医学营养学

医学营养学 主讲蔡美琴上海第二医科大学

　微量元素定义： 占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V

特性：有高度生物活性　　　维持正常生命活动　　　不提供能量特性：有高度生物活性　　　维持正常生命活动　　　不提供能量

微量元素的生理作用：.某些酶、维生素和激素的活性因子.参与氧的贮存和电子传递.参与遗传和自由基的调节.参与氧的贮存和电子传递微量元素的生理作用：.某些酶、维生素和激素的活性因子.参与氧的贮存和电子传递.参与遗传和自由基的调节.参与氧的贮存和电子传递

微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏:引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量:可能导致不同程度毒性反应微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏:引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量:可能导致不同程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。

一.　铁(一)分布、吸收及代谢： 吸收: 胃肠道，主要小肠上部～十二指肠。铁吸收三个阶段：① 肠道内阶段② 粘膜阶段。③ 体内阶段

食物中的铁有两种存在形式：血红素铁： 吸收率 23%非血红素铁：吸收率 3-8%

(二）铁吸收影响因素： 促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；

抑制铁吸收:植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

（三）生理功能及缺乏症1. 参与合成血红蛋白及肌红蛋白2. 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分

3. 组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用4. 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关铁缺乏可引起缺铁性贫血。

（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：① 生长发育所需的铁；② 补尝丢失的铁；③ 不同生理条件下额外补偿的铁。

以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。

（五）铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳花生、核桃；麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。奶和乳制品不是铁的良好来源。

二.　硒(一)分布： 肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。

吸收与代谢：硒:十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。硒酸盐的吸收率为92%～94% 硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。硒主要从尿液和粪便排出。少量从汗或肺部排出。

(二) 生理功能1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX） 的重要组分。2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。3.与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。

4. 参与辅酶A和辅酶Q的合成、在 机体代谢、电子传递中起重要作用。5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。

(三)供给量 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。硒的来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。

三. 锌（一）分布： 主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。

吸收及代谢：血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及吸收及代谢：血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及 α球蛋白结合。锌吸收：小肠。锌排泄：粪便、尿、汗、头发。

（二）影响膳食中锌吸收的因素： 抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。

（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化生殖器官的发育和功能维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。

缺锌的临床表现：食欲减退， 生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。

锌缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。（四）供给量：6月-：8mg，12月-：9mg，锌缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。（四）供给量：6月-：8mg，12月-：9mg， 4岁-：12mg，成人F: 15.5mg，M:11.5mg, 孕妇16.5mg。

食物来源:锌的生物利用率：动物性食物35%～40%>植物性食物1%～20%。 高蛋白食物锌含量>海产品>奶、蛋>蔬菜、水果。

铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。 • 吸收率约为30%。排泄:胆道，少量由尿及汗液

（二）功能及缺乏症1. 参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。3. 具有维护神经系统完整性的重要作用。

4. 缺铜时影响胶原的正常结构， 导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。5. 具有抗生育作用，使精子活力下降。

（三）供给量与食物来源成人AI值: 2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。

五. 碘(一)分布、吸收与代谢：经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在80%以上。

(二) 碘生理功能 ＊合成甲状腺激素的主要原料＊维持机体的正常代谢＊促进生长发育＊促进三羧酸循环的生物氧化过程＊维持脑正常发育及骨骼生长

碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。呆小病: 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。粘液性水肿: 成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。

(三)碘推荐摄入量（RNI）：18岁-：150ug孕妇、乳母：200ug食物来源:含碘丰富的食物有海产品。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg(三)碘推荐摄入量（RNI）：18岁-：150ug孕妇、乳母：200ug食物来源:含碘丰富的食物有海产品。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg

六. 铬(一) 分布、吸收与代谢(二) 生理功能及缺乏症＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分，＊GTF能增强胰岛素作用、＊降低血糖、改善糖耐量，＊促进核酸代谢。

老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化

（三）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。（三）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。

复习思考题 • 一.名词解释 • 1.膳食纤维 • 2.蛋白质互补作用 • 3.必需脂肪酸 • 4.必需氨基酸 • 5.常量元素 • 6.必需微量元素

7.限制氨基酸 • 8. n-3系脂肪酸 • 9. n-6系脂肪酸 • 10.食物特殊动力作用 • 11.生物价 • 12.基础代谢 • 13.氮平衡 • 14.蛋白质消化率 • 15.微量元素

二．填空题 • 1.根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：碳水化合物占％，蛋白质％，脂肪占％。 • 2.正常成年人的能量消耗包括、、 • 三个方面。

3.脂肪摄入过多容易引起肥胖、、、 • 等疾病。 • 4.膳食纤维的生理功能包括、、。 • 5.食物蛋白质营养价值评价可从三方面进行，即、、 • 。

问答题： • 1.影响钙、铁、锌吸收的膳食因素各有哪些？ • 2.微量元素的概念是什么？ • 3.抗氧化营养素有哪些？对人体健康有何意义。 • 4.如何评价人体蛋白质营养状况？

5.如何评价食物蛋白质质量？ 6.比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。 7.胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源各是什么？ 8.试述膳食纤维的食物来源。

一.维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：维生素B族、维生素C

B族维生素：硫胺素（VB1） 核黄素（VB2）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸、泛酸（VB3）生物素（VH）、胆碱共9种

二.维生素特性：1. 存在于天然食物中；2. 不供给热能；3. 大多数须由食物供给；4. 缺乏机体可表现出特有症状。

一.维生素A(vitamin A)(一)VA分类:VA —动物性 (海水鱼肝)VA原—植物性(黄红色蔬菜)胡萝卜素

(二)VA生化代谢 储存:肝脏和脂肪细胞吸收:肠粘膜胆汁和脂肪促进吸收

(三) VA生理功能: 参与感光物质构成维持夜间正常视力维持上皮组织结构健全增强机体抗病力促进生长和骨骼发育抗癌作用具类固醇激素作用

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