百元以下絕讚牛肉麵

百元以下絕讚牛肉麵 撰文：蔣艷蓉　攝影：劉耀勻、于魯光　繪圖：潘美靜　編輯：林品岑頻頻果日報

台北市辦牛肉麵節，對城市行銷有相當助益，我好些香港朋友就想來台北吃牛肉麵；但年年我心中好吃的牛肉麵店卻總是遺珠，其或是在陋巷，或店面小、舊，但做出的酸辣、紅燒、番茄、沙茶等滋味的牛肉麵，好吃到不行，且百元以下就吃得到，才過癮呢！

酸辣交融老賴牛肉麵 「老賴牛肉麵」用不鏽鋼碗盛的「酸辣牛肉麵」，牛肉給得大方，又酸又辣的味道很過癮。（圖為八〇元╱小碗、九〇元╱大碗）

老賴堅持用本地牛肉，加番茄醬及豆瓣醬熬製，口感堅韌很入味。老賴堅持用本地牛肉，加番茄醬及豆瓣醬熬製，口感堅韌很入味。

老闆老賴從退伍後就在賣牛肉麵，數十年如一日。 「酸辣牛肉麵」的調味料不外乎蔥、蒜、醋、花椒粉和辣椒油，但比例如就是祕訣。

沒有任何裝潢的「老賴牛肉麵」，絲毫不影響人氣。沒有任何裝潢的「老賴牛肉麵」，絲毫不影響人氣。壹評語（滿分為5顆星） • 湯頭：★★★★☆ • 牛肉：★★★☆☆ • 麵條：★★★★☆

老賴牛肉麵 • 地址：台北縣永和市保平路50巷8弄14號 • 電話：02-2921-7852 • 營業時間：11：00~20：00（週日休息） • 刷卡：不可

張狂勁辣高家牛肉麵 • 與牛肉麵一樣湯頭的「牛肚麵」，牛肚滷得軟爛入味。（圖為100元╱小碗、110元╱大碗）

「高家牛肉麵」最勾引我的就是「辣」！第一次吃大辣的「紅燒牛肚麵」，整個人被懾住了，沒想到那一勺辣醬威力如此猛，張狂的辣勁就在喉間燃燒，越辣越想吃，越吃越過癮。高家的牛肉每塊口感都很一致且入味，靠的就是炒工。每次約三十斤的澳洲牛小花腱放在大鍋中，加入由胡椒、花椒、辣椒和豆瓣醬打成的醬汁，以及牛骨湯，不斷的翻炒至少一小時以上，還要不時的以筷子一塊一塊的測試熟度，燜至第二天再燒軟爛，此時湯汁吸收牛肉的精華，濃縮成又香又濃的辣醬，加得越多辣度越

燉煮牛肉要不停的翻炒，每塊肉的口感才會均勻，費工又費時。燉煮牛肉要不停的翻炒，每塊肉的口感才會均勻，費工又費時。壹評語（滿分為5顆星） • 湯頭：★★★☆☆ 牛肉：★★★★☆ 麵條：★★☆☆☆

高家牛肉麵 • 地址：台北市延平南路268號 • 電話：02-2389-0574 • 營業時間：11：00~20：00（10月週六、週日休息，11月起週日休息） • 刷卡：不可 • 停車：附近有收費停車格

鮮香入味至香園 • 「沙茶牛肉乾麵」是「至香園」歷久不衰的招牌商品，牛肉嫩拌醬香，再淋點檸檬辣椒，百吃不厭。（圖為100元╱小碗、140元╱大碗）

每回走到臨台大的新生南路，總要到已有四十多年歷史的「至香園」，點一碗「沙茶牛肉乾麵」和「雙丸湯」解饞，略亂的老店面依舊、好滋味也依舊。至香園的沙茶牛肉乾麵屬潮州料理，和一般的紅燒牛肉麵大異其趣，大片牛肉鋪滿碗內，撒上一小撮花生芝麻粉，趁熱拌食，碗底的沙茶醬香氣竄出，與花生芝麻粉融合，大口吃，麵條彈Ｑ、豆芽爽脆、肉片鮮嫩，淡辣微香。吃不出一絲纖維的牛肉片，要先用醬油、水以及沙拉油醃泡一晚，待肉片吸足了醬汁，肉質自然軟嫩，只要輕涮就起鍋，肉味十足。吃這麵我一定會加檸檬辣椒，新鮮辣椒加了檸檬汁、金桔汁浸泡，天然的酸辣滋味很勾人。

自製的沙茶醬是美味關鍵，用了十多種材料，除了基本的辛香料外，較特別的有椰子粉、芹菜粉、芫荽子、南薑等，當然扁魚乾不可少，文火慢炒，直至焦香味四溢，只要一小匙就有畫龍點睛之效，風味不輸高貴的XO醬。還有一絕是「牛肉丸」和「牛筋丸」。每週做一次，一定要用本地牛，當天清晨三點去買現殺的牛，要馬上製作，鮮味才不會流失，牛肉粗斬細剁、攪拌、搓丸，完全靠手工，不加任何的魚漿或粉類，一口咬下鮮味溢出，牛肉丸綿密柔韌、牛筋丸有咬勁。

十多種材料自製的沙茶醬，不添加任何化學物，光聞味道就令人垂涎。 新鮮辣椒加上檸檬汁及金桔汁調製而成的辣椒醬，自然的酸辣很清爽。

以本地牛肉手工做的「牛肉丸」及「牛筋丸」，鮮香有味，一賣半世紀，別處很難有此美味。（五〇元╱小碗，共四粒） 外觀數十年未變的「至香園」，吸引無數愛吃的人。

乾麵上撒的自製花生芝麻粉，香氣濃郁。 • 壹評語（滿分為5顆星）湯頭：★★★☆☆ 牛肉：★★★★☆ 麵條：★★☆☆☆ 環境：★☆☆☆☆

至香園 • 地址：台北市新生南路三段50號 • 電話：02-2369-2446 • 營業時間：11：30~14：00、17：30~20：30（週日下午休息） • 刷卡：不可 • 停車：附近有收費停車格

彈牙紮實刀削麵 • 紅綠相間的「番茄牛肉麵」，湯頭清爽但不失牛肉的濃郁香味，麵條彈Ｑ很有咬勁。（圖為九〇元╱小碗、一一〇元╱大碗）

小時候鄰居有位北方媽媽很擅長做刀削麵，她那一身快速削麵的功夫，以及煮出來番茄雞蛋大鍋麵的味道，始終難忘。多年來，我終於在店名叫「刀削麵」小館的那一碗「番茄牛肉麵」中尋到了這滋味，雖然雞蛋換成牛肉、牛番茄取代黑柿，但風味神似，尤其刀削麵的紮實彈牙口感幾乎不變。刀削麵的番茄湯出味靠的就是時間，單獨燉煮，不加一滴番茄醬或番茄糊，只用絞肉和少許糖增鮮。新鮮牛番茄去皮切塊，以高湯用小火慢滾至少兩小時，入口酸中帶甜，清爽至極，店中招牌的番茄牛肉麵就是以番茄湯對上牛肉原汁而成。

刀削麵的牛肉原汁製作和別家也有不同，沙拉油先炒砂糖成糖色，再爆香蔥、薑、蒜後炒牛肉，不放中藥材也不放酒，肉和牛骨一起熬燉，肉軟爛後撈起，骨頭繼續熬煮，湯中除了有牛骨的香氣之外，還有肉的精華，雖不是用本地牛，但燒得沒有腥羶味，肉塊入味又不塞牙。楊老闆說，刀削麵要紮實彈Ｑ有咬勁，揉麵的勁要足、力要夠，麵糰表面越光滑就越有彈性﹔握在手中的麵糰要轉得快又俐落，削下來的麵條才會粗細平均口感一致。還有煮麵也很重要，麵湯一濁就要換清水，麵條不會外軟夾生，越煮越糊。平凡但講究的一碗番茄牛肉麵，加上一小匙的辣蘿蔔乾，兒時情景歷歷在目。

完全以新鮮牛番茄熬煮的湯頭，非常清爽（左圖）。帶肉帶筋的大牛骨頭熬出的牛肉湯（右圖），最有味道。完全以新鮮牛番茄熬煮的湯頭，非常清爽（左圖）。帶肉帶筋的大牛骨頭熬出的牛肉湯（右圖），最有味道。

另一招牌「木須炒麵」中的炒蛋特別好吃，有濃濃的醬油香氣。（75元╱小碗） 一手握麵糰、一手削麵條，邊削邊轉，沒有熟稔的技巧絕做不來。

壹評語（滿分為5顆星） • 湯頭：★★★☆☆ 牛肉：★★★☆☆ 麵條：★★★★☆

刀削麵 • 地址：台北市松信路206號 • 電話：02-8787-3800 • 營業時間：11：00~14：00 17：00~20：00 （週六晚上不營業、週日休息） • 刷卡：不可 • 停車：路邊有收費停車格

深沉豐潤幸福湖南家鄉牛肉麵 • 「原汁牛肉麵」湯頭清澈，香味深沉。（100元╱碗）

老實說，第一次會進入「幸福湖南家鄉牛肉麵」，是被店名中的湖南兩字所吸引，本以為賣少見的湘味牛肉麵，但一問之下，只是老闆學藝的師傅是湖南人，與湘味無關而有些失望，但紅燒牛肉麵端上桌，湯頭清澈，香氣襲人，一喝就知沒有添加味精，才對這家小店另眼相看。每家牛肉麵店熬湯燉肉各有絕活，我尤愛這家的湯頭，牛骨和牛油一起燉，加月桂葉、八角、蔥、薑和花椒去腥提味，只加水補料不換老湯，爐火終日不熄，牛油最終煮化看似油膩，其實香氣濃郁厚實。本土牛肉燒得很透味，有隱藏的花椒和牛油香，原來先煉牛油爆香花椒粒，繼而下紅蔥頭，香氣竄出後炒牛肉，並以冰糖上色收汁，最後用豆瓣醬和

老闆自煉牛油用來燉牛肉（上圖），以牛油炒香牛肉後再紅燒，中藥材放得不多，靠豆瓣醬提味（下圖），原汁香濃不濁。 自製的「小魚辣椒」很夠味，隨意取用。

「幸福湖南家鄉牛肉麵」小而巧的營業空間，乾淨整潔。「幸福湖南家鄉牛肉麵」小而巧的營業空間，乾淨整潔。壹評語（滿分為5顆星） • 湯頭：★★★★☆ 牛肉：★★★☆☆ 麵條：★★☆☆☆ 環境：★★☆☆☆

幸福湖南家鄉牛肉麵 • 地址：台北縣永和市安樂路156號 • 電話：02-8941-7309 • 營業時間：11：00~20：30（週四休息） • 刷卡：不可 • 停車：附近有收費停車場

牛肉麵節的迷思 今年的台北國際牛肉麵節榜上有60家牛肉麵店，評鑑團並從其中選出16家店，冠上「5顆星」光環，我選了知名度較低的店家，興沖沖的拿著名單匿名去吃，有的差強人意，有的肉硬湯鹹、有的蒼蠅亂飛，在我吃了6家後決定打退堂鼓，心中不免打上問號，評鑑標準到底在哪啊？

5顆星牛肉麵店如下： • ●美濃現做刀切牛肉 ●感恩牛羊肉小館 ●洪師父麵食棧 ●洪師父麵新饌 ●就是牛肉麵 ●小張媽麵館 ●青蔥麵坊 ●梅園超人 ●絕活蔡 ●真善美 ●二董 ●大陸 ●饌王 ●穆記 ●昆陽 ●彭家屯

百元以下 絕讚牛肉麵