pectines • enzymes • III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11) • Période herbacée • Véraison • Maturation • Surmaturation • IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE • IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11)) • IV-2-Foulage et éraflage page 8) • IV-3-Encuvage • IV-3-1-Contrôles avant fermentation • (PAGE 17) • X-VINS DE VOILE

  3. a-sulfitage b-correction du rendement en jus • c-correction de l’acidité • d-chaptalisation • e-levurage • IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10) • a-les microorganismes concernés • b-équations de réactions • c-la régulation chez S. cerevisiae • Effets glucose/O2 • Effets de la température • d-Les différents produits de réaction • Ethanol • CO2 • Glycérol • Ac organiques • Alcools supérieurs (pages 11) • Acétoïne, butanediol, diacetyle • e-autolyse des levures • IV-4-Décuvage • IV-5-La fermentation malolactique • IV-6-Etapes finales • V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13) • VI-VINIFICATION EN rosé • Vins rosés de vinification en blanc • Vins rosés de macération partielle • VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14) • VIII-ALTERATIONS DES VINS • VIII -1-Bactéries lactiques • VIII -2-Levures • VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16) • IX-POURRITURE NOBLE

  4. I-HISTOIRE

  5. II-LE RAISIN ( pp4-5)

  6. II-1 : Rafle

  7. II-2 : Grain • II-2-1-Description

  8. II-2-2-Pellicule

  9. II-2-3-Pulpe

  10. Substances azotées

  11. pectines

  12. enzymes

  13. III-CONDUITE DE LA VIGNE ET VENDANGE (p11) • Période herbacée

  14. Véraison

  15. Maturation Été Sec Vin conservé Été pluvieux Vin consommé rapidement Car très acide

  16. Surmaturation(facultative)

  17. IV-FABRICATION COURANTE DU VIN ROUGE

  18. IV-1-Diagramme de fabrication (pages 6,7, 11))

  19. IV-2-Foulage et éraflage page 8)

  20. IV-3-Encuvage • IV-3-1-Contrôles avant fermentation • sulfitage correction du rendement en jus • correction de l’acidité • chaptalisation • levurage

  21. IV-3-2-La fermentation alcoolique (pages 9-10) • a-les microorganismes concernés • b-équations de réactions • c-la régulation chez S. cerevisiae • Effets glucose/O2

  22. T°C Effets de la température Tps pour démarrer la fermentation Degré d’alcool atteint 16°2 8j 10°C 6° 1 j 35°C

  23. d-Les différents produits de réaction Ethanol CO2 Glycérol Ac organiques Alcools supérieurs (pages 11) Acétoïne, butanediol, diacetyle

  24. e-autolyse des levures

  25. IV-4-Décuvage

  26. IV-5-La fermentation malolactique Leuconostoc gracile, oînos, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, casei, hilgardii, fructivorans, desidiosus, brevis, Streptobacterium sp..

  27. IV-6-Etapes finales

  28. V-VINIFICATION EN BLANC (PAGE 13)

  29. RAISINS ROUGES à CHAIR BLANCHE OU BLANCS FOULAGE L'extraction du jus débute par le foulage PRESSURAGE extraction du jus sous une pression contrôlée CUVE DE DÉBOURBAGE Après 24 heures d'attente, sédimentation au fond soutirage du vin clair. FERMENTATION ALCOOLIQUE puis (MALOLACTIQUE)

  30. VI-VINIFICATION EN rosé • Vins rosés de vinification en blanc • Vins rosés de macération partielle

  31. VII-VINIFICATION EN VIN MOUSSEUX (PAGE 14)

  32. VIII-ALTERATIONS DES VINS • VIII -1-Bactéries lactiques • VIII -2-Levures • VIII -3-Bactéries acétiques = fabrication du vinaigre (PAGES 15-16)

  33. IX-POURRITURE NOBLE

  34. X-vins de voile

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