餐飲管理學期報告 地獄餐廳

1. 餐飲管理學期報告地獄餐廳 • 指導老師：黃旭怡 主任 • 第六組 • 組長：謝淑嫻4A0M0085 • 組員 : 周慧卿 4A0M0082 • 林宜怜 4A0M0105 • 蔡珮綺 4A0M0106 • 林淑玲 4A0M0107 2012/06/06

2. 目錄 • 一、前言二、公司理念三、地理位置四、情勢分析五、目標計畫六、空間設計七、人事管理八、菜單設計九、採購驗收與庫房管理十、SWOT分析十一、行銷策略十二、危機事件預防與管理十三、參考資料十四、分工表

3. 前言 在各式各樣的餐廳競爭中，我們這組選擇以地獄為想法，嘗試新鮮的主題，不僅在室內設計下功夫，更在菜單中也花了一些小心思，讓客人能感覺到與我們的主題有所相應。

4. 開設理念 我們希望以獨特風格、充滿特色並且結合節慶活動來做菜色改變，同時吸引顧客並提升顧客上門意願。 店內是以地獄餐廳為主要風格，但在服務方面一邊要讓顧客感受可怕氣氛同時也不失親切達到賓至如歸的效果。

5. 地理位置 店面地址:台南市海安路藝術街附近

6. 情勢分析 主要客戶-學生 年輕族群總喜歡嘗試不同主題的餐廳，在此以地獄為主題的餐廳佔有很大的優勢。 次要客戶-情侶 以地獄為主題的昏暗用餐環境，對於情侶來說很適合他們的蜜語甜言。

7. 目標計畫 短期 開幕期間前後2~3個月，透過發傳單及網路方式，吸引客戶並使其產生興趣，認試本店進而到此做消費。同時推出嘗鮮價格，讓客人多方面試吃到不同的菜色， 作為下次進到本店消費的考量。

8. 目標計劃 中期 不僅有豐富菜色更有貼心的服務同時攻占客人的心，打出好口碑作為免費宣傳，一傳十，十傳百，幫助本店生意生意興隆。 長期 不但保有店內固定的顧客群，更要拓展新的消費族群，時常修改並訂製出各個族群都能接受的菜單。

9. 空間設計－氣氛規劃 氣氛規劃 以黑、紅為室內基本色調，並以殭屍或貞子等作為店內擺設，搭配出進入餐廳有如進入地獄般的感受

10. 動線規劃 廚房面積、廚房與供膳場所氣流的壓力、其他基本設施、採光、排水

11. 內場設計

12. 外場設計

13. 整體設計

14. 人事管理

15. 老闆兼經理 • *檢查各工作任務的落實完成情況 • *檢查服務人員的服裝儀容 • *餐廳內的衛生與安全檢查 • *宣布訂席狀況 • *分配責任區域 • *檢討前日工作疏失及客人抱怨，並提出改進方法及日後防範之道 • *管理所有員工 • *客人抱怨的處理

16. 主廚職責 • *食物的製備 • *準備、研發菜單 • *管理廚房的日常事務、環境整潔 • *檢查各工作任務的落實完成情況 • *經常與經理和外場人員取得聯繫 • *做好HACCP

17. 副手 • *協助主廚製備食物 • *並維持環境整潔與衛生 • *完成主廚指派的工作 • 洗碗工 • *負責所有碗盤餐具備品的洗滌 • *做好工作區域的整潔

18. 領檯兼出納 • *接聽電話 • *接受與安排訂位 • *熟悉餐廳各項事務，以便隨時客人詢問 • *以良好態度面對客人 • *結帳流程

19. 服務員 • *迎賓、帶位、介紹食物、服務，滿足客人需求 • *負責桌面擺設 • *熟悉服務流程 • *正確的上菜方式 • *幫忙盤點工作 • *準備整理服務區內的所有備品和餐具 • *了解菜色內容，以便推銷 • *完成主管指派的工作

20. 菜單設計 • 本店為配合地獄主題而特別推出川菜系列。 • 川菜主廚名菜 • 海鮮類 乾燒明蝦....129 宮保蝦仁....129 干煸鱔魚絲....199 火爆花枝....199 五更豆酥龍魚….249 五味魷魚....199

21. 牛 豬肉類 薑絲大腸....199回鍋肉 ....199 蔥爆牛肉絲....199魚香肉絲 ....199 豆腐青菜類 麻婆豆腐....199扁魚白菜....199螞蟻上樹....199魚香茄子....199

22. 火鍋湯類 • 什錦火鍋 ....199 砂鍋什錦 ....150p.s.湯底 • 龍骨養生鍋 • 地獄麻辣鍋 • 韓式泡菜鍋 • 印度咖哩鍋 • （大辣/中辣/小辣）

23. 貢丸．．．．．．４０ 玉米．．．．．．４０ 金針菇．．．．．４０ 蛤蠣．．．．．．４０ 烏龍麵．．．．．５０ 單點 • 麻辣鴨血．．．．．８０ • 韓國年糕．．．．．６０ • 高麗菜．．．．．．５０ • 青江菜．．．．．．５０ • 大陸妹．．．．．．５０ • 冬粉．．．．．．．４０ • 魚餃．．．．．．．４０ • 蛋餃．．．．．．．４０ • 燕餃．．．．．．．４０ • 魚丸．．．．．．．４０ p.s.肉盤 • 梅花豬肉/豬五花肉/牛五花肉/霜降牛肉/鮮嫩雞肉

24. 飲料 • 紅茶．．．．７０ • 綠茶．．．．７０ • 烏龍茶．．．７０ • 烏梅汁．．．７０

25. 消費方式 • 火鍋２８０＋１０％服務費 • 白飯免費吃到飽 • 每人最低消費70元

26. 採購驗收與庫房管理 • 採購的目的 • 找到最正確的商品 • 得到最好的價格 • 得到最佳的品質 • 找到最佳的供應商 • 在最適當的時間進貨

27. 採購方法 • 合約方式 • 直接市場採購 • 由供應商報價 • 拍賣方式 • 直接至場地進購 • 網上採購

28. 採購人員職責 • 決定採購要件 • 維持便利且充足的存貨量 • 執行協調功能 • 維持與供應商的良好關係 • 教育供應商 • 處理過多或不適用的貨品

29. 採購流程 • 確定需求，進行申請需或請購 • 決定採購物品之品質與數量 • 開始搜尋所需物品 • 下訂單 • 驗收 • 倉儲 • 發貨

30. 驗收 • 廠商交貨 • 簽收 • 人員驗收 • 確認品質後在驗收單簽章 • 支付廠商 • 結束

31. 庫房管理 • 貨品進出.取貨管理 • 勿將物品放置靠近污水管或水溝 • 將毒性物品或清潔劑與食物分開存放 • 定期清潔庫房 • 出清存貨已先進先出為原則

32. SWOT分析 優勢（ Strengths ）： 1產品:以獨特風格，並且結合節慶活動來做菜色變化，提升顧客上門意願。 2地點:將餐廳設於靠近市鎮的文化創意產業園區，並且設置明顯標誌提供方便找尋位置，同時提供專門停車場，讓顧客容易停車。 3服務:以地獄餐廳為主要風格，但在服務方面一邊要讓顧客感受可怕氣氛同時也不失親切達到賓至如歸的效果。

33. SWOT分析 • 劣勢（ Weaknesses ）： • 1店裡附近有其他各種風格的餐廳在競爭，較難有固定的顧客群。 • 2餐廳以年輕族群為主要客群，可能老一輩的顧客，就對店裡不感興趣，所以在顧客群就會失去一部分。 • 3雖然店內以中低價位為基準，但是因為是主題風格餐廳，所以也無法成為顧客們常常選擇我們餐廳做消費，可能一兩次就無新鮮感，使店內客群慢慢流失。

34. SWOT分析 機會（ Opportunities ）： 1可將店內客群擴大至中年族群的客人們。 2產品要多多研發、更新，也可走其他路線不限於套餐，像是自助式、單點等，都能嘗試。 3行銷方面不僅可用書面紙張，也可考慮以宣傳車、電台廣播等，同時擴大知名度。'

35. SWOT分析 • 威脅（ Threats ）： • 1有各種主題餐廳成立，所以顧客選擇方面也多了許多。 • 2品牌建立雖容易讓顧客印象深刻，但也可能造成只是一次嘗鮮，往後就不在選擇本店。 • 3地獄餐廳帶起風潮，可能同時出現類似店面的成立，使顧客不知如何選擇，因而使原本店內客群分散。

36. 行銷策略 • 開店前行銷策略： • 先經由平面廣告、報章雜誌、宣傳車及客人口耳相傳，來達到開業前的推銷，先讓顧客認識本店，慢慢吸引顧客上門。

37. 行銷策略 • 開店期間行銷策略： • 開幕後以店內員工人力行銷，穿著店內特色服裝到市中心做試吃的活動，也可以讓客人給意見並做店內菜色的改善，同時讓路過的客人認識鬼屋餐廳。

38. 行銷策略 • 地點(Place)： • 餐廳地點開設在該市鎮的文化創意產業園區，讓市鎮內、外民眾來文化創業產業園區時，能至地獄餐廳消費，因為喜歡文化的人較容易在此匯集，因此更能加強文化推廣的價值和效果。

39. 行銷策略 • 價格(Price)： • 1.要常用不同活動吸引顧客，像是今日特餐、買一送一等讓顧客有新鮮感。 • 2.店內可辦活動，因為是地獄主題餐廳所以可以服裝造型為目標，設定只要穿著相關特色服裝入店內用餐就能以半價或是折扣方式回饋顧客。

40. 危機事件預防與管理 • 1.成立危機處理小組，並在發生危機時，了解狀況把握時間，做出應對方案。 • 2.運用各項資源解決當前問題，並盡可能的防止事件擴大。 • 3.詳細紀錄危機事件的前因後果，以便事後產生糾紛。 • 4.事後檢討如何防止該事件再次發生。 • 5.定期以問答方式考核員工在面對問題時的應對方式。

41. 參考資料 鬼屋餐廳http://eshare.stut.edu.tw/EshareFile/2011_6/2011_6_55a9046f.ppt Google map http://maps.google.com.hk/

42. 分工表 • 周慧卿：WORD統整。 • 謝淑嫻：口頭報告、資料整理 • 林宜怜：空間設計 採購驗收與庫房管理 危機事件預防與管理 • 蔡珮綺：前言、情勢分析、目標計畫、危機事件預防與管理、空間設計、WORD統整。 • 林淑玲：SWOT分析、行銷策略、版面設計、製作ppt