Milano, 16 Giugno 2010

1. Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari -Milano Come gestire la biodiversità microbica dei formaggi e dei salami tradizionali lombardi? Milena Brasca Milano, 16 Giugno 2010

2. PRODOTTI DA FORNO BEVANDE CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Derivati del LATTE PRODOTTI CARNEI

3. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Quale ricchezza?

4. Provolone Valpadana Taleggio Gorgonzola Quartirolo Lombardo Bitto Formai De Mut Formaggella del Luinese Valtellina Casera Grana Padano Latte crudo, termizzato o pastorizzato Latte crudo Latte pastorizzato Richiesta di solo Latte crudo CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Formaggi DOP lombardi Popolazioni microbiche minoritarie, ma responsabili dei processi maturativi e di produzione di aromi Microrganismi atipici (biodiversi), non presenti nelle colture del commercio

5. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 • 2005-2006: Bando di invito a presentare proposte per la promozione dell’eccellenza nei meta-distretti industriali della Lombardia, dgr 23.12.2003 n. VII/15826 della Regione Lombardia “Innovazioni nei processi fermentativi per prodotti tipici di alta qualità”. • 2009-2010: Regione Lombardia - programma regionale di ricerca in campo agricolo 2007-2009. “ARVA – Progetto per la valorizzazione della multifunzionalità del territorio rurale montano mediante il rilancio dell’alpicoltura a la valorizzazione dei prodotti caseari d’alta quota”. • 2008-2010: Regione Lombardia - programma regionale di ricerca in campo agricolo 2007-2009. VALTEC - “I formaggi DOP Valtellinesi: miglioramenti tecnologici nel rispetto della tipicità”. • 2009-2010: Regione Lombardia - programma regionale di ricerca in campo agricolo 2007-2009. “VARESEFERM - Creazione e gestione di una banca di microrganismi autoctoni per la caratterizzazione di formaggi caprini delle valli varesine: ricerca applicata alla Formaggella del Luinese.

6. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Accordo Quadro-Prog2 Progetto 2: Risorse biologiche e tecnologie innovative per lo sviluppo sostenibile del sistema agro-alimentare (2008-2010) Miglioramento del profilo nutrizionale e funzionale degli alimenti (WP1) Obiettivo 1. Studio della biodiversità genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche naturali di alcune produzioni casearie tipiche lombarde. Obiettivo 2. Caratterizzazione della microflorafermentante presente nei salumi tradizionali lombardi e costituzione di una collezione di ceppi batterici interessanti ai fini della creazione di miscele di colture starter.

7. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Obiettivo 1 - Studio della biodiversità genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche naturali di alcune produzioni casearie tipiche lombarde. Collezione di ceppi batterici autoctoni rappresentativi della biodiversità presente nei diversi prodotti e nelle diverse aree geografiche edin via di estinzione

8. Semuda Formaggella del Luinese Formaggella della Valle di Scalve CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 FormagèlaValseriana Bitto DOP Valtellina Casera DOP

9. Caratterizzati 211 80 35 135 Identificati 211 144 84 151 Isolati 211 288 205 233 CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Obiettivo 1 - Studio della biodiversità genotipica e fenotipica delle popolazioni microbiche naturali di alcune produzioni casearie tipiche lombarde. Formaggi Bitto DOP Formagèla Valseriana Semuda dell’Alto Lario Valtellina Casera DOP 461 totale 937 590

10. Salame Salame di Varzi Lodigiano Terrabuona Caratterizzati 15 27 Isolati 65 81 Identificati 60 78 CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Obiettivo 2 - Caratterizzazione della microflora fermentante presente nei salumi tradizionali lombardi e costituzione di una collezione di ceppi batterici interessanti ai fini della creazione di miscele di colture starter. 42 148 138 totale

11. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 CNR Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Milano Dal 1972 ad oggi: 2750 ceppi batterici • 2000 Batteri Lattici • 350 Micrococcaceae • 320Batteri di interesse caseario • 80 Alterativi o potenzialmente patogeni

12. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Lactic Acid Bacteria • Lactobacillus • Pediococcus • acidilactici • cerevisiae • pentosaceus • bovis • equorum • Lactis • macedonicus • oralis • uberis • parauberis • salivarius • suis • thermophilus • acidophilus • brevis • buchneri • casei • casei subsp. rhamnosus • coryniformis • curvatus • delbrueckii subsp. bulgaricus • delbrueckii subsp. lactis • fermentum • fructivorans • gasseri • helveticus • parabuchneri • paracasei subsp. paracasei • plantarum • reuteri • sakei • Streptococcus 7 Generi 53 specie • Enterococcus • durans • faecalis • faecium • gallinarum • gilvus • hirae • italicus • lactis • pseudoaium • Lactococcus • garvieae • lactis subsp. lactis • lactis subsp. cremoris • lactis subsp. diacetilactis • mesenteroides • raffinolactis • Leuconostoc • cremoris • lactis • mesenteroides • lactis • infantis • Bifidobacterium

13. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Ed oltre…………… • Propionibacterium • Micrococcus • Staphylococcus • Clostridium • Bacillus • Escherichia • Pseudomonas • Kocuria • Weissella • Aerococcus • Listeria • Salmonella • Campylobacter 12 Generi 44 specie • Debaryomyces • Candida • Saccharomyces • Rhodotorula • Torulopsis 5 Generi 31 specie

14. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Lb. paracasei subsp. paracasei

15. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Attività riducente t (h) mV

16. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Attività acidificante pH t (h)

17. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Caratteristiche Temperature di crescita Profilo fermentativo Produzione di CO2 Produzione di aromi Resistenza al sale Proteolisi Lipolisi Produzione di amine biogene Fattori di virulenza Attività ipocolesterolemica Produzione di batteriocine Resistenza agli antibiotici Resistenza al transito gastrointestinale

18. Vacca 6% Capra 40% 54% 2% 36% 36% 35% 30% Pecora aemolisi bemolisi 62% 64% 35% Emolisi doppia CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Staphylococcus aureus - emolisi (n=122)

19. Pecora Vacca Capra sel 1% sej 25% sea 29% sel 27% sel 41% sea 18% sec 41% sei 3% sec 2% seh 3% sej 4% seg 5% sed 33% sec 27% sei 8% seh 4% sei 6% seg 12% sed 4% seg 8% CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Staphylococcus aureus geni enterotossine (n=122)

20. ENTEROCOCCHI E. durans E. faecalis E. faecium E. gilvus E. hireae E. italicus E. lactis Enterococcus spp. 434 63 169 173 5 6 1 10 7 CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Enterococcus - produzione di batteriocine 43 ceppi hanno attività anti-microbica nei confronti di L. monocytogenes e/o S. aureus

21. 1 3 13 6 1 2 2 8 1 1 1 1 1 1 1 - + + - + - + + + + + - - + + - - + + - + - + + - + + - - + P P; batteriocina 31 AS-48 AS-48 A; AS-48; P; Q; batteriocina 31 ??? ??? P P A; P A; P; batteriocina 31 A A; L50a/b; P P P E. durans (4) E. faecalis (24) E. faecium (13) Enterococcus spp. (2) CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 L. monocytogenes S. aureus

22. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 St. thermophilus (n=54)

23. 10 3 6 0 1 1 5 0 0 0 8 0 0 10 CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Streptococcus thermophilus resistenza agli antibiotici (n=54) VA AMP C MUP F QD RD CIP E LEV OX P S TE

24. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Oggi in Italia 245

25. CNR- ISPA, Milano, 16 Giugno 2010 Disponiamo di un prezioso patrimonio saremo in grado di gestirlo al meglio…………?