Tej és tejtermékek táplálkozásbiológiai értékéről

1. Tej és tejtermékek táplálkozásbiológiai értékéről

2. Különböző zsírtartalmú tejek és az optimális táplálék energia-összetétele

3. Élelmiszerek táplálkozási értékéről • XIX. és XX. században gazdag ismeretanyag gyűlt össze • XX. században megkezdődik az élelmiszerek bioaktív anyagainak leltárszerű feltérképezése ►Kiderült, hogy a „tej és tejtermékek a leggazdagabbak” !

4. Tejzsír és a koleszterin hisztéria • 1954. Ancel KEYS (Minneapolis) „hétország-vizsgálat” ►megalkotja az ún. „lipid-elméletet” = keringési rendszer megbetegedéseinek fő okozói a magas koleszterintartalmú állati zsírok (érelmeszesedés ►magas vérnyomás ►szívinfarktus / agyérkatasztrófa) ►várható „harc” az állati és növényi zsírok között, de a margarinipar „fogja szekerébe” • Valóság • Koleszterin-szükségletünk 1500mg. Ennek 2/3-endogén (belső képződésű), 1/3-a táplálékkal felvett • Koleszterin-felvételünk cc. 50%-a hús-, cc. 40%-a tojás-, cc. 10%-a tej eredetű

5. Tejzsír korábban ismert bioaktív anyagai • Természetes eredet • törzsfejlődés során ehhez adaptálódtunk • Tartósítószer-mentes • világtörvények tiltják a tejtermékek kémiai tartósítását • Katalizátor-maradványoktól mentes • a vaj nem kerül telítésre (hidrogénezésre) • A- és E-vitamin-tartalom • Foszfolipid-tartalom • koleszterin oldatban tartásával gátolják annak véredényekbe való lerakódását • Növekedést elősegítő és antibakteriális hatás • 19-43%-al meghaladja a ma ismert lipidekét • Emészthetőség • legkönnyebben emészthető lipid, emészthetősége homogénezéssel még fokozható

6. Lipidek növekedést segítő hatása és relatív emészthetősége

7. Tejzsír újonnan feltárt bioaktív anyagai I. • CLA • Pariza és mtsai (1979-83) mutagén anyagok képződését vizsgálva antimutagén anyagot talál (konjugált 18:2) • Butyrovibrio fibrosolvens a linolsavat biohidrogénezi • Hatásai: • Rákellenes • Immunmoduláló • Testizomzsírmentesítése, szálkásítása • Szfingomielin-tartalom • Zsírgolyó membránanyaga • Összlipid 0,2-1,00%-a • Rákellenes • A-vitamin és β-karotin

8. Tejzsír újonnan feltárt bioaktív anyagai II. • Vajsav • Normál tej lipidjeinek 4%-a • Érett sajtokban akár 10x-e is lehet • Kóros sejtburjánzás egyik inhibitora • Sejtdifferenciálódás szabályozó • Éterlipidek • Sokféle glicero-foszfolipid gyűjtőneve • 0,01-0,16%-ban fordul elő • Vajsavéval és szfingomielinével analóg, de annál a ráksejtekre erősebb citosztatikus és citotoxikus hatású • Elenyésző és előnyös transzzsírsav tartalom

9. Tejfehérjék bioaktív anyagai és hatásai I. • Rendkívül jó esszenciális aminosav koncentráció • Opioid agonisták • Ún, Jóérzést kiváltó” fehérjék • Immunstimulátor hatás • Immunmodulációs hatás • Egyértelműen pozitív, szabályozott immunvédelmet segíti • Antihipertenzív hatás • Vérnyomás csökkentés • Ion-(elem-)megkötő fehérjék • Különböző makro- mikroelemek felszívódását segítik • Vitaminkötő fehérjék

10. Tejfehérjék bioaktív anyagai és hatásai II. • Antimikrobiotikus fehérjeszármazékok • Vérplazma LDL-kolleszterinszintjét csökkentő TWP • Érelmeszesedést gátol, antioxidáns • Antitrombotikus fehérjeszármazékok • Vérképződés akadályozásával szívinfarktus megelőző hatás • Antikarcinogén tejfehérjék • A sejtszaporodást szabályozók az a poptózis (szabályozott sejtelhalás és sejtképződés) irányításában • Az antitumorgének terápiás szintű kémiai tumorelnyomók (tumorszupresszorok)

11. Tejcukor bioaktív hatásai • Jelentősége az utóbbi időkben rendkívüli módon felértékelődött • Elősegíti a kalcium, magnézium, foszfor… felszívódását • A vastagbélben képződő tejsav szelektív antibakteriális hatású • Gátolja a májban a zsírlerakódást • Belőle – az érbelhámban -közvetlenül képződő mukopoliszacharidelősegíti az érbelhártya szöveteinek regenerálódását, s így akadályozza az érelmeszesedést • Belőle többnyire tejipari technológia (pl. ultrapasztőrözés) alkalmazása során, kisebb részben a szervezetben képződő laktulóz és laktitol prebiotikus hatású

12. Köszönjük a figyelmet! Vétek János