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绪 论

绪 论. 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品. 绪 论. “ 九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为 11 ％左右。 2001 年肉类总产量达到 6340 万吨，比上年增长 3.5% ；禽蛋产量 2288 万吨，增长 2% ；奶类产量 1029 万吨，增长 12%. 绪 论. 人均占有量肉为 47~49kg ，奶 8 ． 4kg ，蛋 15kg 。 2001 年，我国畜牧业生产保持了良好发展态势，主要畜产品产量稳定增长。

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Presentation Transcript

  1. 绪 论 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品

  2. 绪 论 • “ 九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11％左右。 • 2001年肉类总产量达到6340万吨，比上年增长3.5%；禽蛋产量2288万吨，增长2%；奶类产量1029万吨，增长12%

  3. 绪 论 • 人均占有量肉为47~49kg，奶8．4kg，蛋15kg。 • 2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展态势，主要畜产品产量稳定增长。 • 到2010年仍将持续增长，预测肉总产8 250万t，奶2 370万t，蛋2500万t； • 人均占有量肉为55kg，奶为15．8kg，蛋为15kg；消费增长速度肉为1．85％，奶为4％，蛋为1．5％。

  4. 一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。

  5. 一、畜产食品工艺学研究的内容 • 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等 • 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。

  6. 一、畜产食品工艺学研究的内容 • 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。 • 畜产食品工艺学是一门既古老而又年轻的学科。 • 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

  7. 二、肉与肉制品 • (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 • 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 • 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 • 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。

  8. (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 • 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。 • 我国肉制品加工的历史更为悠久 • 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。

  9. (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 • 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 • 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； • 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； • 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。

  10. (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品 ⑥畜禽副产品的综合利用。

  11. (二) 肉制品的种类 ◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。 • 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构； • 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构 ◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 • 1992年我国提出了肉制品分类标准。

  12. 序号 门 类 类 1 腌腊制品 咸肉类 腊肉类 酱(封)肉类 风干肉类 2 酱卤制品 白煮肉类 酱卤肉类 槽肉类 3 熏烧烤制品 熏烤肉类 烧烤肉类 4 干制品 肉松类 肉干类 肉脯类 5 油炸制品 油炸肉类 中国肉制品分类表

  13. 序号 门 类 类 6 香肠制品 中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类 7 火腿制品 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 8 罐头制品 肉罐头类 9 其他制品 肉糕类 肉冻类 中国肉制品分类表

  14. 三、乳与乳制品 (一) 乳制品加工的历史 人类对乳制品的加工具有悠久的历史。 • 早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben‘’的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。 • 印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。 • 8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。

  15. 三、乳与乳制品 (一)乳制品加工的历史 • 远在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒” “乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。 • 意大利旅行家马可波罗(1254--1324)在《中国的游记》中曾记述早在13世纪蒙古即有干燥乳制品。 • 成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。

  16. (一) 乳制品加工的历史 • 乳粉工业化生产的研究始于19世纪。 • 1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。 • 1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。 • 1872年波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；

  17. (一) 乳制品加工的历史 • 发酵酸乳的工厂化生始于1908年。20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大地促进了酸乳制品的研究和普及； • 据信4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传人美洲。

  18. (一) 乳制品加工的历史 • 我国的乳制品加工业起步较晚。 • 19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊 • 新中国成立后的1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省(区)市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础 • 1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白。 • 1979年以后乳品机械业迅速发展，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。

  19. (二) 乳品工业现状及发展趋势 • 1．国外乳品工业现状 (1)原料乳 • 早在1981年，全世界平均每人拥有牛乳量已突破100kg。 • 在总量中，发达国家(如北美、西欧)占世界总乳量的45％，东欧占31％，发展中国家占24％。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳9 701 kg，新西兰平均2085kg，日本65kg。

  20. (2) 乳制品 近年来国外乳制品市场有如下变化： ①消毒鲜乳的生产呈下降趋势。 ②由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。 ③脱脂乳粉的产量保持上升趋势。

  21. (2) 乳制品 ④发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开辟了一个更为广阔的市场。 ⑤干酪的生产产量逐年持续上升，花色品种日益增多。 ⑥奶油的产量呈持续下降的趋势。

  22. (3) 乳品厂的规模 许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。

  23. (4) 乳品加工技术装备 • 计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高； • 乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测225个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量； • 新西兰自动检菌仪，每10s可测1个样品。

  24. 国内乳产量 目前，我国大群乳牛年平均产乳量已达6602kg，有些乳牛单产10000kg，接近或达到世界先进水平。

  25. 乳品工业发展趋势 • 1990年我国牛奶总产量为937万t，羊奶总产量为175万t．1990年鲜奶总产量为1980年的8.1倍。 • 2003年，奶业发展成为中国食品发展的一大亮点，奶类总产量达1848.6万吨，比上年同期增长32%，其中牛奶产量为1746.28万吨，比上年同期增长34.35%，奶牛存栏758.7万头，同比增长10.39%。

  26. 3．乳品工业发展趋势 (1) 消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。

  27. (2) 发酵剂菌种 • 采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。 • 研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种 • 注重新型功能性菌种的研究和利用。

  28. (3) 发酵乳制品 • 在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。 • 例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。

  29. (4) 乳粉 • 更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。 • 牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。

  30. (5) 干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。

  31. 3．乳品工业发展趋势 按照“十五”计划制定的乳业发展战略,“到2005年，全国人均奶类占有量将达到10公斤，总产量1350万吨，2030年，全国人均奶类占有量达到25公斤，总产量4250万吨” 。

  32. 四、蛋与蛋制品 (一) 蛋及蛋制品的加工历史 由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家 养畜禽， 到现在人们仍把 畜牧业的发展称 为“六畜兴旺”。

  33. 四、蛋与蛋制品 (一) 蛋及蛋制品的加工历史 • 我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平.狼山鸡和九斤鸡被出口到英国和美国，两国均列入本国标准品种志内。 • 19世纪末到20世纪30年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重 要的出口物资。但是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离 。

  34. (一) 蛋及蛋制品的加工历史 • 随后在20世纪20-30年代及 70年代以来不少地方相继从国外引入鸡种。如白来航鸡、洛岛红鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂288、尼克、海赛克斯等蛋鸡，星布罗、罗斯1号、罗曼等肉鸡。 • 这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。

  35. (一) 蛋及蛋制品的加工历史 • 我国蛋制品的加工方法历史悠久，工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中(1919年)就记载了我国变蛋加工的方法。 • 国外蛋制品加工主要有冷冻蛋制品( H．J．Keith 1890 )、液蛋制品( HenningsenBros 1938 ) 、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果上。

  36. (二) 蛋与蛋制品现状及发展趋势 1．国外现状及趋势 • 近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。欧洲、北美和亚洲成为蛋制品消费的主要市场。 • 世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、机械化和自动化发展。

  37. (二) 蛋与蛋制品现状及发展趋势 • 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投人大量的资金和科技力量，开发品种多达60多种。如发酵蛋白粉(丹麦)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国)。 • 在鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增加 。

  38. (二) 蛋与蛋制品现状及发展趋势 2．国内现状及趋势 • 20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676．7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。 • 人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。

  39. (二) 蛋与蛋制品现状及发展趋势 • 我国人民喜食鲜蛋，故蛋制品加工业起步较晚。目前，我国有近40家蛋制品加工厂，以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂规模最大。 • 国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。

  40. (二) 蛋与蛋制品现状及发展趋势 • 我国畜产食品加工业的发展借鉴和吸取了发达国家的先进经验。 • 我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。 • 相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。

  41. 主要参考书 1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,1993 2.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 3.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 4.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 5.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社,1992 6.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 7.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 8.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 9.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，1987 10.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 11.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，1992 12.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 13.蒋爱民主编.食品原料学(全国统编教材).北京∶中国农业出版社，2000 14.蒋爱民南庆贤主编.畜产食品工艺及进展.西安：陕西科技出版社，1998 15.蒋爱民主编.乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，1996 16.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996

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