1 / 20

STERILISASI

STERILISASI . MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN. Sterilisasi. Sterilisasi Metode untuk mematikan mikrobia yang tidak diinginkan yang ada dalam suatu bahan pangan atau produk Tujuan sterilisasi termal Membunuh semua mikrobia yang dapat tumbuh pada produk pangan.

floyd
Download Presentation

STERILISASI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. STERILISASI MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

  2. Sterilisasi • Sterilisasi • Metodeuntukmematikanmikrobia yang tidakdiinginkan yang adadalamsuatubahanpanganatauproduk • Tujuansterilisasitermal • Membunuhsemuamikrobia yang dapattumbuhpadaprodukpangan

  3. From a public health standpoint, the most important microorganism in low acid (pH 4,5) food is C.botulinum, a heat resistant, spore forming, anaerobic pathogen, which if it is survives processing, can potentially grow and produce the deadly botulism toxin. • Because C.botulinum am d most spore formers do not grow ao produce toxin at pH < 4,5, the thermal processing criterion for these foods is the destruction of heat resistant vegetative microorganisms or enzymes. Clostridium botulinum

  4. JenisSterilisasi • SterilisasiKomersial • SterilisasiTotal

  5. PERUBAHAN SELAMA STERILISASI • Karenamenggunakansuhutinggi, sangatdimungkinkanterjadiperubahan-perubahanpadaproduk, seperti : • Kerusakansenyawanutrisi • Perubahankarakteristikproduk • Perubahanwarna • Perubahanbaudancita rasa • Perubahanteksturdanviskositas • Perubahannilaigizi

  6. STERILISASI • Penentuankebutuhanpanasdanwaktusterilisasiditentukanoleh: • retensimikrobiaatauenzim • lajupenetrasipanaskedalamprodukpangan

  7. PRAKTIKUM STERILISASI

  8. Tujuanpraktikum • Mengetahuiprinsip-prinsipsterilisasi • Mengetahuiperubahan-perubahan yang terjadipadaproduk/bahanakibatsterilisasi. • Mengetahuiperbedaanantarapasteurisasidansterilisasi. • Dapatmengidentifikasijenisproduk yang dapatdiawetkandengansterilisasidanjenisproduk yang cukupdipasteurisasi.

  9. Bahan • Ikan tuna • Dagingsapi • Baby corn • Terongungu • Nenas • Apel • Larutangaram 2,5% (b/v) • Larutangula 10% (b/v) • Larutannatriumbisulfit 1000 ppm • Air bersih

  10. Alat • Jar gelas (toplesuntukselai) dengantutupnya • Autoklaf • Panci • Kompor gas • Dandang • Color Reader • Penetrometer • pH-meter • Termometer

  11. Persiapanbahan • Kupasnenasdanapel. Cucibersihdandipotong-potongdenganukuran 2X2X2 cm. Rendamdalamlarutannatriumbisulfit. • Ikandandagingdibersihkandandicuci. Kemudiandipotong-potongdenganukuranpanjang 4 cm untukikandan 2X2X2 cm untukdaging. • Babycorndibuangpangkalnya dan dicuci. • Terongungudibuangpangkalnya dan dicuci, kemudiandipotong-potongdalamukuran yang sama. Rendamdalamlarutannatriumbisulfit. Kulitjangandibuang.

  12. AnalisisBahanAwal • Untuksetiapbahanlakukananalisismeliputi: • Beratbahan • Warnadengan color reader dan secara visual • Teksturdenganpenetrometer dan secara subyektif (tingkatkekerasan, denganskala 1=sangatlunak; 2=lunak; 3=agaklunak, 4=sedang, 5=agakkeras; 6=keras,; 7=sangatkeras) • NilaipH • Viskositas

  13. Blansing • Blansingdilakukandengancarasteamblanchingataupengukusan. Untukmasing-masingbahanblansingdilakukansebagaiberikut: • a. Nenas, terongungu, apeldanbaby corn • Panaskandandangsampaisuhuuap air 85C. • Masukkanmasing-masingbahandalamdandang. • Blansingdilakukanpadasuhu 80C selama 5 menit. • Setelahdiblansing, bahandiangkatdanditiriskan.

  14. Blansingdilakukandengancarasteamblanchingataupengukusan. Untukmasing-masingbahanblansingdilakukansebagaiberikut: • b. Ikan tuna dandagingsapi • Panaskan dandang sampai suhu uap air mencapai 95C • Masukkan potongan ikan tuna dan daging dalam wadah jar yang terpisah. Volume masing-masingadalah 2/3 tinggi jar. • Panaskanwadahtersebutdalamdandangpadasuhuuap air 95C selama 20 menit. • Angkat jar danlakukanprosespenirisandengancaramembuangcairandalam jar denganmemiringkan jar.

  15. Pengisian Medium • Isikanmedium untuksetiapbahansebagaiberikut • Ikan tuna : larutangaram • Dagingsapi : larutangaram • Baby corn : larutangaram • Terongungu : larutangaram • Nenas : larutangula • Apel : larutangula • Medium yang ditambahkandiatursehingga total volume dalam jar sedemikianrupadengantinggiruangkosong (headspace) 10% daritinggi jar.

  16. Pengeluaranudara (exhausting) • Pengeluaranudaradilakukanuntukmendapatkankondisikemasan jar yang vakum. Pengeluaranudaradilakukansebagaiberikut: • Panaskan air dalam panci sampai mendidih. • Masukkan jar kedalam air mendidihtersebut. Tinggi air sekitar 2/3 tinggi jar. • Biarkanselama 5 menit. • Setelah 5 menitsegeratutup jar secararapat. • Angkat jar.

  17. Sterilisasi • Masukkanjar kedalamautoklaf. • Atursuhuautoklafmenjadi 121C. • Hitungwaktusterilisasisetelahsuhuautoklafmencapai 121C. Sterilisasidilakukanselama 15 menit. • Setelahwaktu 15 menittercapai, matikanautoklafdanlakukanprosespendinginan.

  18. Pendinginan • Setelahprosessterilisasilakukansegeraprosespendinginan. Pendinginandilakukansebagaiberikut: • Pendinginandilakukandenganmenggunakan air mengalir. • Masukkan jar kedalamwadah yang berisi air. • Alirkan air dinginkedalamwadah yang berisi jar tersebut. • Setelah jar menjadidingin, pendinginandihentikandan jar dikeringkandengan lap bersih.

  19. Pengamatan • Bukakemasan jar setiapproduk. • Lakukanpengamatanmeliputi: • Beratbahan • Warnadengan color reader dan secara visual • Teksturdenganpenetrometerdansecarasubyektif (tingkatkekerasan) • NilaipH • Viskositas

  20. TERIMA KASIH

More Related