Adalékok az élelmiszerekben

1. Adalékok az élelmiszerekben Dia és Anna előadása

2. Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán.

3. Színezékek (E100-E199) • Fajtái: • 100-109 – sárga • 110-119 – narancsszínű • 120-129 – piros • 130-139 – kék és lila • 140-149 – zöld • 150-159 – barna és fekete • 160-199 – egyéb • A színezőanyagok optikailag javítják az élelmiszer kinézetét, ill. csökkentik a feldolgozás közben történt színveszteséget (pl. gyümölcs- és zöldségkonzerveknél). • A természetes színanyagoknak (pl. klorofil, betanin, antocianid, ribiflavin) nincs káros hatásuk. • Pár élelmiszer, amiben színezék található: pattogatott kukorica (E160b), Haribo békás gumicukor (E104, E131), Wiesbauer virsli (E120)

4. Tartósítószerek (E200-E299) • 200-209 – szorbátok • 210-219 – benzoátok • 220-229 – szulfitok • 230-239 – fenilek, fenolok és formiátok (metanoátok) • 240-259 – nitrátok • 260-269 – acetátok (etanoátok) • 270-279 – laktátok • 280-289 – propionátok (propanoátok) • 290-299 – egyebek • Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. • A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. • Pár példa: Kaiser májas, Pick téli szalámi, Délhús füstölt sonka, Ceres tartósított kenyér

5. Antioxidánsok és savanyúságot szabályzó anyagok (E300-E399) Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). A propil-gallát E 310 a csecsemőknél életveszélyes cianózist (kékbetegség) válthat ki. Pár példa: Ceres tartósított kenyér, Weisbauer virsli, Kaiser májas (E300, E301, E316, E330) • 300-309 – aszkorbinsav (C-vitamin) és aszkorbátok • 310-319 – gallátok és eritroaszkorbátok • 320-329 – laktátok • 330-339 – citrátok és tartarátok • 340-349 – foszfátok • 350-359 – malátok és adipátok • 360-369 – szukcinátok és fumarátok • 370-399 – egyebek

6. Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek (E400-E499) • 400-409 – alginátok • 410-419 – természetes mézgák • 420-429 – egyéb természetes szerek • 430-439 – poli-oxietilén vegyületek • 440-449 – természetes emulgálószerek • 450-459 – foszfátok • 460-469 – cellulóz vegyületek • 470-489 – zsírsavak és vegyületeik • 490-499 – egyebek • A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer optimális állagának beállítására (így érik el az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). • A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet. • Sok kalóriaszegény "light" terméknél nélkülözhetetlen. • Példák: Hagyományos burgonyaszirom (E471), tartósított kenyér (E471, E481, E472), Kaiser májas , Globus sertésmájkrém,

7. Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló anyagok (E500-E599) • 500-509 – ásványi savak és lúgok • 510-519 – kloridok és szulfátok • 520-529 – szulfátok és hidroxidok • 530-549 – alkálifém-vegyületek • 550-559 – szilikátok • 570-579 – sztearátok és glukonátok • 580-599 – egyebek • Ezeknek az adalékoknak nemcsak az a szerepe, hogy az élelmiszereknek kellemes savanyú ízt adjanak, hanem tartósító tulajdonsággal is bírnak (pl. az ecet). • A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. • Példák: burgonyatermékek, pékáruk, húskészítmények, kenősajtok, fagylalt

8. Ízfokozók (E600-699) Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet. Példák: Délhús füstölt sonka (E621), Wiesbauer virsli (E621), Kaiser májas (E621) • 620-629 – glutamátok • 630-639 – inozinátok • 640-649 – egyebek

9. Extra dolgok : ) (E900-E999) • 900-909 – viaszok • 910-919 – szintetikus mázak • 920-929 –  vegyes adalékok • 930-949 – gázok • 950-969 – édesítők • 990-999 – habosító anyagok

10. Érdekességek • Vannak olyan újfajta adalékanyagok, melyek nem sorolhatók egyik szabványos osztályba sem (E1100-E1599). • Amerikai kutatások szerint a hiperaktív gyerekek jól gyógyíthatók olyan étrenddel, amelyből teljesen hiányoznak a mesterséges színező- és aromaanyagok. • Hongkongban például vesekövet kapott egy hároméves kislány, miután melaminnel mérgezett tejterméket fogyasztott. A kislány az első feltételezett áldozata Hongkongban a mérgezett kínai tejpornak. • Az aromák forgalomba kerülésével a gyártók óriási profitra tettek szert, ez kb. évi 12 milliárd dollárt jelentett.

11. Felhasznált irodalom • http://www.allergiainfo.hu/inda20ea.html • http://hu.wikipedia.org/wiki/%C3%89lelmiszeradal%C3%A9k • http://www.etk-online.hu/content/view/1107/39/ • http://www.mfor.hu/cikkek/Tovabb_szedi_aldozatait_a_mergezett_kinai_tejpor.html • CBA cimkék

12. Hogyan készül a gumicukor?

13. Köszönjük a figyelmeteket!