OSNOVE STREŽBE 1 2013/2014 III. GRM - NM

1. OSNOVE STREŽBE 12013/2014 III. GRM - NM Predavatelj: Gregor Kocjančič

2. Kaj bomo danes spoznali • kaj gost pričakuje od nas • gostoljubnost • drugačne zahteve gostov • prehranjevalne navade po svetu • pivo, vino, destilati

3. GOST • v središču našega razmisleka, dejanj, načrtovanj in izboljšav • posvečamo in ga razvajamo • uspešnost odvisna od dobre/najboljše postrežbe • odličnost največja prednost pred konkurenco. • uspešen: gost prepozna dovršenost, je zadovoljen in se vrača

4. Prepoznati gosta • danes je težje oceniti goste - zunanjost, 14 vrst gostov • pričakuje osebno in individualno obravnavo/pozornost • gostje pokažejo več hvaležnosti za dobro izvedeno/ obratno pa za slabo storitev • odločilen faktor - zaposleni razumejo: hrana in pijača nista izdelka/produkta

5. Drugačne zahteve gosta • prilagodljivost/fleksibilnost in pripravljenost prepoznati gosta • njegove zahteve se spreminjajo glede na situacijo(čas, namen,…) • odločitev za določeno restavracijo odvisna od majhnih stvari • prijaznost, pozornosti, dekoracije z osebno noto, dekor - vpliv na vzdušje, običajne mize – stalni, kreativnost pri namiznih pogrinjkih

6. Novonastali trendi • več užitkov • povečanje zavedanja o kvaliteti • sprememba stališča do cen • povečanje dostave hrane in jemanje hrane domov • novi prehranjevalni trendi • več skrbi za okolje in zdravje

7. Redni gostje • ko se počuti ugodno v določeni ustanovi • bolj odkriti, pokažejo svojo osebnost in pričakujejo, da jih bomo cenili in si jih zapomnili • imeti bazo podatkov o gostih • vključeni v dogajanje same ustanove • male pozornosti, kot so čestitke ob praznikih, povabila na zabave in darila vedno pustijo vtis.

8. Občasni gosti • prvič pri nas, ne smejo dobiti vtisa, da so manj pomembni • priporočiti hišne specialitete • odlična pozornost lahko gosta navduši, da postane naš redni gost

9. Poslovneži • odvisna od časa in namena njihovega obiska • Pričakujejo izjemno in pozorno postrežbo in so zanjo pripravljeni plačati. • (redni) imajo navadno plačilne privilegije kot je kreditni sistem • računi opremljeni z datumom, naslovom in podpisom stranke.

10. Gostje, ki se jim mudi • posebno pozornost namenimo strankam s časovno stisko, ne da bi pri tem zanemarjali ostale goste. • priporočimo jim že, ali hitro, pripravljeno hrano. • ponudimo menije (tudi samopostrežne) • plačilo naj bo hitro in učinkovito

11. Otroci, prihodnji redni gostje • se še vedno zanemarja, smatra se jih za glasne in moteče napaka!!! • za otroka je odhod v restavracijo pomemben dogodek • veliko pozornosti in morajo biti zaposleni • otroški meniji - s fotografijami • postreženi hitro, lahko pred njihovimi starši tako, da jim lahko pomagajo.

12. Starejši gostje • bodimo potrpežljivi in skrbni • ponudimo jim pomoč do mize in jim ob odhodu pomagajmo pri garderobi • Jedilni list naj bo jasen • zahtevajo posebne dietne jedi ali manjše porcije • imeti bazo z njihovimi željami, saj tako vnaprej poznamo njihove zahteve

13. Gostje s posebno dieto • odvisno od zmožnosti je vredno premisliti o ponudbi posebnih jedi (za sladkorne bolnike, celiakijo,..) • število teh oseb raste - tržna niša? • stranke morajo biti obveščene o posebnih dietnih ponudbah • specialne želje naj bi bile upoštevane

14. Gostje s posebnimi potrebami • fizično ali mentalno prizadete osebe lahko potrebujejo posebno pomoč • cenijo pomoč, ne marajo pa pomilovanja. • primerno sedišče – dostopnost • bodimo potrpežljivi

15. En gost • za posebno lepo mizo • pazimo, da ga ne zanemarjamo • poskrbimo tudi za dostopnost časopisov in revij.

16. Ženske gostje • veliko žensk • poslovne same izberejo in poskusijo vino ter plačajo račun. • vztrajajo na enakemu tretmaju kot moški • število žensk, ki potujejo same, vztrajno narašča

17. Gurmani • razumejo kompleksnost pisne ponudbe • pozorni na bonton pri mizi • cenijo priporočila glede hrane in vin • pričakuje informacije o novih ponudbah • pričakuje doživetje/izkušnjo • postrežen v prijateljski atmosferi

18. Kadilci • kadilce izgnali iz restavracije(skoraj že povsod) • Ločen prostor za kajenje cigaret in cigar • Zunanji prostori • Kadilci so zaradi razvade običajno veliko potrošniki in uživalci

19. Gostje s psmi • Kontroverzno je dejstvo, ki dovoljuje psom v restavracijo • Pasja hrana in voda naj bi bili omogočeni v posebnem prostoru • V nekaterih državam je vstop psom v komplekse s hrano prepovedan • Kaj narediti z malim psičkom, ki zleze izpod srajce lastnika???

20. Tuji gostje • predstavljamo državo gostiteljico • poznavanje tujega jezika • poznavanje lastnosti določenih narodnosti • več obzirnosti prehranjevalnim navadam tujcev • veliko gostov ima raje hrano in pijačo, ki je podobna hrani njihove države • drugi raje poizkusijo lokalno hrano in ta občutja vključijo med potovalne utrinke

21. Angleški gost • posebna kultura zajtrkovanja • Kosilo igra majhno vlogo • Popoldanski čaj • Happy hour 19-21 • Večerja je sestavljena iz več jedi

22. Angleški gostje posebno cenijo • Obširno ponudbo za zajtrk • Močen čaj, postrežen z mrzlim mlekom (dostopen tudi čez dan) • Omake v stekleničkah (Tabasco…) • Veliko izbiro sendvičev • Veliko izbiro sirov s krekerji in piškoti • Zelenjavo, kot jo pripravljajo v Angliji • Vse vrste krompirja, posebno čips

23. Najljubše pijače • sherry (šeri) in port kot aperitiv • angleško pivo po kosilu ali večerji • obožujejo francoska vina, a bodo poizkusili tudi lokalna vina ob primernem nasvetu • Viski (škotski in irski) preko celega dne • Obroke končajo s kavo ali s kavo in likerjem, kot je irska kava

24. Priljubljena hrana • Atlantski ocean, Severno morje ter škotske in irske reke dajejo veliko različnih vrst rib in morskih sadežev, najbolj znan je losos. • imajo radi govedino, predvsem iz škotskih višavij in svinjske jedi. Poznano je tudi več receptov za jagnjetino • Krompir v vseh varian • Yorkshirski kipnik: jajca, moka in smetana, spečeno v ponvi in narezano na kvadratketah

25. Kipnik iz kruha in masla Slivov puding s kandiranim sadjem-Božič Jabolčna pita z vanilijevim sladoledom in smetano Čedar Gloucester Stilton – modri sir Slaščice in siri

26. Ameriški gostje • bogati zajtrki • za kosilo majhni prigrizki so • večerja je glavni obrok dneva

27. Ameriški gostje cenijo • ledeno mrzlo vodo pri vsakem obroku • brezplačno dotakanje kave • dobro ohlajene pijače z veliko leda • veliko izbiro pijač • osebno pozornost in priporočila o hrani • kruh in maslo pri kosilu in večerji

28. Najljubše pijače • imajo radi aperitive, posebej koktejle • običajno aperitiv, še preden se posedejo • voda, juice, ledeni čaj, hladno mleko • cenijo ameriška vina, radi poskusijo francoska ali lokalna vina • digestivi, ki jih uživajo so Dry Martini, Wiskey Bourbon in Kentucky, coca-cola z rumom, gin, vodka.

29. Priljubljena hrana • solate in morske jedi, kot predjed ali glavna • mehke lupine klapavic in jastogi so dobro poznane specialitete • losos in postrv sta najbolj popularni ribi

30. Priljubljena hrana • govedina je vodilna vrsta mesa, sledi piščanec in svinjina. Živina v prosti reji je za meso najboljša. Kvaliteta ameriške govedine slovi po celem svetu. • ocvrti krompirček • zelenjava kuhana na pari ali v vodi, z maslom • pečen koruzni storž

31. Sladice • Čokoladne specialitete • Sadje na koncu obroka • sladoled • bučna pita • češnjeva ali jabolčna pita pogosto z vanilijevim sladoledom • Limonina pita

32. Nemško govoreči gostje (D,A,CH) • zajtrke predvsem iz bifejev • dopoldansko malico • kosilo je pri njih glavni del dnevne prehrane • popoldne pa si privoščijo kavo in tortico. • večerja ni tako obilna - lahko le hladna

33. Posebej cenijo • črn ali dobro zapečen kruh • kava (ne preveč močna) • marmelada, maslo, • klobasa, sir, mehko • kuhana jajca ali šunka z jajci • cmoki

34. Najljubše pijače • sveža mlada vina z izraženo aromo • mineralna voda • šnops • špric (vino in mineralna voda) • šilher (blago rdečkasto vino) • dobra kava in kavne specialitete

35. Priljubljena hrana • ribje jedi – rečne • teletina in govedina, tudi perutnina ima dolgo tradicijo • polnjena goska in pečen piščanec se pogosto znajde na meniju • svinjina in krompir (D) • cmoki pa so najbolj pogosti (A).

36. Sladice (Avstrija zelo poznana) • sufle z rozinami serviran s slivovim kompotom (šmorn) • pečeni kvašeni rogljički polnjeni z marmelado (buhtelni) • jabolčni, skutni, sirni zavitek • cmoki narejeni iz moke, trdo kuhana jajca, jajčni rumenjak in sladkor

37. Siri (Švica najbolj poznana) • ementaler • sarazin – poltrd sir iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka • appenzeler –s polno aromo • raclette – poltrd sir • sirni fondiji

38. zajtrk: s kave z mlekom in brioši kosilo (testenine, hitra hrana) zelenjava je servirana posebej in gost si solato začini sam. večerja je glavni obrok Italijanski gostje

39. Italijanski gostje cenijo • veliko belega kruha in grisinov parmezan • vrč vode • vinski kis (acceto balsamico) in olivno olje • limonina rezina pri vseh ribjih jedeh in glavnih mesnih jedeh • pogosto obiskujejo restavracije • kreativnost in pestrost Italijanskih jedi

40. Priljubljene pijače • pri aperitivih cenijo grenčice, vermute in vermute • ob obroku pijejo mineralno vodo in vino, ki je priporočeno pri jedi. • na koncu menija pa je kava • italijani so poznani tudi po kavah: • caffe lungo: podaljšan espresao, caffe late: kava z mlekom, cappucino: močan espresso, mleko,na vrhu spenjeno mleko, espresso, ristreto: zelo kratka kava, correto: kava z grappo – tropinovec.

41. Priljubljene jedi • gobova solata in pizza • sušena, soljena posušena šunka(pršut) • mocarela s paradižniki, olivno olje in bazilika • tople predjedi iz testenin(al dente) • minestrone (zelenjavna juha) • veliko morske hrane

42. Sladice in siri • sveže sadje, sladoled in kremaste sladice. • sladoled • torta z mascarpone sirom • gorgonzola – s plemenito modro plesnijo • pekorino - ovčji • parmezan

43. Kaj je potrebno znati? • Drugačne zahteve gostov? • Vrste gostov in njihove lastnosti? • Novi trendi v gostinstvu z vidika gosta? • Lastnosti tujcev in njihova razpozavna pričakovanja in kulinarika?

44. Hvala za pozornost! Prijeten dan še naprej!