食品微生物報告 蔬菜醃製品

1. 食品微生物報告蔬菜醃製品 指導老師:黃顯宗 老師 系級:微生物系三年級 報告者:張群岳 組員:王惠宣.陳冠廷

2. 簡介 • 爲什麼要製作醃製蔬菜? • 蔬菜醃製可以延長貯藏期 • 有利於保存運輸，並調劑蔬菜的淡旺季做到周年均衡供應 • 改進蔬菜風味、滿足人們對蔬菜副食品日益增長的需要

3. 簡介 • 醃製蔬菜的過去與現在 • 現今世界上蔬菜加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口 • 其加工方法包括醃制、罐藏、速凍、榨汁等 • 常見的醃菜 泡菜 客家福菜 剝皮辣椒 醃蘿蔔

4. 原理 • 醃漬品為什麼能保存? （1）食鹽的防腐作用 （2）香料的防腐力 （3）酸度的防腐作用 （4）溫度對微生物的影響 （5）空氣對微生物和維生素的作用

5. 醃製過程與菌的關係 • 密封 是為防止一些好氧菌以及微好氧菌的滋長如果在醃製過程中，有氧氣進入的話，會使得產酸的菌種大量生長，產生大量的酸 • 加入調味料 是為製造高張環境，抑制致病菌的生長 • 在醃製、裝瓶(壇)、運輸過程中污染的微生物主要有細菌如球菌、枯草桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、芽孢桿菌。黴菌如青黴、麯黴等微好氧、兼性厭氧、專性厭氧菌。

6. 醃製過程與菌的關係 • 亞硝酸鹽 • 硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，然而蔬菜在醃制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽 • 具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和黴菌

7. 各式醃菜 • 客家福菜 §由來 §製作 1.將大芥菜，經太陽曝曬後，再用腳踩，將其依 一層芥菜一層鹽巴鋪放在大水缸之中2.經過一二個星期的醃漬成酸菜3.將酸菜在太陽下曝曬，經過一二星期左右，即 成為福菜，將它塞在酒瓶內，可以長時間保存

8. 各式醃菜 • 台式泡菜 1.高麗菜洗淨，瀝乾乾水份後加鹽浸泡大約10~15分鐘。 2.將紅蘿蔔、辣椒洗淨後切絲備用。 3.搓洗高麗菜待高麗菜軟化後倒掉鹽水。 4.裝入密封玻璃瓶放在冰箱保鮮三天後即可食用。

9. 各式醃菜 • 剝皮辣椒 1.醬油、米酒、冰糖放入鍋中，中火煮滾，轉小火 續煮至無酒味，熄火放涼，才把香油加入拌勻。 2.青辣椒洗淨晾乾水分 3.鍋中油燒熱，放入辣椒大火過油，即刻撈起，放 吸油紙上，快速剝去辣椒皮，再從中剖開去籽， 冷卻後放入醬汁中，浸泡2-3天即可。

10. 各式醃菜 • 醃蘿蔔 1.蘿蔔洗淨晾乾，切塊。 將蘿蔔加鹽拌勻，放置一夜 2.第二天倒出水分，再放鹽拌勻靜置 中午時將蘿蔔放入塑膠袋內，塑膠袋戳一些洞後， 再以石頭壓上，擠出水份 3.取出蘿蔔，加入糖、開水、辣椒、豆腐乳醬汁， 裝罐後即可放入冰箱，2天後即食

11. 醃製品的危害!!?? • 亞硝酸鹽 • 食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡 • 酸菜在醃制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症 • 醃製品在醃制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃制一個月以後才可以使用

12. 醃製品的危害!!?? • 蔬菜醃製後，其所含的維生素損失多，例如：維生素C 幾乎全部損失 • 高鹽易導致高血壓，腎負擔過重 • 醃製品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

13. 醃製蔬菜的未來發展 • 營養化 在醃製過程中,如何使營養不流失 • 低鹽化 減少食鹽的用量，或改用其他方法醃製 • 多樣化 發展出更多樣的蔬菜製品，如蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片 • 天然化發展 盡量不加其他食品添加劑

14. ~The End~