ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ

2. στόχοι • Αναφέρει και περιγράφει τις βασικές ζύμες και τεχνικές Ζαχαροπλαστικής. • Περιγράφει τη μέθοδο παρασκευής των διαφόρων γλυκών, ταρτών. • Ταξινομεί τα γλυκά και επιδόρπια σε κατηγορίες, σύμφωνα με τα βασικά υλικά, την υφή, τη θέση τους στο μενού, τη μέθοδο παρασκευής και τον τρόπο παράθεσης.

3. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Ζαχαροπλαστική είναι η τέχνη που παράγει επιδόρπια για την ολοκλήρωση ενός γεύματος. Μπορούν να ετοιμαστούν γλυκά, είτε για μπουφέ, είτε για προκαθορισμένο μενού, είτε για α λα καρτ.

4. ΟΡΙΣΜΟΣ • Με τη ζαχαροπλαστική δημιουργούνται τρόφιμα τα οποία περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, είναι πλούσια σε θερμίδες, έχουν ευχάριστη γεύση και οσμή και αφομοιώνονται εύκολα από τον οργανισμό. • Στα συστατικά τους, περιλαμβάνονται ζάχαρη, σιρόπι, μέλι, φρούτα, γάλα, βούτυρο, κακάο, αβγά, αρωματικά υλικά, κ. α.τα οποία επεξεργάζονται με θερμότητα και διάφορα μηχανικά μέσα.

5. ΖΥΓΙΣΜΑ - ΜΕΤΡΗΜΑ Στη ζαχαροπλαστική, βρίσκουμε πάντα συνταγές ακριβείας, γι’ αυτόείναι σημαντικόνα σεβαστούμε και να προσέξουμε ιδιαίτερα το βάρος και το μέτρημα.

6. ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣΧΤΥΠΗΜΑ • Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται πάντα με τη βοήθεια ενός σύρματος. Έχει ως σκοπό να αφρατεύει, να δίνει όγκο ή να ομογενοποιεί.

7. ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣΧΤΥΠΗΜΑ Φρέσκα κρέμα Παντεσπάνι Μαρέγκα

8. ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣΑΝΑΚΑΤΕΜΑ • Διαδικασία που πραγματοποιείται με σύρμα ή με σπάτουλα και ενδεχομένως με το χτυπητήρι. Εδώ, ο σκοπός είναι να αναμειχθούν καλά οι διάφορες πρώτες ύλες, χωρίς να αφρατέψουν. Πραγματοποιείται με αργές κυκλικές κινήσεις.

9. ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣΑΝΑΚΑΤΕΜΑ κέικ Ζύμη ζαχάρεως Μπισκότα

10. ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ Η διαδικασία της ενσωμάτωσης έγκειται στην περίχυση μιας πρώτης ύλης μέσα σε ένα μηχάνημα. Ανάλογα, με το αν το υλικό είναι υγρό ή σκόνη χρησιμοποιούμε ένα σύρμα, μια σπάτουλα ή μια κουτάλα τρυπητή, χτυπώντας απλά ή ανακατεύοντας. Ενσωματώνουμε για παράδειγμα αβγά μέσα στη ζύμη Σου ήαλεύρι μέσα στο παντεσπάνι.

11. ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ Παντεσπάνι Ζύμη σου Μπισκότα

12. ΑΛΕΥΡΙ Γίνεται από το άλεσμα των δημητριακών καρπών και κυρίως του σιταριού. Περιέχει πολλές θρεπτικές ουσίες, όπως άμυλο, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, ανόργανες ύλες, κυτταρίνη και γλουτένη. Το αλεύρι φυλάγεται σε ειδικά δοχεία σε φωτεινό,καλοαεριζόμενο μέρος στη θερμοκρασία 21-27οC.

14. Τρόποι ορθής φύλαξης

15. ΑΛΕΥΡΙ • Σύμφωνα με την ποσότητα της γλουτένης χωρίζεται σε: • Δυνατό (strong) Χρησιμοποιείται για την κατασκευή σφολιάτας και διαφόρων φαρινοειδών. • Μέτριο (medium) Χρησιμοποιείται για να κατασκευάζονται κέικ, πίττες κτλ. • Μαλακό (weak) Χρησιμοποιείται για την κατασκευή μπισκότων.

16. ΑΛΕΥΡΙ Δυνατό Αλεύρι Μέτριο αλεύρι Αδύνατο αλεύρι

17. ΖΑΧΑΡΗ Η ζάχαρη αποτελεί μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική. Είναι μία πρώτη ύλη με ευχάριστη και γλυκιά γεύση, που προέρχεται κατόπιν βιομηχανικής επεξεργασίας από το ζαχαροκάλαμο ή το ζαχαρότευτλο. Υπάρχουν πολλές μορφές ζάχαρης στο εμπόριο.

18. ΕΙΔΗ ΖΑΧΑΡΗΣ Κρυσταλλική Ζάχαρη Αχνή Ζάχαρη Υγρή Ζάχαρη Καφέ ή Μαύρη Ζάχαρη Ακατέργαστη Τεχνητά Γλυκαντικά Από Ζαχαροκάλαμο

19. Μορφές Ζάχαρης

20. ΑΒΓΑ Τα αβγά είναι σπουδαίας και μεγάλης αξίας συστατικά για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιείας. Συνήθως στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε τα αβγά της κότας.

21. ΜΟΡΦΕΣ ΑΒΓΩΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ • Στην αγοράκυκλοφορούνδιάφοροιτύποι έτοιμου προς χρήση αβγού, ολόκληρου ή διαχωρισμένου (ασπράδι, κρόκος). Τα προϊόντααυτά έχουν το πλεονέκτημα ότι χάρη στοντρόπο επεξεργασίας τους είναι ασφαλήαπο μικροβιολογική άποψη. • Αβγά Σκόνη • Αβγά σε υγρή μορφή • Υγρό, κατεψυγμένο αβγό • Φρέσκα αβγά

22. Ειδή αβγών στην αγορά

23. ΓΑΛΑ Τογάλα είναι μια βασική πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική και χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά παρασκευάσματα. Τα κύρια συστατικά του είναι πρωτείνες, λίπος και λακτόζη. Τογάλα είναι λευκού ανοιχτού χρώματος με ευχάριστη γεύση και πρέπει πάντοτε να προσέχουμε τις συνθήκες συντήρησής του διότι είναι ευαίσθητο προϊόν.

24. ΜΟΡΦΕΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ Νωπό Γάλα Παστεριωμένο Γάλα Γάλα Μακράς Διαρκείας Γάλα Εβαπορέ Ζαχαρούχο Γάλα Γάλα Σκόνη

25. ΜΟΡΦΕΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

26. ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Είναι ρευστό λιπαρό προϊόν, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του γάλακτος, όταν αυτό αφεθεί σε ακινησία πολλές ώρες. Επίσης, χρησιμοποιείται η φυγόκεντρος δύναμη για την παραγωγή της κρέμας γάλακτος. Υπάρχουν 2 κατηγορίες Ζωική Κρέμα VS Φυτική Κρέμα Οι κρέμες είτε φυτικές, είτε ζωικές όταν χτυπηθούν στο μίξερ διογκώνονται και ενσωματώνουν αέρα.

27. ΜΟΡΦΕΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

28. ΒΟΥΤΥΡΟ Αλατισμένο βούτυρο Ανάλατο βούτυρο

29. ΜΑΓΙΑ Η μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός ο οποίος είναι πλούσιος σε βιταμίνες Β. Είναι ένας μονοκύτταρος μικροσκοπικός οργανισμός που ονομάζεται “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”. Είναι ικανός να μετατρέπει υδατάνθρακες όπως μαλτόζη, φρουκτόζη και σουκρόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Η δράση της μαγιάς επηρεάζεται από τον τρόπο αποθήκευσης, το pH των υγρών υλικών, την ποσότητα των υδατανθράκων και τη θερμοκρασία. Η γενική δράση της μαγιάς ονομάζεται ζύμωση.

30. ΕΙΔΗ ΜΑΓΙΑΣ Φρέσκα ή Συμπιεσμένη Μαγιά Ξηρή Μαγιά Στιγμιαία Ξηρή Μαγιά Υγρή μαγιά

31. ΕΙΔΗ ΜΑΓΙΑΣ

32. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ • Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να υπάρχουν τα πιο κάτω: • Φαγητό συνήθως σε μορφή ζάχαρης • Υγρασία, νερό ή γάλα. Το γάλα αυξάνει τη διατροφική αξία. Το νερό δρα πιο γρήγορα. • Ζεστασιά, που παρέχεται με τα υγρά και το περιβάλλον. • Η ιδεώδης θερμοκρασία για την ανάπτυξη της μαγιάς είναι 25-29°C. Καταστρέφεται σε ψηλότερες και επιβραδύνεται η δράση της σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Η ζύμωση διεξάγεται από ένα αριθμό ενζύμων που ευρίσκονται στην μαγιά, αλλά προτού αυτά να ενεργοποιηθούν, πρέπει να επέλθει ηρεμία στο αλεύρι και να μετατραπεί μερικό άμυλο σε δεξτρόζη και σε μαλτόζη.

33. ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ ΖΥΜΗΣ Σόδα Η σόδα είναι επίσης μια λευκή σκόνη, που χρησιμοποιείται για το φούσκωμα των διαφόρων γλυκισμάτων γιατί με την επίδραση της θερμότητας και της υγρασίας παράγει αέριο. Πάντοτε πρέπει να αραιώνεται με υγρό πριν μπει στη συνταγή μας και πάντα πρέπει να βάζουμε την ακριβή ποσότητα. Μπέικινπάουτερ (BP) Baking Powder Είναι μια λεπτή άσπρη σκόνη, που πωλείται στα παντοπωλεία σε κουτάκια ή φακελάκια. Το ΒΡ χρησιμοποιείται για το φούσκωμα των διαφόρων γλυκισμάτων.

34. ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

35. Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!!