食育セミナー： おいしさの心理学～現代に望まれる日常食の復活～

1. 食育セミナー：おいしさの心理学～現代に望まれる日常食の復活～食育セミナー：おいしさの心理学～現代に望まれる日常食の復活～ 演者：広島修道大学人文学部　教授　今田純雄 日時：平成１８年９月１８日（祝）10:30～12:00 会場：ホテルグランコート名古屋５Ｆ「ローズルーム」 主催：社団法人愛知県栄養士会、社団法人日本栄養士会 後援：社団法人岐阜県栄養士会、社団法人三重県栄養士会、 　　　健康日本２１推進フォーラム(予定) 協賛：みそ健康づくり委員会

2. 自己紹介をかねて：著書（分担執筆含む） 「食べることの心理学：食べる，食べない，好き，嫌い」 2005　今田純雄編著有斐閣 「文化行動の社会心理学」 (21世紀の社会心理学第3巻） 2005金児暁嗣編北大路書房 (文化と食行動の章を執筆） 「新・心理学の基礎知識」2005 中島義明編　有斐閣　(学習・行動の章を編集執筆） 「栄養教育論」2004 香西みどりら編東京化学同人　(食行動の社会心理学を執筆） 「食品と味」(光琳選書1) 2003 伏木亨編光琳 (味の心理の章を執筆） 「フードデザイン21」2002 荒井綜一ら編サイエンスフォーラム社 (心理学による消費者の食行動予測の章を執筆） 「美味学」(21世紀の調理学第3巻)1997 増成隆士・川端昌子編 (食心理学の章を執筆） 「食行動の心理学」1997今田純雄編著　培風館 「たべる：食行動の心理学」1996中島義明・今田純雄編著　朝倉書店 など

3. 食行動は生物行動？ 食物 咀嚼 嚥下 消化 吸収 排泄 便 肝臓 心臓 エネルギーの貯蔵 腎臓 尿 脂肪細胞 生命活動(エネルギー消費） エネルギーの供給 (血液） (血液） 摂食の開始と停止 脳 エネルギー供給・消費状況の監視

4. はたして， 食行動は生物行動だろうか？

5. 食行動は生物行動？ 食物 咀嚼 嚥下 消化 吸収 排泄 便 肝臓 心臓 エネルギーの貯蔵 腎臓 尿 脂肪細胞 生命活動(エネルギー消費） エネルギーの供給 (血液） (血液） 摂食の開始と停止 エネルギー供給・消費状況の監視 脳 “食物”情報の感受，認知（認識） 感覚刺激の受容（見え，味，ニオイなど） 経験(学習)・思考(観念)・判断(予期）

6. はたして， 地域の特色は残っているのだろうか？

8. 環境への適応行動としての食行動 生物行動 適応行動 社会行動 文化行動 食行動 環境 不安定 不安定

9. 本日の内容 • 現代社会における食の変貌 食環境はいかに変化してきたか • 心理学からみた食育 食の問題行動と食育 • 食育への提言 おいしく，楽しく，おもしろく 日常の食卓の復活 味噌のおもしろさ

10. 食環境の変化 ここよりしばらく， スライドを急ぎます。 ご関心の強い方は，配付資料ならびに「食べることの心理学」（有斐閣，2005）の序章・第7章をごらん下さい。

11. 食環境の変化 1955-1973(昭和30年-昭和48年)： 　高度経済成長期 　豊かな生活を求め続けた時代 “豊”食へ

12. 出典：http://www.ec.kagawa-u.ac.jp/~hori/yomimono/c_revol.html：堀　啓造（香川大学経済学部）出典：http://www.ec.kagawa-u.ac.jp/~hori/yomimono/c_revol.html：堀　啓造（香川大学経済学部）

13. 昭和30年代 撮影：豊後高田市（大分県）昭和の町，昭和ロマン蔵・駄菓子屋の夢博物館

14. 食環境の変化 1970年代： 　飽食社会の枠組みの成立 “豊”食から“飽”食

15. 食環境の変化 1970年前後 経済高度成長期の末期 1969年　安田講堂事件 1970年　日本万国博覧会（大阪） 1973年　電通広告CMディレクター自殺 「リッチでないのに，リッチな世界などわかりません。。。。」 食糧供給という観点からみると， ・“おいしいものを，安く，たっぷりと食べたい” 　という目標が，ほぼ達成された時代 「モーレツからビューティフルへ」 (富士ゼロックスCM） 画像出典：60年代通信　http://www31.ocn.ne.jp/~goodold60net/

16. 食の外部化率 食環境の変化 消費熱量の減少と油脂分摂取量の増加＋食の外部化の進行 (Kcal) ( g) (%) 国民栄養調査（厚生省，厚生労働省）ならびに 食の外部化率：外食産業総合調査研究センターweb pageより http://www.gaishokusoken.jp/3622003tokeishiryoshu/3629005.pdf

17. 食環境の変化 砂糖の年間一人あたりの消費量 1970年 戻る

18. 食環境の変化 1970年

19. 外食産業の発展 食環境の変化 1970年代：外食産業の勃興と発展 調理技術の革新 • レトルトカレー発売(1969) • カップ麺発売（1971) • 電子レンジ大衆化へ向かう(1971） ファストフード • ミスタードーナッツ1号店(1970) • 日本KFC1号店(1970) • 吉野家チェーン化(1970) • 日本マクドナルド1号店(1971) ファミリーレストラン • すかいらーく1号店(1970) • ロイヤルホスト1号店(1971)

20. 食環境の変化 日本マクドナルドの店舗数，売上高の推移 1980年 1990年 2000年 5000 売上高　単位：億円 4500 店舗数 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

21. 中食産業の発展 食環境の変化 1970年代：中食文化の勃興と発展 調理技術の革新 ファストフード ファミリーレストラン コンビニエンスストアー 持ち帰り弁当 家庭環境・食卓環境の変化 • セブンイレブン日本1号店(1974) • ローソン1号店(1975) • FamilyMart実験第1号店(1973) • ほっかほっか亭店舗開業(1974→1976)

22. 食環境の変化 コンビニエンスストアーの発展-1- 2000 1990 1980 ローソン(LAWSON)

23. 食環境の変化 コンビニエンスストアーの発展-2- 1980 1990 2000 店舗数の推移 セブンーイレブン・ジャパン 売上高の推移

24. 食環境の変化 コンビニエンスストアー13社の2003年度実績 売り上げ：6兆9624億円 店舗数：37,713店 客数：月平均10億人ほど 客単価：570-80円 「日配食品（弁当やパンなど）」の構成比： 35.7% 「加工食品」の構成比： 33.5% （菓子，ソフトドリンク，インスタント食品，レトルト食品など） 69.2%! 社団法人日本フランチャイズチェーン協会　web 資料より

25. 食文化の伝承困難 食環境の変化 1970年代：食卓の変化(チャブ台からテーブルへ) 調理技術の革新 ファストフード ファミリーレストラン 家庭環境・食卓環境の変化 • 核家族化(1971, 56.5%)→“食は三代”の崩壊 • チャブ台からテーブルへ(1971, 逆転)

26. 食環境の変化 1970年代：まとめ 調理技術の革新 外食・中食のスタート 流通・小売りの形態変化 食卓環境の変化 1974: シャープ電子レンジ100万台超1978:冷蔵庫普及率90%超 1979:サランラップ販売(株） 飽食社会の枠組み成立 日本では1964年に日米合弁の山陽スコットが「スコッティ」を、十條キンバリーが「クリネックス」を相次いで発売した。 使い捨て文化の誕生

27. 食環境の変化 1980年代： 　飽食社会の発展 “飽”食から“呆”食

28. 食環境の変化 1980年代：飽食文化の爛熟期 食環境の変化拡大：食の混乱 　食品の多種・多様化（少種大量→多種少量） 　外食，中食の一般化 はやりすたりの早さ イタメシ，タイメシ，もつ鍋，スープバー，ワインバー，MWカフェ，キムチ..... 食とはこれほどに腰の据わらない，おちつきのないものなのか．． バブル経済，バブル社会へ

29. “清潔”への過剰な意識と行動 食物属性としての“毒”性排除 食物属性としての“カロリー”偏重 1980年代：飽食文化の爛熟期 密かに進行。。。 • “清潔”志向 • MRSA登場 • 抗菌グッズ登場 • 朝シャン • 若年女子の痩身化 • ボディコン(1986) • 食障害(AN,BN) • 個食

30. 現代社会は，若年女子の痩身化に向けて，目には見えない”圧力”をかける．現代社会は，若年女子の痩身化に向けて，目には見えない”圧力”をかける．

31. 食環境の変化 女子 男子 70s 80s 90s 若年女子の痩身化

33. 食環境の変化 1980年代： 個食は食だけの問題ではない。

34. 1979年発売 → ８０年代 大流行 → 現在，一般的。 1989年発売。90年代 に大流行。現在，一般的。

35. 個食の背景： ・1979年7月1日、ウォークマン1号機 PS-L2発売（ソニー）。 → 1980年代に大流行。音楽の個人化は，現在に続く。 → 共有空間の中の異空間。 ・1989年4月1日，ゲームボーイ(GAMEBOY)発売（任天堂）。 → 1990年代に大流行。ゲームの個人化は，現在に続く。 ・1990年代後半より，携帯電話が普及。 → 2000年代から現在にかけて一般化。 → コミュニケーション形態の変化。 → 私的空間が公的空間に進入。 → 話し言葉の延長としての文字通信（メールの普及）。 ：指示語の氾濫（コレ，ソノ，アノ。。。） ：第三者の視線の欠如。 ・現在：インターネット利用の一般化，携帯電話の必需品化 → メール交信の常態化 → 公的場面での会話の必要性低下（コンビニ言葉の氾濫） → 私的空間の延長としての公的空間

36. 　　　　個食は“私”食？ ・音楽もゲームも，集団で楽しむものであった，はず。。。。 ・公的空間の衰退（機能の低下） 無数の私的空間から構成されるものが公的空間ではない，はず。。。 ・社会規範・文化規範：公空間の構造と機能を規定する 規範（社会ルール・道徳・倫理）の脆弱化 ・携帯電話（特にメール），インターネットが拍車をかける 私空間の”投げ売り”状態,PC画面(display)の怖さ ・独立した自律的存在としての“個（人の)”食ではなく，単なる“私”食では？ ・相互依存的，相互協調的な日本人にとって，“私”はやっかいなもの → 結果として，皆と同じものを食べる方向へ → 広い選択肢のなかでの狭い選択結果（定番メニュー）

37. 1980年代：飽食文化の爛熟期 密かに進行。。。 • “清潔”志向 • MRSA登場 • 抗菌グッズ登場 • 朝シャン • 若年女子の痩身化 • ボディコン(1986) • 食障害(AN,BN) • 個食 “清潔”への過剰な意識と行動 食物属性としての“毒”性排除 食物属性としての“カロリー”偏重 食物=“感覚属性”+カロリー? 食の社会規範・文化規範の喪失 公空間の衰退 無数の私空間の蔓延 食の“無機質”化

38. 食環境の変化 1980年代：まとめ 大事なものが失われていくことに気づかなかった“阿呆”な時代 そして1990年代へ

39. 食環境の変化 1990年代： 　飽食社会のかげり，崩壊？ “呆”食から“崩”食へ

40. 食環境の変化 1990年代:食の危機 事故と事件の連続 • 1993年　冷害、259万トン米の緊急輸入 • 1995年　阪神大震災 (地下鉄サリン事件） • 1996年O-157汚染カイワレ事件、狂牛病（英） • 1997年　豚コレラ（蘭）（神戸小学生殺傷事件） • 1998年　和歌山青酸入りカレー事件 • 　　　　新潟「アジ化ナトリウム」混入事件 • 　　　　インフルエンザA感染鶏（香港） • 　　　　ダイオキシン汚染鶏肉鶏卵（ベルギー） • 「環境ホルモン」「キレる」 • 1999年　埼玉ダイオキシン汚染野菜騒動 • 「買ってはいけない」

41. 食環境の変化 • 2000年　雪印乳業食中毒事件 (食品の回収、お詫び相次ぐ ) • 2001年　BSE感染牛発生 • 2002年　牛肉偽装事件（雪印食品，日本ハム) マクドナルドチキンナゲット販売停止（ニューカッスル病？）　　　　　　未認可食品添加物使用事件（ダスキン，協和香料）　　　　　　　輸入冷凍ネギ，冷凍ホウレン草の残留農薬問題 • 2003年　未認可食品添加物使用食品回収（マクドナルド） • 2004年　鶏インフルエンザ ミスタードーナッツ，肉まん：酸化防止剤、TBHQ （ｔ- ブチルハイドロキノン） 協和香料：香料（アセトアルデヒド・プロピオンアルデヒド・ひまし油） ネギ，ホウレン草：農薬（フエンバレレート，クロルピリホス） MacD. ホットアップルパイ：着色料(アゾルビン)

42. 1991 清潔シンドローム 1993 コギャル 1996 ジベタリアン・援助交際 1998 キレる 1992- 「第１回大食い選手権」 1993- 「料理の鉄人」スタート 食環境の変化 1990年代：まとめ 食不信と食不安の時代 ・事件・事故 → 食への不信・不安の増大(food anxiety) 食関連の諸問題 ・肥満と痩身（ダイエットの低年齢化） ・食態度と食行動の2方向化（二層化） “4無主義”（無知，無関心，無感動，無気力） 極端な“安全”“自然”“健康”志向 ・食の社会文化規範（エチケット，ルール，マナー） 暴食! 遊食!

43. 食環境の変化 さて，飽食時代を振り返ってみると

44. 食環境の変化 飽食の時代：1970年以降〜 “豊”食→ “飽”食→ “呆”食→ “崩”食→ 1960s1970s 1980s 1990s

45. 食環境の変化 2000年代：新しい時代へ 　　飽食社会の後始末 “崩”食から“法”食

46. “法”食の時代 食教育の現場における混乱（現場は大変！） • 栄養“素”教育の限界 • 栄養“素”教育で，食行動は変わらない • 栄養“素”教育は，しつけ，モラルをカバーしていない • 行動変容のしくみ(mechanism)，技法は栄養学の範囲外 • 食環境の急激な変化・拡大 • “飽”食から“法”食へ(1970年代以降の変化） • 消費者行動の変化 • 食情報の洪水，カオス • グルメ・健康番組の氾濫，食の暴力化，食の遊戯化 • マスコミ・インターネット情報の玉石混合 • “飽”食世代との世代間ギャップ • “飽”食文化の世代間伝達の時期 • マクド世代，ミスド世代のお母さんが相手

47. “法”食の時代 ・“食”物，“食”行動（行為），“食”関連行動 ・物質（食物・料理）と行動（行為）はまったく異質・異次元のもの 食育基本法を読む ・「『食』」とは？ ・「食育」は「知育、徳育及び体育の基礎」!? ・「こどもたち」のためのもの？ ・「健全」とは？ 「食育を、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置付ける」（附則） 子どもたちが健全な心と身体を培い 健全な食生活を実践することができる人間 生涯にわたって健全な心と身体を培い 健全な食生活を実現する 心身の健康を増進する健全な食生活を実践する （以上，附則） 父母その他の保護者及び子どもの食に対する関心及び理解を深め、健全な食習慣の確立に資する （19条） 子どもの健全な食生活の実現及び健全な心身の成長 （20条) 親世代が飽食世代なのに，どうするのだろう？ 何が健全？

48. “法”食の時代 “健全”とは：食の問題行動と心身の健康 • 栄養摂取上の問題 • 食の問題行動 ？ ？ 問題行動 社会的逸脱，“知育・体育・徳育”上の問題行動(諸問題) • 健康障害 • 肥満 • メタボリックシンドローム • 幼児肥満 • やせ • 痩身願望・ダイエット行動の習慣化 • 食障害（拒食症：AN, 過食症：BN） • 栄養障害 • 栄養失調 • 臨床栄養障害 • その他 • アレルギー • 毒性反応 ？ ？ ・すぐにキレル ・集中力がない ・がまんができない ・モラルが欠如 ・体力がない 　などなど

49. “法”食の時代 食の問題行動の発生機序に関する行動発達的研究今田・長谷川・坂井(2007)：文部科学省科学研究費助成研究 偏食(者)の心理的特徴 心理的特徴 ・自己統制力が弱い ・依存性が強い ・想像力が欠如 ・神経質 ・自尊感情が低い 偏食傾向 ・好き嫌いがつよい ・外食傾向がつよい ・選択幅がせまい ・栄養摂取の偏り懸念

50. “法”食の時代 食の問題行動と健康 • 栄養摂取上の問題 • 食の問題行動 • 偏食，異食(pica),偏執的摂食(food craving),外発的摂食，情動的摂食，きまぐれ摂食(picky eating),夜間摂食シンドローム，欠食，抑制的摂食（ダイエット），食への無関心・無感動・無気力，食の社会文化規範逸脱（調理・風味づけ・盛りつけ・摂食手段・組み合わせ・摂食順序・時刻，場所など） • 食不安，食認知の偏り・ヒューリスティクス（フードファディズム） ？ 問題行動 社会的逸脱，“知育・体育・徳育”上の問題行動 ？ 健康障害 肥満，痩せ，栄養障害など